Las recetas del pazo de Meirás

Emilia Pardo Bazán (1851-1921) se casó en la capilla del pazo y allí pasaba los veranos, escribiendo en el despacho-biblioteca que tuvo en la torre más alta, la de la Quimera. En esa habitación encontró Carmen Polo de Franco el archivo personal de la novelista en junio de 1938 (antes de que los coruñeses les «regalaran» el pazo) y allí mismo decidió quemarlo, privándonos así de valiosísima documentación acerca de la que fuera reina de la novela naturalista. Doña Emilia se hubiera llevado un disgustazo de haber llegado a ver cómo su lugar más querido era ocupado y transformado por los Franco, convertido en un icono de la dictadura. ¡Ella, que fue tan rebelde, tan rompedora! La condesa de Pardo Bazán fue la primera mujer socia del Ateneo de Madrid y la primera catedrática de la universidad española, además de periodista, escritora, editora, feminista y cocinillas. Oh, sí. Doña Emilia fundó en 1892 la colección de libros 'Biblioteca de la Mujer' con la intención de divulgar en España obras relacionadas con el feminismo, pero al ver que no tenían demasiado éxito en 1913 decidió adaptarse a una idea que sí iba calando entre las mujeres españolas: la necesidad de mejorar la economía doméstica y el conocimiento sobre cocina y nutrición.

Ella, que fue gran amante de la gastronomía y sus placeres, publicó así en 1913 'la cocina española antigua', un manual de recetas tradicionales al que seguiría en 1917 'La cocina española moderna', con fórmulas más contemporáneas. En ambos recetarios tuvo sitio para escribir geniales reflexiones sobre el arte culinario y su importancia, incluyendo muchos platos fruto de su invención o conocidos por herencia familiar. Y aquí es donde vuelve a asomar el pazo, porque en los libros de cocina de Pardo Bazán vienen nada menos que ocho recetas con el título de «a las Torres de Meirás», ideadas o disfrutadas por ella en el comedor de su palacete de Sada. Bacalao a las Torres de Meirás con cebolla, patata, tomate y pimientos asados, guiso de costillar de ternera a las Torres de Meirás, lomo de cerdo fresco a la ídem, los célebres mantecados cuya receta según la autora «se ha hecho notoria y tiene fanáticos admiradores», pichones a las Torres de Meirás («creo que los he inventado», decía), relleno de pastel de hortalizas, buñuelos… Nada que ver con los tristes y repetitivos menús del dictador, de los que hablaremos otro día.

Estaría bien que cuando el pazo vuelva a manos de los gallegos se hiciera un banquete con estos platos, ¿no creen? De mientras les dejo uno para que vayan abriendo boca:

Bacalao a las Torres de Meirás

'La cocina española antigua', Emilia Pardo Bazán, 1913

EN una marmita algo honda y de plata o metal se van colocando: capa de bacalao (desalado, desespinado, cortado y frito ligeramente), capa de ruedas de patata (también algo fritas), capa de ruedas de cebolla (frita, que haya tomado color), capa de tomates y pimientos (el tomate deshecho y pasado por la sartén y el pimiento asadito). En otra cazuela se sazona el aceite con sal suficiente, pimiento dulce, dos dientes de ajo machacados y, si hay afición, pimiento picante o una guindilla muy raspada. Viertase el aceite hasta cubrir la mezcla y póngase al fuego manso. Necesita al menos 3 horas para amalgamarse. Pasado ese tiempo se escurre el aceite por un costado si es demasiado y se pone en horno caliente a que forme costra. Se sirve en la marmita.