La última cena de Mario

Su propuesta, eso sí, será un poco más moderna y su precio, más caro. «Hemos intentado hacer una versión lo más real posible, pero adaptada a nuestros tiempos, mezclando técnicas milenarias con vanguardia», explica el chef a este periódico. Para elaborar su carta, se han basado en lo que dice la propia Biblia, que escuetamente describe: «Era el día de la fiesta de los panes sin levadura, en que debía sacrificarse el cordero de la Pascua». Algo confirmado por expertos paleogastrónomos y que ha tenido su reflejo en varios cuadros, como el que Leonardo Da Vinci terminó de pintar en 1497.

El condimento especial de esta cena tan particular y el «hilo conductor» del menú es una sal de vino, elaborada a través de la extracción del polifenol del hollejo de uva, que «simboliza la sangre de Cristo», explica el chef. Se trata de una técnica que antes se usaba para la cosmética y ahora para cocinar.

El plato que abre el menú es una adafina de legumbres y ave. «Es una receta popular de la gastronomía sefardí con la que queremos recordar una sopa tradicional familiar muy famosa en la cocina de la época y que todavía hoy se sigue cocinando», precisa Sandoval.

Tampoco faltará un pescado de río, un elemento que siempre ha destacado la historiografía popular y cuyo consumo era muy típico en la época de Pascua. El cocinero y su equipo han elegido «una trucha de Riofrío española para elaborar una salmuera con hierbas amargas y granada que evocan el sufrimiento del pueblo de Israel». El segundo plato será un escabeche de esturión sazonado con verduritas, «ácido y amargo como las lágrimas que se derramaron en el río Jordán», subraya.

¿Comieron cordero?

Uno de los elementos que más discusión ha causado a la hora de hablar de la Santa Cena es el cordero. Pese a que era un elemento típico en la Pascua hebrea, el paleogastrónomo Miguel Ángel Almodóvar, apunta que «lo más seguro es que no lo comieran porque los apóstoles se querían distanciar de los ritos judíos, bien por razones políticas -porque estos estaban aliados con Roma-, o bien por temas religiosos».

Sin embargo, Sandoval sí que contará con un costillar de lechal con migas del pastor. «Aunque fue un ágape triste porque Jesús sabía que lo iban a traicionar y no hay registros de que se comiera carne, ¿por qué no íbamos a celebrarlo nosotros, que ya sabemos que resucitó?», lanza. Si todavía tiene sitio para el postre, el chef ha apostado sobre seguro con el típico 'jaroset', «una compota de higos que representa el barro que los judíos usaban para construir ladrillos en Egipto».