«El primer paso para impulsar el trabajo del pequeño productor es hacerlo visible»

Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad de Zaragoza, Jorge Mariscal es fundador del Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional en Aragón, confundador del Convivium de Slow Food de Zaragoza y fundador del Convivium de Slow Food de Cantabria. Ha trabajado en varios proyectos sobre promoción y formación agroalimentaria y estudios medio ambientales y, actualmente, administra la sociedad Granja Marismas de Santa Ana.

–¿Cómo cree usted que debe ser un territorio rural inteligente?

–Considero que hasta hoy en día el territorio rural ha satisfecho las diversas necesidades de los actores que disfrutan de dicho entorno, entendiéndolo como un gran ecosistema en el que interviene el ser humano y que atiende a utilidades que a menudo se entremezclan entre sí de forma transversal. Partiendo de esta premisa es fundamental definir un nuevo sistema que relacione a cada uno de los actores que influyen en él, para determinar eficientemente qué y cómo debe ser un desarrollo sostenible. Un desarrollo en el que primen tres pilares básicos, el medioambiental, el económico y el social.

–¿Considera que la situación sanitaria ha hecho que los entornos rurales se vuelvan más atractivos?

–Es innegable que en este último año y medio y ante una nueva situación mundial, parte de la población se ha percatado, afortunadamente, que vivimos en un sistema débil, dependiente de las tendencias y de factores cambiantes. La gran industria da solución al consumidor a un ritmo vertiginoso, pero a su vez es capaz de incrementar la rentabilidad de su producto en decremento de factores que pasan desapercibidos al consumidor, en su mayoría porque tienen una causalidad a largo plazo. Pero en pocas ocasiones este ritmo de vida galopante se detiene y permite reestructurar aquellas ideas que permiten dar respuesta a todos los ejes de la sostenibilidad y atienden a las necesidades de todos. Durante unos meses, las personas han podido percibir que hay valores importantes que debemos rescatar, que la elección del consumidor desencadena un cambio en el modelo de producción que tiene lugar en los entornos rurales y por ende en su desarrollo. Los alimentos cercanos son más saludables, por lo general, porque atienden a ciclos de cultivo no forzados, porque son más frescos, porque generan economía local, porque crean lazos sociales... A su vez son sistemas que ante esta situación de incertidumbre económica se alzan como modelos mucho más fuertes, porque dependen menos de otros sistemas y son capaces de sobrevivir. Las ciudades se paralizan, el campo no para.

–¿Cuáles son los puntos fuertes y débiles de los entornos rurales?

–La fortaleza de un entorno rural radica en su abanico de posibilidades laborales. Un metro cuadrado de tierra produce 16,6 lechugas en 30 días y solo necesita agua de lluvia y mantener la fertilidad del suelo. Supongo que aquí radica el problema, en el acceso a la tierra, y no desde un punto de vista puramente comercial, que también, sino desde el punto de vista urbanístico.

Un laberinto de oficinas dificulta la idea fundamental del emprendimiento, hay un control absoluto sobre el uso del suelo, la actividad comercial y laboral que desanima a muchos jóvenes emprendedores. Informes, proyectos, arquitectos, ingenieros, ayuntamiento, bancos, notarios, asesorías, autónomos… Y después de todo eso uno empieza a producir, pero luego viene conducir una furgoneta, repartir, recibir las inspecciones, ser instagramer y abrirte una cuenta de facebook. El ritmo de la administración no satisface las necesidades de los actores que deciden emprender. Sin embargo, aquellos que trasladan su oficina del mundo urbano al rural pueden encontrar muchas ventajas: hacer teletrabajo es ya una realidad en prácticamente cualquier lugar, a sanidad es excelente, la educación es inmejorable y qué decir del vecino que te regala una caja de tomates.

– ¿Cómo se integra el movimiento Slow food en este futuro rural?

–Slow Food es una gran asociación internacional comprometida con la restauración del valor justo de los alimentos, respetando a quienes los producen, en armonía con el medio ambiente y los ecosistemas, gracias al conocimiento del territorio y sus tradiciones. Para ello se realizan acciones para promover la cultura gastronómica, se promueve la biodiversidad y la agricultura justa y sostenible.

Además el movimiento genera redes entre los distintos actores del mundo gastronómico y agroalimentario e impulsa la Universidad de las Ciencias Gastronómicas para dotar de dignidad académica a la alimentación.

– El sector agroalimentario se ha visto reforzado en 2020, ¿por qué cree que ha sido así?

–Efectivamente la cesta de la compra de los hogares españoles se ha incrementado de forma considerable en el 2020. Las restricciones han detenido un canal importante de comercialización de alimentos en nuestro país y también de nuestra región. Si bien es cierto que las exportaciones del sector agroalimentario español aumentaron al respecto de otros países de la Unión Europea, el sector de producción de alimentos y en especial el primario, continúa en crisis. En algunos alimentos, como son las frutas y verduras, se ha podido observar una tendencia al alza por parte de los hogares españoles, por una mayor estancia en los hogares, teletrabajo, confinamiento... posiblemente hayamos vuelto a nuestra cocina más tradicional y aquí el consumidor sí se da cuenta que existen diferencias entre los alimentos, que hay calidades diferenciadas.

–¿De qué manera su asociación impulsa el trabajo del pequeño productor?

–El primer paso para impulsar el trabajo del pequeño productor es hacerlo visible. Lo pequeño se hace grande si conseguimos que conecte con otros pequeños productores y generen redes, haciendo la voz cada vez más potente. La asociación Slow Food Cantabria conecta al que produce de manera consciente, con su medio, su territorio y las personas que lo habitan.

–¿Cree que el auge de este sector puede sumar al desarrollo de los entornos rurales?

–La gastronomía es el eje transversal que conecta la alimentación con los sentidos y los sentimientos. Es indispensable entender que el desarrollo de los entornos rurales está obligado a pasar por la producción de nuestros alimentos. Si logramos devolver la importancia que merece al sector agroalimentario y somos capaces de concienciar al consumidor, lo haremos partícipe de ese desarrollo y entonces podremos hablar de un desarrollo sostenible, habremos sido capaces de conectar a los actores y podremos hablar de un territorio rural inteligente.

–Cuando hablamos de sectores como el agroalimentario cuesta vincularlo con procesos relacionados con la digitalización o la innovación, ¿es una idea anticuada?

–Cuesta vincularlo porque la agricultura y la ganadería son tan antiguas que parece inverosímil que se relacionen con la innovación, sin embargo, estas materias son las que mayores innovaciones han requerido a lo largo de lo años, aunque no nos demos cuenta. La selección de especies, los sistemas eficientes de riego, la multiplicación vegetal son métodos verdaderamente innovadores y han permitido posicionar la agricultura frente a otras materias, pero toca de nuevo reinventarse y adaptarse a nuevos tiempos, como si de una versión caducada de teléfono se tratase. Este sector también se digitaliza y continúa innovando, se adapta a las nuevas tecnologías en muchos sentidos, desde el que consulta el tiempo en el móvil o recibe un whatsapp de un cliente, hasta el que tiene una aplicación GPS que le mapea su finca para saber cuáles son las deficiencias minerales del suelo.

–¿Es De Granja en Granja un ejemplo de proyecto innovador?

–Y de digitalización también, ya que radica esencialmente en la creación de redes. De Granja en Granja es una red de granjas, agrícolas, ganaderas o combinadas con procesos de transformación artesanales, que tienen unos criterios de sostenibilidad que son capaces de nutrir los circuitos cortos de comercialización y que además tienen la capacidad de mostrar dicho trabajo a través de visitas y actividades.

En 2019 realizamos la primera jornada de puertas abiertas en la que una veintena de granjas abrimos nuestras casas en un fin de semana de récord, con más de 3.000 visitas. En 2020, en pleno confinamiento, creamos la campaña 'Come Cantabria Local' de la mano del cocinero Antonio Vicente, con la emisión de seis programas audiovisuales en nuestras redes sociales para dar a conocer alimentos, granjeros y cocina. Este 2021 contamos con el apoyo de la Consejería de Alimentación y la Consejería de Turismo para impulsar la segunda temporada de este programa cuya emisión ya ha comenzado. Y para poner un broche de oro a este fresco verano inauguramos un nuevo concepto de tienda de granjeros, en pleno viñedo de Bodegas Vidular.

–¿Es el trabajo colaborativo un modelo de futuro en el medio rural para la supervivencia de los pequeños productores?

–Es una oportunidad que no podemos dejar escapar, es necesario y se alza como una de las posibles respuestas a la macroindustria, tejiendo redes somos más fuertes. Podemos reducir costes, tiempo y distancias.

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