El as de oros de la cocina española

En una gastronomía tan rica y diversa como la española, cuesta encontrar una receta que se repita prácticamente en todas las mesas del país. A diferencia de la paella, la fabada o el gazpacho, solo la tortilla de patatas es capaz de repetirse con buenos resultados en casas de comidas gallegas, vascas, madrileñas o andaluzas, o de igualar a la tasca más humilde con un restaurante de postín. Imprescindible en cualquier barra que se precie, puede servir de desayuno, aperitivo, comida, merienda o cena, y contribuye a fidelizar a la clientela más que la sonrisa del camarero. Por algo Néstor Luján la definió como «el as de oros de la cocina española». Hoy celebramos el día internacional de la tortilla de patata repasando algunas de las mejores del país.

La receta es sencilla y a la vez complicada, pues depende de un componente imposible de replicar: la buena mano del cocinero. Vaya por delante que cualquier escalafón en esta materia está condenado al fracaso. Las opciones son incontables -pueden encontrarse aspirantes muy meritorias en el figón más insospechado- y para muchos la mejor tortilla del orbe siempre será la de su madre, o la del bar de la esquina. Surgirán asimismo diferencias irreconciliables entre quienes la prefieren con cebolla o sin cebolla, y entre los que les gusta fluida o cuajadita. A pesar de todo hemos querido reunir aquí una decena de ejemplos de todo el país cuya celebridad traspasa fronteras.

El pueblo coruñés de Betanzos se ha ganado fama internacional gracias a su particular forma de preparar la tortilla, con una mayor proporción de huevo y una textura muy fluída, casi líquida. Pepa Miranda lleva más de 40 años elaborándolas y, aunque hay otras tortillas estupendas en el pueblo -Mesón O Pote, O Progreso, Sinuessa- solo Casa Miranda tiene el honor de haber ganado el concurso anual hasta en cinco ocasiones.

Esta discreta cafetería se ha ganado al público de Gijón gracias a una tortilla que fue considerada la mejor de Asturias en 2017. De textura cremosa y patata cortada en daditos, su secreto es que además de cebolla ¡lleva ajo! Un leve toque que le da un sabor rotundo pero no demasiado pronunciado. La clave de su jugosidad es que se termina de cocinar fuera del fuego.

El chef Senen González se hizo un nombre en los círculos gastronómicos a base de presentarse a concursos de tortillas hasta alzarse con el campeonato de España en 2010. Su asador Sagartoki es hoy una referencia indiscutible de la capital alavesa gracias a una exhuberante barra de pintxos, poblada de creaciones de alta cocina en miniatura, en la que sigue brillando su suave y cremosa tortilla. Incluso se ha atrevido a comercializar una versión precocinada que se remata en sartén.

Un emblema de la Parte Vieja donostiarra cuya tortilla tiene lista de espera desde horas antes de salir a la barra. Fundado en 1980 como taberna de 'txikiteros', el Néstor es uno de esos sitios donde hay poco donde elegir, pero todo está bueno. Su tortilla gruesa, muy jugosa, con cebolla bien pochada y pimiento verde, es la preferida de los locales en una ciudad donde todo el mundo tiene el morro fino.

Cuando se inauguró hace 50 años era rabiosamente moderno y hoy, sin cambiar un ápice de su diseño setentero, es uno de los grandes clásicos de la Ciudad Condal. La carta de Flash Flash exhibe unas cuarenta variedades de tortillas a base de verduras, carne, pescado o incluso legumbres y hasta una decena de versiones de la tortilla de patatas. La más célebre lleva trufa negra y queso.

Esta bodega centenaria, fundada en 1892 y sobrada de pedigrí castizo, saca su artillería pesada a la hora del aperitivo. Entre jarras de cerveza de importación y copas de vermú, embutidos, salmorejo o platillos de bacalao, vuelan raciones de una tortilla excelente que sigue la receta de la recordada Conchita Marfil, alma mater de la casa.

Destacar con una receta tan sencilla y en una plaza tan concurrida como la logroñesa calle Laurel tiene mérito y éste corresponde a Irene Ibáñez, inventora de una técnica asombrosa. La tortilla de este asador clásico es una especie de terrina de patatas aplastadas confitadas muy lentamente, lo que permite mantener la jugosidad a pesar de la escasez de huevo.

Muchos valencianos se llevaron un disgusto cuando el pasado mes de julio Placen y Benito anunciaron que dejaban el Bar Alhambra tras 40 años al pie del cañón. La casa ha vuelto a abrir en diciembre para seguir ofreciendo sus colosales tortillas, algunas de las cuales llevan más de 30 huevos y superan los 15 centímetros de altura. El público dirá si siguen estando a la altura.

Hasta 60 tortillas al día prepara Angel Galván en este pintoresco bar de Valladolid situado junto al mercado del Val. La clave de su receta es cortar la patata a mano y dejar el huevo muy poco cuajado. Apenas duran unos minutos en la barra, por lo que es fácil cazarla recién hecha.

En Andalucía gustan las tortillas gruesas y bien cuajadas, pero la del onubense Juan José logra mantener el centro jugoso gracias a su particular forma de agrupar las patatas, cortadas en rodajas finas. Ubicado en un barrio popular de Huelva y con una cocina sencilla sin grandes pretensiones, esta tortilla le tiene asegurado un hueco en todas las listas de las mejores de España.