La guía Repsol premia a la cocina con los pies en la tierra

La heredera de la mítica Guía Campsa ha aligerado el poder de decisión que tenía hasta ahora la Real Academia de Gastronomía con el ánimo de resultar menos elitista y más útil al viajero, que puede buscar tanto una mesa elegante, como un comedor informal o una taberna donde probar las especialidades locales. Para ello ha contado con un ejército de 50 inspectores que han peinado la geografía nacional en busca de sus cocinas más interesantes. Tras más de 1.300 visitas, el catálogo de este año incluye 545 referencias. El criterio con el que se han repartido las distinciones -1, 2 y 3 soles en función del nivel de excelencia- también ha cambiado gracias a la colaboración del Basque Culinary Center, para introducir criterios como el uso de materias primas cercanas, la eficiencia energética de los establecimientos o su apuesta por una economía circular.

Ese afán democratizador podría explicar que la nómina de restaurantes distinguidos crezca de manera espectacular por la base, con 77 nuevas incorporaciones, mientras que la cúspide cuenta con sólo dos nuevos trisoleados. Tanto Fina Puigdevall, del gerundense Les Cols, como Javier Olleros, de El Culler de Pau, en O Grove (Galicia) personifican los valores de sostenibilidad y compromiso con el territorio que se ha propuesto defender la Guía Repsol.

La catalana, que ya comparte la dirección de su casa con su hija Martina, podrá celebrar con tres soles sus 30 años en la profesión. Convertida en un referente de la cocina de cercanía mucho antes de que estuviera de moda, consigue en la guía española la máxima distinción que aún le niega la Michelin. Por otra parte Olleros y su socia, pareja y jefa de sala, Amaranta Rodríguez, ven reconocida una década de esfuerzo para levantar El Culler de Pau con una mezcla de elegancia, discreción y sensatez que arranca elogios en atodo el país.

Hasta 23 restaurantes consiguen en 2020 el segundo sol, una categoría en la que brilla el talento de cinco cocineras para poner en el plato el paisaje que les rodea. Esther Manzano, de La Salgar en Gijón, Elena Lucas de La Lobita, en el pueblo soriano de Navaleno, María Gómez de Magiga en Cartagena, Lucía Freitas de A Tafona en Santiago de Compostela y Luz Ruisánchez de La Huertona en Ribadesella, vienen a compensar la disparidad que tradicionalmente este tipo de guías había tenido con las mujeres de la profesión.

Pero dónde más generoso se ha mostrado el comité de evaluación es a la hora de otorgar el primer sol. Hasta 77 establecimientos entran por primera vez en el catálogo, 24 más de los que lo hicieron el año pasado. En esta categoría, la más variopinta, caben proyectos de terruño radical como el de Edorta Lamo en el alavés Arrea! o el de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en el madrileño Arima, casas de toda la vida que reciben nuevos aires de la mano de la siguiente generación, como el donostiarra Ganbara y el vizcaíno Casa Garras, o las gamas informales de figuras consagradas, como Habitual de Ricard Camarena.

La guía Repsol entrega así una armónica mezcla de chefs de proyección internacional y héroes de la España despoblada que es fiel reflejo del presente de nuestra gastronomía.