«El hambre de aprender nos hizo la primera potencia gastronómica del mundo»

No hubo toma de La Bastilla pero sí un asalto -victorioso- al dominio que ejercía Francia en la alta cocina. Hace tres décadas un puñado de cocineros españoles, con los hermanos Adrià a la cabeza, osaron disputar una hegemonía basada en el secreto y el dogmatismo para abrazar la libertad creativa y el conocimiento compartido. Madrid Fusión Alimentos de España ha querido rendir homenaje a aquella revolución de las cacerolas que puso a España en el centro de un mapa gastronómico donde hasta entonces ocupaba una posición marginal. Por el auditorio principal del congreso desfilaron cerca de una treintena de cocineros y periodistas, solo una pequeña parte del larguísimo elenco de protagonistas de aquel cambio de régimen. Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Dani García, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa o Heston Blumenthal subieron al escenario para contar su visión de una época irrepetible, cuyo impacto aún colea.

Se ha elegido la fecha de 1995 como referencia para este tributo porque fue esa la temporada en la que la creatividad de Ferran Adrià -que ya llevaba años haciendo platos que arqueaban las cejas de los entendidos- se disparó hasta alumbrar un lenguaje culinario nuevo.«Hasta entonces éramos un país de taberneros muertos de hambre, pero con unas ganas de aprender enormes», lanzaba el crítico retirado Rafael García Santos, fiel a un verbo afilado que le hizo espuela de aquella vanguardia. Participaba junto a Pau Arenós, Marco Bolasco o Lisa Abend en un debate sobre el papel de la prensa especializada en aquel despertar creativo. García Santos, al que después muchos chefs reconocieron su papel como acicate, aseguraba que «fue el hambre de aprender lo que nos hizo la primera potencia del mundo».

La explosión revolucionaria se dio en los 90, pero como los Ilustrados prepararon el camino de la Revolución Francesa, en este caso también aquí hubo pioneros que sembraron el germen del inconformismo. Desde los primeros 80 figuras como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak rompieron con las inercias de la cocina tradicional, adaptando a la despensa vasca los postulados de la Nouvelle Cuisine. Sin embargo lo que se gestó una década más tarde -en Cala Montjoi, pero también en otras tantas cocinas del país- no era una versión aclimatada de la fórmula francesa, sino un nuevo orden mundial, dominado inequívocamente por los españoles. «Estaban sucediendo cosas en la gastronomía que no sucedían en el arte o en la literatura», recordaba Arenós, autor del retrato generacional 'La cocina de los valientes'.

El gran público se ha quedado con la imagen de espumas y esferificaciones, asociando la revolución a un estilo concreto y a artilugios como el sifón, hoy presente hasta en las cocinas más modestas del planeta. Pero lo cierto es que fue un movimiento muy heterogéneo que se adaptó con rapidez a la diversidad de la propia gastronomía. ¿En qué se parecen la cocina de Mugaritz a la de Quique Dacosta, Sant Pau o El Celler de Can Roca? ElBulli ejercía en este ecosistema un liderazgo inspirador y fue para muchos profesionales hoy consagrados una especie de Escuela de Atenas. Pero lo más valioso que se llevaron de su estancia en Cala Montjoi no fue una batería de técnicas, sino la sensación de que eran libres de hacer lo que quisieran. Fiel a ese espíritu libérrimo, horas más tarde Andoni Luis Aduriz se subía al mismo escenario para ofrecer una ponencia en la que solo había preguntas: «¿Para qué sirve un congreso gastronómico? ¿Es más excitante hacerse preguntas o encontrar respuestas? ¿Qué cocinaremos en 2040? ¿Cuántos kilómetros tiene el kilómetro 0? ¿Quién juzga a los que juzgan a los restaurantes?»

Aunque ayer era el momento de celebrar sus hazañas, aquella revolución también tuvo algunas sombras. Se construyó sobre un modelo laboral incompatible con la conciliación que hoy reclaman los jóvenes del gremio, apenas dio protagonismo a las mujeres -salvo honrosas excepciones como Ruscalleda o Elena Arzak- y ninguneó a los profesionales de sala, que perdieron demasiado pronto al referente que podría haber impulsado su propia revolución, Juli Soler. El propio Adrià se encargaba de apuntarlo durante una intervención alejada de cualquier signo de autocomplacencia. «A mí a estas alturas ya solo me queda pasarlo bien y ayudar», decía. Se despidió reclamando un «plan estratégico» para que los destellos de aquella explosión de hace tres décadas sirvan para fortalecer el sector a día de hoy.

En el aire quedó la incógnita sobre un futuro que se debate entre la dificultad para buscar recambio a figuras totémicas que hoy peinan canas, los desafíos tecnológicos que amenazan el concepto fundacional de autoría y la necesidad de prestigiar a todo el ecosistema gastronómico, más allá de los chefs con estrella. «Hoy hay mejores cocineros que hace treinta años, pero con menos posibilidades de mostrar su creatividad», advertía el publicista Toni Segarra, que trató de bautizar un movimiento que sigue sin tener un nombre consensuado. A falta de una fórmula mejor, se quedó con el título que The New York Times le dedicó en 2003, la Nueva Nouvelle Cuisine, subrayando su victoria sobre la hegemonía francesa.

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