Donde el hojaldre se hizo polka

No es casualidad que la polka, ese rico pastel de hojaldre tan representativo de Torrelavega, adquiriera el nombre de una danza popular originaria de Bohemia (República Checa). Dicen que este baile surgió como respuesta popular al vals, y de alguna manera el joven Ángel Blanco también buscaba respuestas. Para encontrarlas, su familia le envió a Vitoria con los jesuitas para que se convirtiera en sacerdote, pero la vocación nada tuvo que ver con la llamada de lo divino. ¿O sí? El caso es que, durante los años que estuvo con los padres jesuitas, Ángel aprendió a trabajar el hojaldre y prefirió predicar como pastelero en Torrelavega. Primero desarrolló el oficio en la confitería 'La Dulce Alianza', propiedad de Eusebio Ballesteros, y luego se decidió a emprender su propio negocio en la céntrica calle Consolación para introducir en la ciudad la nueva religión del hojaldre. Sus comienzos en 1898 fueron sencillos y basados en la calidad. Pero sería su carácter emprendedor la base de su éxito.

Para elaborar aquella nueva masa crujiente se trabajaba primero con calor, y luego era necesario enfriarse para laminar y volver a aplicar calor y después frío. La aplicación del frío era uno de los problemas que había que afrontar, ya que no había cámaras frigoríficas. Sin embargo, la inquietud innovadora de Ángel lo solucionaría después de visitar la Exposición Universal de Barcelona en 1929 y adquirir una fresquera que agilizaría la fabricación del hojaldre. Hasta el momento, la mantequilla que se utilizaba se enfriaba en un pozo que retrasaba y hacía más farragoso el proceso. Ángel fue el primer maestro artesano de Torrelavega que utilizó aquella cámara fría. Además, siguió estudiando y aprendiendo sobre pastelería y la técnica del hojaldrado.

Tras confesar en una carta a un amigo su deseo de crear algo nuevo y original relacionado con el hojaldre, Ángel consiguió hacer un pastel a base de finas láminas cubiertas por una capa de glasa real que se mantenía sólida entre los dedos, pero que se desintegraba con facilidad y felicidad en la boca. Lo llamó 'polka', inspirándose en la danza popular que tanto le gustaba. Así nació el dulce más representativo de Torrelavega.

La confitería, cuya fama creció incluso para acortar el nombre con el apellido del fundador, aún mantiene la esencia de su origen gracias a la vinculación familiar. El sobrino y ahijado, Ángel González Blanco (Lin), sería el primer sucesor, ampliando la actividad de la confitería a las bodas, aunque muy centrado en la pastelería. Otro paso importante se daría en la etapa de Juan Antonio González Mirones Blanco, nieto del fundador que amplió el personal y adquirió nueva maquinaria sin perder la calidad de los productos estrella.

En la actualidad, la confitería la lleva María, hija de Juan Antonio y bisnieta de Ángel Blanco que, tras dirigir un hotel en Suances, se ha volcado en el negocio familiar. Es la cuarta generación que, como exponente de los tiempos que corren, se ha introducido en el mundo digital y ha creado una tienda online que hace envíos a toda la península.

La idea surgió con motivo del confinamiento y ha sido todo un éxito que han llevado a cabo María y su hermana Lara. Sin embargo, los avances tecnológicos mantienen la más estricta tradición en la elaboración del producto. Hay nuevas máquinas, como unas sencillas laminadoras que evitan el desgaste físico de los pasteleros con el rodillo.

Pero los elementos básicos, en especial la mantequilla, provienen de los valles cántabros y mantienen la calidad de siempre. En la tienda de Consolación los clientes pueden ver tras el cristal cómo las manos de los obradores hacen el milagro de convertir la harina, el agua, la mantequilla, el cacao, la almendra o el coco, en polkas, tartas de hojaldre almendradas, torrijas, palmeritas, cocadas o volovanes.

Torrelavega sabe a hojaldre gracias a la familia Blanco, que ha sido una referencia para muchos reposteros que luego abrieron sus propios negocios y han convertido a la capital del Besaya en centro de la artesanía pastelera. También ha contribuido a ello la creación de la Cofradía del Hojaldre, que en 2000 surgió para potenciar ese dulce y convertirlo en símbolo culinario de Torrelavega y de Cantabria. Años más tarde, en 2014, la Feria del Hojaldre se ha venido introduciendo en las fiestas de agosto de la Virgen Grande de Torrelavega para reforzar la fama de este elemento básico de la gastronomía cántabra.