«La gastronomía se va a liberar de satélites para volver a lo esencial»

–Antes de nada, ¿cómo se encuentran usted y su familia?

–Estamos todos bien, mis padres están bien. Preocupados por lo que está pasando, por la emergencia sanitaria, por las noticias y sobre todo por la crisis económica que se avecina. La prioridad obviamente es la salud, toca ayudar en lo que podamos, quedarnos en casa y pensar que cuando todo esto pase habrá que lidiar con una nueva crisis económica que ya veremos cómo afrontamos.

–Este parón dibuja una situación desastrosa para el sector en su conjunto. ¿Cómo lo afrontan los Roca?

–Nuestra familia siempre ha intentado ser prudente a la hora de afrontar los negocios, invertir con recursos propios y preservar algo para momentos de emergencia. Nos pilla en un momento de expansión, acabamos de abrir Casa Cacao, un hotel boutique y fábrica de chocolate, pero afortunadamente esa inversión está pagada. Nuestra estructura empresarial tiene diferentes negocios –heladerías, hotel, restaurante gastronómico, menú del día, eventos– y cada uno de ellos se adaptará de forma diferente, eso nos permitirá reorganizar a las 140 personas en nómina en función de las nuevas necesidades. Hemos tenido que hacer un ERTE, no hay otra, pero mantendremos el sueldo íntegro pagando la parte que no cubre la administración a todos nuestros empleados.

–¿Cómo se imagina el día después?

–Es probable que al principio tengamos que trabajar con menos clientes, no porque no haya reservas, sino porque las medidas sanitarias exijan que en un comedor de 50 comensales solo podamos sentar a 25 o 30. Quizá tengamos que abrir días en los que el restaurante estaba cerrado, u olvidarnos de las vacaciones programadas este verano. La nueva situación, que se prevé compleja, requiere flexibilidad por parte de los empresarios, de los trabajadores y de la administración, que entiendo que jugará un papel importante para que la industria en general y el turismo como sector estratégico salgan adelante.

–Se habla mucho de adoptar una economía de guerra. ¿Hay espacio para un tres estrellas en una economía de guerra?

–Esa es la gran cuestión; no lo sé. Yo creo que sí. Evidentemente va a ser difícil porque venimos de un escenario maravilloso donde la cocina española ha demostrado ser muy atractiva para el turismo gastronómico. Pero vamos a tener que estar un tiempo sin ese visitante de fuera y la supervivencia dependerá de cómo hayamos sido capaces de mantener nuestra relación con el gastrónomo local. Nosotros ya teníamos entre un 60% y un 70% de clientes nacionales, y creo que en España todos los tres estrellas han hecho ese trabajo de conexión con el entorno.

–50Best anuncia que no publicará su 'ranking' en 2020, en la guía Michelin estudian fórmulas para sacar adelante la edición de este año. ¿Se avecina un terremoto en el 'star system' de la gastronomía mundial?

–Habrá un baile descomunal, porque esta crisis es severa, y ese terremoto se va a llevar muchos proyectos por delante. Pero afectará más a modelos poco sólidos, que están ahí solo para competir en las grandes listas. Cuando un restaurante solo piensa en escalar posiciones, no suele ser sostenible. Eso se va a ver reflejado en el nuevo escalafón, habrá muchos que no sobrevivan.

–Augura una criba en el sector.

–Es posible, la crisis del 2008 ya hizo una criba terrible y la crisis del 93 también. Pero vendrá dada por el cliente, que será muy selectivo y solo irá a los lugares que le den confianza y una buena relación calidad precio, que en la alta cocina española siempre ha sido modélica. Los restaurantes a los que la gente va a peregrinar serán negocios llenos de verdad y de personas comprometidas con su oficio y no tanto producto de la especulación de un grupo que quiere tener un restaurante en el candelero para generar a su alrededor un determinado modelo de negocio.

–Había una agenda frenética de eventos, entregas de premios, congresos y viajes que ha tenido que frenar en seco. ¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía?

–Sí, claro. Esa criba de la que hablamos probablemente también afectará a todos esos satélites de diversa índole que están alrededor de la gastronomía. Pero en este escenario nuevo todos habremos tenido mucho tiempo para reflexionar, para ver lo que es importante y lo que no. Volveremos a lo esencial, incluso en términos de cocina. En nuestra casa ya lo estábamos haciendo, mirando más a la tierra, al agricultor, al pescador y al ganadero. Volveremos más ligeros de equipaje, seguro, pero también con más ganas de trabajar y de hacerlo mejor que nunca.

–Mientras tanto, ¿cómo lleva el confinamiento?

–Con calma, con paciencia, con filosofía, intentando organizar bien la cotidianeidad, manteniendo rutinas. Lo único bueno que puede tener esto es que la gente está volviendo a cocinar en casa, a comer en familia, a desempolvar recetarios y a retomar el contacto con el producto de temporada.