Un vaso de agua desata un «torbellino neuronal» en el Paraninfo de la Magdalena

Irrepetible y único, pues como señaló el chef catalán, en 40 años de profesión nunca había mantenido un diálogo similar, uniendo dos disciplinas con más puntos en común de los que cabría pensar inicialmente.

Ir a un restaurante representa una suma de placeres que parten del deseo de comer bien, beber bien y pasarlo bien. Pero si vas a una degustación, «por ejemplo en el Cenador de Amós», dijo Adrià dirigiéndose a Jesús Sánchez (chef propietario del afamado restaurante de Villaverde de Pontones), presente en la sala, «es totalmente diferente». En un minuto, el cerebro se convierte en una montaña rusa de emociones sensoriales.

«Algo tan simple como beber un vaso de agua es un torbellino neuronal» que genera respuestas individuales a esa acción, dijo Yuste. Un torbellino que se multiplica por mil al degustar un menú. El cerebro navega por distintos estados que al neurobiólogo le evocan la idea de que «el papel del chef es el de un manipulador del ámbito cerebral, que lo va guiando por diferentes caminos, dentro de un proceso creativo».

La memoria tiene, según dijo, un papel fundamental en ese recorrido. «Una memoria que en gran parte hemos heredado por la evolución de 700 millones de años», si bien, con el primer plato «o paso» ya es difícil conjugar memoria con papilas, «cuando llegas al 22, es imposible» confirmó Adrià. A pesar de sus variables, todas las actividades creativas hacen lo mismo, están unidas por el estado en el que ponen al receptor. Escuchar a un compositor determinado te puede hacer llorar «a pesar de que solo son ondas de presión en el aire que se comprimen o dilatan», detalló Yuste. El músico, de forma creativa, manipula la actividad cerebral del oyente. Igual que hace el pintor, el poeta, el escritor… En un plato, todo eso ocurre en apenas un minuto. Adrià, que no cocina ni le gusta el pimiento rojo, planteó a Yuste: «¿Puede existir el talento sensoperceptivo?». Existe, «pero no podemos definirlo científicamente, porque todavía entendemos muy poco cómo funciona el cerebro». Lo que está claro es que estamos diseñados por la evolución para interaccionar con la bebida y la comida «como algo imprescindible». Lo único que está a la misma altura, es reproducirse «y los comportamientos de casi todas las especies se pueden analizar al final del día en maximizar ambas oportunidades», indicó Yuste.

«¿El talento es innato?», volvió a preguntar el chef. «No se sabe», respondió el investigador, quien celebró que lo que sí existe es una explicación científica de los cinco sabores. El salado responde a la necesidad del cloruro de sodio que necesita un cuerpo para sobrevivir, mientras que el dulce está conectado a los sensores de los azúcares y las calorías. El sabor agrio se vincula al hidrógeno, la acidez de la comida, para detectar aquello que empieza a pudrirse y evitarlo como mecanismos de defensa. Lo amargo es un detector de toxinas y el umami o quinto sabor es un detector de aminoácidos, necesarios para fabricar proteínas. ¿Casualidad de que existan ese vínculo? No, «millones de años de evolución para discernir entre tragar o escupir».

«Hay que invertir en el futuro; en esta universidad se hace –reclamó Adrià–. Hay que buscar y apoyar a los jóvenes que serán los grandes cocineros del futuro, de un sector que representa un 33% del PIB español. Tanto quienes tienen voz, como la administración, pero «no tenemos ningún plan estratégico en relación a la alta gastronomía». A pesar de lo 25 años de euforia que vive el sector, en el que España mostró el camino, quedaron cosas por hacer. La creación del menú degustación y la búsqueda creativa «cambiaron las reglas del juego en el mundo», defendió Adrià, con la cocina española como punto de partida. «El problema que tenemos es que somos tan cachondos que no aún no le hemos puesto nombre a esto».