«Echo de menos el aceite de oliva cuando viajo fuera de España»

–¿Le ha sorprendido la gastronomía del Camino de Santiago?

–Por supuesto que sí. La gastronomía que conocemos en el Camino de Santiago es muy de batalla. Eso es lo que cree la gente, pero realmente no es así. Hay mucha tradición y cultura. El Camino sirvió sobre todo para mover la cultura general de la gente, y los peregrinos han ido aportando su granito de arena, también el gastronómico.

–¿Se queda con algún lugar en concreto?

–No me puedo quedar con un lugar solo, por varios motivos. El primero porque todos me parecen maravillosos y fantásticos y cada uno tiene su puntito y rollo especial. Cada programa tiene algo bonito. Me quedo con el plato del primer programa, que no se me olvidará nunca, el Katanlabrox a la barbacoa, un curioso y antiquísimo postre que tradicionalmente se elaboraba para los banquetes de boda en el norte de Navarra, y que desgraciadamente se está perdiendo. Es una auténtica flipada. Y llegar a Santiago y encontrarte ahí la catedral, Burgos, Pamplona… La pena es que no hemos terminado todas las etapas como nos hubiera gustado. Son muchos kilómetros y sitios, y todos te dejan algo en el corazón.

–¿Sigue aprendiendo uno de cocina y gastronomía después de tantos años de experiencia?

–Cada día me sorprendo y aprendo algo nuevo. En la cocina sigo siendo aprendiz hasta el día que me muera porque siempre hay algo de lo que aprender. Y me está pasando. Cocino con gente que tiene muchísima experiencia y con otra que no tiene tanta pero que lleva muchísimo tiempo en los fogones. De cada persona y personaje siempre procuro aprender algo.

–¿Cómo debe ser la alimentación de un peregrino? ¿Qué es lo que no puede faltar?

–Recomiendo desayunar fuerte, almorzar ligero y cenar bien, pero pronto. Lo que hace falta, sobre todo, son hidratos de carbono para coger energía. Yo al final he cogido demasiadas energías porque no he parado de comer (risas). El desayuno es importantísimo y el almuerzo debe ser potente pero no demasiado pesado, con proteínas para coger fuerzas y que los músculos no tengan problemas. Y mucha fruta y verdura. Y a la cama, que estamos reventados.

–¿Qué echa en falta cuando viaja fuera de España?

–Cuando salgo de nuestro país, echo de menos el aceita de oliva y el pan, aunque lo hay muy bueno en otros países como Francia e Italia. Pero el aceite de oliva es una seña de identidad. Y también un buen jamón ibérico (risas).

–¿Había hecho antes el Camino de Santiago?

–Es la primera vez que lo hago. Voy entrenado. Es duro, pero muy gratificante, porque te encuentras a gente muy divertida, con mucha sabiduría y grandes personajes. Este proyecto lo tengo en la cabeza desde hace dos años. Con la pandemia no he podido andar por donde me hubiera gustado, pero aun así he hecho una media de 20-25 kilómetros durante cinco días a la semana. Me salía con mi perro a pasear y al final, he ido bastante preparado.

–¿Y cómo le surgió la idea del programa?

–Esta idea me surgió hace unos 22 años cuando aparecí por arte de magia, con un amiguete, en Roncesvalles. Y notamos un rollo muy guay. Hice la promesa de que, si algún día me convertía en un cocinero bueno y respetado, tenía que hacer algo como lo que al final hemos hecho.

–Uno de sus formatos más populares en Canal Cocina es 'Los 22 minutos de Julius'. ¿Dedicamos poco tiempo a cocinar?

–Tengo claro que en este país se cocina muy bien. Las latas y los congelados son un recurso perfecto para la gente que no tenemos mucho tiempo en la vida. Somos un país productor de unas conservas maravillosas. Las latas son mágicas. Los congelados, si son de calidad, no tienen que ser malos. Es un producto que nos lo pone muy fácil y guarda todas sus propiedades.

–¿Cómo se dio cuenta de que su vocación era ser cocinero?

La vocación me viene desde muy pequeñito. A mí siempre me ha gustado comer. Cocinaba para ayudar a mi madre, que estaba siempre trabajando, y me llevaba al mercado y me enseñaba a cocinar con ella. Como no era muy bueno en los estudios, empecé en la cocina y dije: 'esto me gusta'. Y cocinero, hasta hoy.