La roca madre de la mejor cocina

«El libro es un homenaje a todas las madres, a todas las abuelas que han hecho esa cocina sencilla y primordial; un homenaje necesario a la cocina básica que nos inspira y que cualquiera puede hacer en casa», dice risueño y orgulloso Joan Roca al presentar 'Cocina madre' (Planeta Gastro). El triestrellado chef explicó cómo hace dos años, en Madrid Fusión y con su progenitora al lado, comprendió cuán importante era lo que ella encarnaba. «La importancia de la raíz, de la tradición, de la cocina de proximidad que es la base de toda la cocina», dice.

Desde entonces, codo con codo con la matriarca, ha cocinado algunos de los platos que ofrece desde hace 52 años en Can Roca esta sabia guardiana de la mejor tradición «que jamás escribió una receta». «Todo está en su cabeza. Calcula a ojo, así que para cocinar cada receta del libro tuvimos que medir, apuntar las proporciones y sistematizar todos los procesos», explica su hijo. «Nunca apunta ni lee recetas. Todo está en su disco duro; jamás mira en un papel con las recetas que aprendió de su abuela, de aquí y de allá, que son la base de su cocina intuitiva, práctica, tradicional y de mercado».

Fue Montserrat quien dio a Joan Roca su primera chaquetilla, «que aún conservo», y le permitió hacer su primer guiso. «Un arroz a la cazuela que cociné con diez años y que no debió salir mal», rememora. Y es que desde muy pequeños los hermanos echaban una mano en Can Roca, la casa de comidas que sus padres abrieron en un barrio humilde de las afueras de Girona, hoy aún abierta y germen del celebérrimo Celler, declarado dos veces el mejor restaurante del mundo. «Eran otros tiempos. Yo entraba en la cocina a la vuelta del cole y los fines de semana, que no se cerraba. Mi tarea era hacer las bases y las picadas. Hoy a mis padres les hubieran quitado la tutela de sus hijos», bromea el chef.

La cocina de 'Mamá Roca' «es sencilla, elaborada con inteligencia y pleno aprovechamiento del producto de cercanía». En ella caben desde las raspas de anchoa fritas -rescatadas por su primogénito para su restaurante con tres estrellas Michelin-, al cuello de cordero con samfaina, pasando por un empedrado de legumbres, fideos a la cazuela, arroz de butifarra negra y sardinas, tortilla de alubias con butifarra o postres como la crema de cuajada con palosanto. Su plato estrella son los canelones.

A sus 83 años, la madre de los Roca «cocina a diario» y está encantada con este recetario. «Sigue en forma y muy atenta al restaurante» dice Joan. Asegura que a él ni le regaña ni le enmienda la plana en los fogones, pero que al pequeño de la familia «sí le cae alguna regañina». Fontané ejerce de madre de los 70 trabajadores de El Celler de Can Roca, a los que alimenta cada día con su menú y de quienes obtiene energía para seguir al pie del fogón.

La cuarta generación de los Roca estaáen marcha y los nietos de Montserrat también cocinan. «Mi hijo Marc dejó Ciencias Políticas y me dijo el verano pasado que quería ser cocinero. Le dije que se lo pensara cinco veces, pero ya está en ello», explica. «Me encantaría que tomara el relevo, pero con un nuevo proyecto, como hicimos nosotros cuando pasamos de Can Roca al Celler», dice Joan Roca. Es la cara más visible de una casa que está en ese Olimpo casi inalcanzable que acoge a los siete restaurantes designados hasta hoy como los mejores del mundo.