Ruscalleda y Dani García se despiden pero se quedan

Con siete estrellas Michelin en su currículo -«y todos los puntos del carné de conducir», bromeaba Carlos Latre, presentador del acto- Ruscalleda ha sido durante años casi la única mujer en la cumbre de la gastronomía. Por eso sorprendió a propios y extraños cuando hace algo más de un año anunció que cerraba Sant Pau, su buque insignia, para bajar el ritmo y centrarse en otros proyectos. Al parecer no ha sido así. «Carme es mucha Carme, es una persona incansable, yo me quería jubilar pero no paramos, ¡esto es de locos!», contaba su marido, que rompió su habitual mutismo para agradecer a su mujer que le embarcara en esta aventura que ha llevado una charcutería de pueblo a la cumbre de la gastronomía mundial.

Ruscalleda aprovechó su intervención para invitar a sus colegas a reflexionar sobre el futuro: «Es el momento de sacarle ideas y valor a una escudella y a un ramen, a un taco y un bocadillo, a una royal y a un flan. Toca reinventar los espacios, el servicio, la atención o los horarios laborales». También quiso dar las gracias al plantel estelar de chefs que por la noche cocinaron al alimón en el Basque Culinary Center una cena homenaje de minuta «incontratable»: Joan Roca, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Elena y Juan Mari Arzak, Ángel León, Pedro Subijana o Eneko Atxa, con los que tantas veces compartió el escenario de Gastronomika.

Si la despedida de Ruscalleda sorprendió, la de Dani García hizo saltar por los aires el equilibrio de potencias de la alta cocina española. El andaluz anunció el año pasado que cerraba su restaurante de tres estrellas Michelin días después de haberlas conseguido, pero a poco más de un mes del último servicio tampoco piensa bajar el ritmo. «Cuando uno llega a la cima de la pirámide, lo que quiere es invertirla, hemos cumplido un sueño y vamos a por otro más grande». En los próximos dos años abrirá una decena de restaurantes por el mundo, aunque en formatos más informales, y el chef no quería enfrentarse a ese reto «sabiendo que tengo en casa un tres estrellas en el que yo no voy a estar».

La de este lunes fue por tanto, su última ponencia de alta cocina, precisamente en el congreso donde hizo su primera aparición hace ya 21 años. «Me da pena -reconocía con la voz quebrada- pero estoy convencido de que ahora vamos a aportar mucho más a la cocina española y andaluza». Consciente de que la gastronomía es algo más que alta cocina, llamó a sus colegas a «disfrutar del oficio y cumplir sus sueños, sea en un tres estrellas o en un barecito».

Quien no piensa renunciar a las estrellas, porque las colecciona, es Martín Berasategui. El chef de los 18 'macarons', convertido en ídolo de masas, cerró la jornada inaugural enseñando lo que mejor sabe hacer, proyectar hacia la vanguardia los platos emblemáticos de la cocina vasca. Antes que él desfilaron por el auditorio del Kursaal algunos de los nombres más prestigiosos de nuestra cocina. Elena Arzak habló de «respetar la herencia mirando hacia el futuro» y propuso reciclar técnicas antiguas para que no se pierdan. Eneko Atxa mostró el resultado de sus últimas colaboraciones con el laboratorio de innovación alimentaria Azti y Josean Alija expresó su preocupación por los efectos que el calentamiento global está teniendo para la cocina.

Entre las ponencias más interesantes, la del siempre imaginativo equipo de Disfrutar. Oriol Castro y Eduard Xatruch mostraron cómo una conchadora de chocolate puede servir para elaborar aceites, mantequillas o pralinés de sabores insospechados como remolacha, anchoa o trompetas de la muerte.