¿Un pata negra ‘made in China’?

Según la normativa actual, sería posible que se den jamones ibéricos pero producidos y comercializados en China o en cualquier otro lugar. No hay trabas para que alguien se lleve una piara de cerdos a otro país y los críe y sacrifique allí; eso sí, cumpliendo los requisitos sobre alimentación y genética del animal.

Pero, ¿qué significa ibérico? La primera vez que se reguló este término fue en el año 2001, cuando el entonces ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, estableció que ibérico serían todos los jamones (también paletas y cañas de lomo) que procedan de cerdos cuya genética sea al menos un 50% de raza ibérica. En el año 2014 el propio Cañete ajustó la norma con un real decreto e hizo obligatorio mencionar en la etiqueta el porcentaje genético que tiene un producto. Estableció tres niveles: 100% ibérico, para los puercos con una pureza genética total; 75% ibérico, para los procedentes del cruce de hembras de raza 100% ibérica y machos del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc; y mitad ibérico, para los que se emplean hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

Además, la nueva norma de calidad simplificó en tres las denominaciones de venta del ibérico: de bellota, para los productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa; de cebo de campo, para los animales que comen piensos naturales en campo abierto; y de cebo, para los cerdos alimentados con piensos naturales de manera intensiva. Se eliminó la designación recebo. A su vez, para clarificar aún más las cosas a los consumidores, se establecieron cuatro colores de etiquetas con las diferentes categorías (a los productos les colocarán estas bridas en el matadero y no se las podrán quitar hasta su venta): negro, las de máxima calidad, corresponden a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa; rojo, para los cruzados con raza duroc pero alimentados con bellota; verde, para los de cebo de campo ibéricos; y, en último lugar, blanco, para los productos de animales de cebo, esto es, alimentados con pienso en régimen intensivo.

En estos tres últimos tipos deberá incluirse una mención obligatoria al porcentaje de raza ibérica. Por otro lado, el término pata negra queda reservado exclusivamente al cerdo de bellota 100% ibérico. Y todos estos productos pasaron a ser controlados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que sigue exhaustivamente todo el proceso desde que el animal nace hasta su venta.

«Unas calidades brutales»

Para Asici toda esta regulación no es suficiente. «Queremos proteger el término ibérico, y hacerlo a nivel internacional», dicen con convicción. La asociación explica que lo que van a hacer es solicitar una IGP (Indicación Geografica Protegida) para todos los productos ibéricos de la Península, incluido también Portugal. «Tenemos unas calidades brutales y no queremos que alguien se apropie de ese buen nombre», destacan desde la asociación, que incide en que están en la fase de elaboración de un pliego de condiciones para presentarlo al Ministerio, al tiempo que se están reuniendo con las diferentes comunidades autónomas para recabar su apoyo. Además, tienen el compromiso de que la Asociación Alentejana haga lo mismo ante el Gobierno portugués. Los representantes dicen que desde el Ejecutivo no les han puesto de momento ningún problema, aunque no pueden decir que cuenten con su respaldo.

«Es totalmente necesario proteger el término ibérico», sostiene también Elena Diéguez, gerente de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). No obstante, discrepa con Asici en la forma de llevarlo a cabo: no ve posible la creación de una IGP porque no cree que la UE esté dispuesta a proteger algo para toda la producción de un país y no de un determinado ecosistema. Y por esta razón defiende intentar ligarlo exclusivamente a la zona de la dehesa.

A día de hoy, sólo gozan de una total protección las denominaciones de origen de Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Los Pedroches (Córdoba) y Huelva. Ahí sí no valen trampas: el jamón tiene que ser 100% español.