La circunstancia gastronómica de Emilia Landaluce

Emilia Landaluce viene de una alta casa donde, como es natural, se come bien. Yo mismo he comido hace un tiempo unas espléndidas perdices que, por primera vez en mi vida, no estaban secas. En casa de mis padres comíamos pichones de paloma y codornices, pero la perdiz, esa simpática ave tan castellana y preciosa, la evitábamos por seca. Emilia Landaluce ha publicado recientemente un libro titulado 'Comerse Madrid'. Se trata de un catálogo de los sitios donde mejor se come en Madrid. Es un libro muy divertido de leer. El asunto es por qué Landaluce se ha sentido impulsada a escribirlo. En esto entra un célebre asunto orteguiano que gira en torno a la frase «yo soy yo y mi circunstancia, si no la salvo a ella no me salvo yo». Emilia Landaluce vino a verme hace tal vez un par de años y acabé comiendo en la terraza de su casa esas espléndidamente guisadas perdices. Tener que comer es una circunstancia para todo el mundo. Puestos a ello, uno come cualquier cosa guisada de cualquier manera. A poco que hayas andado por el mundo uno ha comido ya alimentos suficientemente deslavazados, mal guisados. Y es de alguna manera una pena, o por lo menos un fastidio, no disfrutar de la más común circunstancia de todos nosotros, tener que comer cada día cualquier cosa si nos gusta comer bien. Comer bien no significa comer comida cara, langostas o carnes especiales. Significa, al contrario, comer bien guisados los alimentos corrientes. «Encontré hace poco un librito de Edgar Neville titulado 'Mi España particular' en el que describe sus recorridos turísticos por España en los que incluía, por supuesto, los restaurantes que visitaba».

gue Edgar Neville—, injusticias gravísimas, como es pasar por alto un restaurante excelentísimo, pero si lo hago es porque no he comido en él, y yo en estas cosas no me fío de los demás». Este libro – añade Landaluce–, va dirigido a lectores tan arbitrarios como yo. Lectores, debo añadir aquí, tan arbitrarios como yo mismo, que considero el comer bien o el comer mal dos circunstancias antitéticas con severas consecuencias psicológicas ambas. Si como bien, me encanta vivir, celebrar la luz del día; si como mal, me siento después, largo rato, incapaz de celebrar la belleza del mundo. Celebrar la belleza del mundo requiere un cierto amansamiento de las circunstancias, una cierta amabilidad gastronómica, un buen vino, un buen arroz, unas buenas judías verdes, una charla amistosa y distendida mientras se come. Que, por cierto, más vale comer solo pan seco bien acompañado que langosta a la americana en mala compañía. Hay que salvar las circunstancias para salvarnos nosotros mismos de la inquietud o el mal humor o la melancolía dentro de lo que cabe, que es mucho. «En este Madrid en donde predominan últimamente los bocadillos de brioche, los torreznos se han convertido en una suerte de rebelión contra lo posmoderno aunque, como todo, se haya acabado vulgarizando como las patatas bravas o las croquetas».

A continuación recomienda ir directamente a Los Torreznos Bar, Goya 88, que es un clásico «aunque en los últimos tiempos los torreznos se hayan hecho un hueco en las cartas de esos lugares vulgares travestidos de castizos en los que se sirven carrilleras, tatakis y patatas revolconas con setas shitake». Lo interesante de este capítulo titulado 'Madrid y sus torreznos' es que entre comer bien cocinado el tocino bien frito o comerlo mal hecho hay una diferencia de estado emocional. Lo primero alegra, lo segundo enfurruña o incluso entristece. ¿A qué viene este libro 'Comerse Madrid'? «En Madrid, a la hora de la comida, se puede encontrar la encrucijada. Sensatez y camino recto o dejarse llevar por los vericuetos tortuosos del vino y que la comida dure hasta la cena y la cena sea la comida». He aquí otro capítulo curioso que abunda en el asunto de comer bien es encontrarse bien, en paz con uno mismo. Se titula 'Quinqué, el gran restaurante de barrio que aún es asequible': «Pedimos unos mejillones con una salsa de escabeche impresionante que yo me reservé para el segundo entrante, tortilla de merluza, que estaba estupenda. Para finiquitar la fase de los entrantes, nos dejamos llevar por un revuelto de trompetillas que nos habían dicho de sugerencia del día. De segundo nos decidimos por una raya a la mantequilla con unas patatas crujientes que se deshacían en la boca. (…) Y no nos podíamos ir sin tomar el que decreto mejor rabo de toro de Madrid, servido en grandes porciones y con ese hueso gelatinoso que es ideal para chuperretear y recrearse en la suerte (que tenemos) con un poco de pan. Era día laborable. Podíamos haber pedido una tarta o la tabla de quesos, que seguro era estupenda, pero preferimos no tener que pedir otra botella de vino».

Nos encontramos aquí con una novela picaresca de la gastronomía. Hay diversión y gozo en todo esto, gracia y salero y desenfado. Un arte de vivir y de hacer de la circunstancia un factor salvífico en vez de siempre o casi siempre un inconveniente. Queda todo un libro entero por comentar. Está editado en Planeta. Primera edición, noviembre de 2024. No me cabe más ahora mismo pero deseo elogiar este libro que habla de 'barras para cenar bien'. Una última cita de este artículo: «Todo es frágil salvo las ganas de vivir que siempre quedan mientras haya posibilidad de disfrute y en Madrid sabemos un poquito de esto desde mucho antes de la era A.A. (Antes de Ayuso)».

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• Álvaro Pombo García de Los Ríos
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