Gastronomika 2022 enciende los fogones

«Una nueva muestra de evolución del congreso que nos ha enseñado el camino». «Una oportunidad para intercambiar conocimientos y saberes y seguir creciendo». Son frases de la directora de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, Roser Torras, y de los cocineros y miembros del Comité Técnico Martín Berasategui y Eneko Atxa, quienes junto a sus colegas Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Elena Arzak o Pedro Subijana han perfilado un congreso que empieza este domingo y «que volverá a trasmitir ilusión y ganas», en palabras del chef de Akelarre.

Desde el lunes 3 y hasta el miércoles 5 de octubre, serán en total más de 70 los chefs (32 de ellos estrellados) y profesionales de la restauración los que suban a los diferentes escenarios de Gastronomika para ilustrar en alguna de las actividades programadas. «Esta edición supone, en primer lugar, la consolidación total de la normalidad. Y lo digo porque este año, San Sebastian Gastronomika vuelve a recuperar una de sus grandes señas de identidad: la degustación en el auditorio de las elaboraciones que se realizan sobre el escenario en cada una de las ponencias. Y esto es una magnífica noticia», explica Torras.

Este año, con el eslogan de «United Kulinary», Gastronomika rinde tributo a la gastronomía de Reino Unido, que estará representada en San Sebastián por algunos de sus mejores chefs, como Isaac McHale, The Clove Club** (Londres); Simon Rogan, L'Enclume*** (Cartmel); Roberta Hall-McCarron, The Little Chatroom (Edimburgo), o Merlin Labron-Johnson, Osip* (Bruton). A través de ellos podremos conocer el estado actual y plural de una gastronomía pujante. «Una referencia clara cuando hablamos de tendencias no pasajeras en gastronomía», razona Andoni Luis Aduriz. «Una cocina elegante, quizá un punto desconocida. Una cocina de base clásica pero abierta al mundo, con mucha caza y aves, de lo que soy un enamorado», en palabras de Josean Alija. Ambos forman parte del plantel de ponentes de Gastronomika, en el que además estarán este año cocineros de otros rincones el planeta, como el peruano Gastón Acurio o el argentino Pablo Rivero.

Precisamente Aduriz y Rivero serán protagonistas de una de las sesiones más esperadas, la que cerrará el congreso, el miércoles por la tarde, con un conjunto de ponencias sobre el mundo de las brasas. Hasta cinco maestros de la cocina del fuego subirán al escenario para enseñar su magia y poner en común estilos y puntos, desde el País Vasco a Argentina pasando por Londres. Junto a Aduriz y Rivero estarán Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), Jon Ayala, (Laia Erretegia, Hondarribia), mejor parrillero 2015, y Matthew Brown, reconocido como uno de los mejores restaurantes de carnes del mundo (The Hawksmoor, Londres, UK). Para completar la jornada de fuego se celebrará también el XIII Concurso Nacional de Parrilla. Gastronomika acaba esta edición al rojo vivo.

«United Kulinary» será punto de encuentro de esas nuevas cocinas británicas. Un lema que quiere ser el símbolo de la unidad que siempre ha sido y es ejemplar en el sector gastronómico. Y más si hablamos del territorio rural o alejado de las grandes metrópolis. «Con el lema 'United Kulinary' queremos destacar además que hay una gran ola de chefs británicos que más allá de Londres, en territorios alejados de la capital, están generando una nueva gastronomía menos conocida, pero no por ello menos apasionante», argumenta la directora de Gastronomika.

Identidad y territorio son los dos ejes comunes en la mayoría de ponencias del programa de Gastronomika 2022. Esta edición mira a todos aquellos cocineros que, desde filosofías de vida comunes, trabajan, miman y ponen en valor la proximidad. Este año, además, tienen especial protagonismo los chefs vascos, cocineros que siempre han sido conscientes de la importancia de sus tierras. Y, por supuesto, colegas de muchos rincones que describirán el sabor de sus geografías, como Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia), Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar**, Barcelona), Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Benito Gómez (Bardal*, Ronda), Lucía Freitas (A Tafona*, Santiago de Compostela), Dani García (Smoked Room**, Madrid), Albert Adrià (Enigma Concept, Barcelona), Nandu Jubany (Can Jubany*, Calledetenes) además de los mismos miembros del Comité. Un Reino Unido abierto que también aportará los dos chefs españoles que más han progresado en la idiosincrasia británica, José Pizarro (José Tapas Bar, Londres, UK) y Nieves Barragán (Sabor*, Londres, UK).

Como es habitual, Gastronomika 2022 abrirá las puertas del Kursaal el domingo por la mañana para la jornada popular. De 11.30 a 13.30, la Sala de Cámara acogerá el evento Chef x un día, donde los ganadores de un sorteo realizado por Super Amara (dos adultos y dos niños) cocinarán con cuatro chefs guipuzcoanos o con restaurante en la provincia. Una jornada lúdica y abierta a la participación de todo el que quiera, incentivada este año con el sorteo de regalos entre el público asistente.

El lunes empezará el congreso oficial, que podrá seguirse online desde la página web del congreso como en las últimas ediciones, en las que se ha realizado conexiones desde más de 100 países diferentes.