Dani García: «He dejado de creer en la alta cocina actual»

Además, el chef cuenta ahora con un programa propio en La 1 de TVE, 'Hacer de comer', que se emite de lunes a viernes a partir de las 13.25 horas. «Mi vida es bastante complicada como para tener hábitos televisivos normales; hay días que me cuesta bastante verme», confiesa, aunque asegura que intenta aprovechar los domingos para recuperar los capítulos que no ha podido ver a lo largo de la semana.

¿Qué significó esa tercera estrella Michelin?

En la alta cocina es lo máximo. Al final, cuando uno empieza en este tipo de restaurantes con aspiraciones de vanguardia, modernos, de lujo. como queramos llamarlo, hay una cosa que te marca quién eres en el mundo entero, y eso son las estrellas Michelin. A medida que las consigues vas apreciando la importancia que tienen, sobre todo a raíz de la primera. Yo la recibo con tan solo 24 años. Toda la prensa llama, te mandan felicitaciones del restaurante de Arzak. Te marca de por vida. Hay un máximo, las tres estrellas, y tú ves que tus ídolos, espejos y gente a seguir, las tienen. Sigues con ahínco un sueño, y yo me siento completamente feliz por haber podido cumplir algo que está al alcance de muy pocos.

¿Y por qué decidió dejarlo?

Son muchas circunstancias. Comprendo que todo el mundo quiera buscarle un porqué concreto, pero no lo hay. En este camino también he tenido muchas heridas, muchas cicatrices, lo he pasado mal. El año 2012 fue tremendamente malo para mí, me planteé muchísimas cosas: si merecía la pena continuar en la alta cocina, si realmente la gente entendía lo que hacía. Empecé a reflexionar sobre la posibilidad de encarar otros proyectos, montar otro tipo de restaurante, acercarme a otros públicos. Me siento cocinero, de todo tipo, y no me avergüenza ser tres estrellas Michelin y explicar en la tele cómo hacer unas croquetas o una ensaladilla rusa. Ya hace tres años pensé que me encantaría dejar la alta cocina, pero no me gustaba la idea de hacerlo con dos estrellas.

¿Y esperó hasta conseguirla?

Sí. Tenía la sensación de que podía ser y decidí seguir intentándolo. Si hubiera tardado dos años más en conquistarla, pues habría estado cinco desde que tomé la decisión. O a lo mejor hubiera llegado al año siete y hubiese dicho: 'Pues no valgo para tres. Soy un cocinero de dos y punto'. Que también está muy bien, claro... Esto, lo que hago ahora, es algo que necesito. He dejado de creer mucho en el formato de la alta cocina que impera en la actualidad.

¿Y en cuál cree?

En uno mucho más exclusivo, donde puedas conseguir un producto que sea absolutamente inédito. Esa es la alta cocina en la que creo y que, si algún día vuelvo, haré. Algo tremendamente pequeño y muy cercano a la gente, donde podré explicar a los comensales absolutamente todo lo que se van a encontrar en los platos, y no como muchas veces ahora, que tenemos un servicio entre el día y la noche de ochenta y noventa personas. Eso me sabe a poco a nivel personal. Después de más de veinte años dedicados en cuerpo y alma a la vanguardia, prefiero hacer otra cosa. Creo que hay una segunda revolución en la parte media de la tabla, en los restaurantes de 30, 40, de 50 euros. Hay mucho trabajo por hacer y quien mejor puede hacerlo es la gente que ha estado en la punta de la pirámide.

¿Aquí también se ha marcado algún objetivo, alguna fecha?

No, no. Depende de cómo me sienta. Tenemos la apertura de cinco restaurantes por ahora, seguramente aparecerá alguno más, pero no me he marcado ninguna fecha. Si veo que tengo esa necesidad interior dentro de un año, dos, tres, cuatro, cinco... me lo plantearé, sin prisas y pensando que lo que quiero hacer es pequeñito y diferente.

Entretanto, tiene un programa de cocina en televisión.

Sí, y es muy gratificante. Una especie de profesión nueva que me encanta. Creo que se me ha pegado de ver a tipos como José Andrés. Todo suma. Lo notas también en la gente de la calle; su reacción me llena tanto de orgullo como cuando un cliente te dice en el tres estrellas Michelin que ha sido la mejor experiencia gastronómica de su vida. Transmitir a tu manera lo que has aprendido a la gente que está en su casa es muy bonito.

¿Y de juez en 'MasterChef', no se ve?

No, no, no... Les tengo un profundo respeto a Samantha, a Jordi y a Pepe. Recuerdo que en el primer programa que grabé con ellos, Pepe me preguntó qué tal me encontraba. Le dije que mal, que eso era muy complicado. Pero me dio cuatro o cinco consejos esa mañana, y se lo agradeceré toda la vida. Hacen un trabajo bestial, pero yo prefiero estar en mi programa, y que ellos estén en el suyo. Encantado de ir a verlos, y de que ellos vengan al mío, que ya han pasado todos, y espero que lo sigan haciendo.

¿Cómo juzga el tratamiento de la gastronomía en televisión?

Diría que es algo fundamental. 'MasterChef', en concreto, ha hecho que la mentalidad de la gente cambie, que los niños busquen a los chefs para hacerse fotos, que hablen en el recreo de cocina, y eso es brutal. Ahora quieren ir a restaurantes, conocen a los cocineros. Es cultura.