Los peajes de la carne

La Unión Europea no ha visto necesario introducir la carne de Brasil en el continente no se ha detectado ninguna partida en malas condiciones en su sistema de información de alertas alimentarias (RASFF), pero España, a través de Sanidad Exterior, ha tomado medidas preventivas y la última semana tuvo en proceso de control sanitario 30 partidas procedentes de Brasil: 22 expedientes de BRF y ocho de JBS. Y ha solicitado, según se apunta desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, "información específica sobre los productos y los establecimientos implicados, así como las anomalías detectadas, con especial referencia al posible uso de sustancias cancerígenas".

Este Ministerio es el responsable de verificar los requisitos de higiene alimentaria de la carne importada desde países terceros, como Brasil. Esta mercancía entra en España por los Puestos de Inspección Fronteriza (PIF) autorizados por la Unión Europea: 19 puertos y cinco aeropuertos. Allí, en el primero de los filtros que tendrá que superar, es sometida a rigurosos controles sanitarios regulados por la normativa europea.

Control por vista, olor...

Ante la solicitud de importación, la actuación a seguir, según informan desde Sanidad, es la siguiente: inmovilización de la mercancía, control documental y de identidad, examen físico exhaustivo sobre el cien por cien de las partidas, que incluirá control organoléptico (una valoración basada en los sentidos: color, brillo, sabor, olor, textura, dureza, temperatura...) y del etiquetado, toma de muestras por pecha, análisis microbiológico y dictamen según el resultado.

El control documental sirve para comprobar la información que figura en los certificados que acompañan a la partida; el de identidad es para asegurarse de que los datos que figuran en los documentos concuerdan con los productos, y comprobar los precintos y marcas de identificación, y los controles físicos persiguen constatar que el material es apto. "Estos últimos pueden consistir en una o varias de las siguientes comprobaciones: control de temperatura y peso, exámenes organolépticos, control de etiquetado, pruebas de laboratorio...". Los análisis se realizan en instalaciones, públicas y privadas, acreditadas y designadas por la Dirección General de Salud Pública, Calidad e Innovación.

Una vez ha entrado la carne en España, la responsabilidad pasa a manos de las comunidades autónomas, encargadas de velar por la calidad de los productos importados, nacionales o locales. La industria cárnica es el cuarto sector productivo de nuestro país, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), un grupo que incluye mataderos, salas de despiece y plantas de elaborados, un tejido de unas 3.000 pequeñas y medianas empresas. Anice calcula una cifra de negocio de 22.168 millones de euros, un 21,6% de todo el sector alimentario español y un 2% del PIB.

En la Comunidad Valenciana, un ejemplo extrapolable al resto de autonomías, es competencia de la Conselleria de Sanidad, que controla los 51 mataderos autorizados para el sacrificio de 1,3 millones de cabezas de porcino, cien millones de aves, 185.000 cabezas de ovino...

En busca de residuos

El ganado llega al matadero con la documentación procedente de la granja competencia de la Conselleria de Agricultura y durante toda la jornada de sacrificio, como explica Vicent Yusà, subdirector general de Seguridad Alimentaria y Laboratorios, "están siempre presentes nuestros veterinarios". Y en lugares tan voluminosos como Mercavalencia, "el primer matadero que se homologó en esta comunidad para Europa", como apunta su director, José Joaquín García, son necesarios doce veterinarios que se reparten los tres turnos.

Allí, en la pedanía de Castellar, donde se encuentra el primer matadero de servicio de España, se sacrificaron en 2016 más de 700.000 cerdos (unos 68 millones de kilos) y 5.400 vacas (1,3 millones de kilos). Antes del sacrificio los veterinarios evalúan el aspecto de los animales y las instalaciones, después examinan las vísceras y los canales para vigilar las enfermedades del ganado y decidir, llegado el caso, realizar decomisos parciales o totales. Lo habitual, entonces, es que vaya a salas de despiece y allí se realiza un nuevo control sanitario.

"Paralelamente al control del proceso y las instalaciones, se realiza uno analítico", informa Yusà. Y se toman muestras para un examen microbiológico y químico para descubrir si contiene residuos veterinarios. "En las granjas, los animales, como los hombres, sufren enfermedades y son tratados con antibióticos u otros fármacos, y hay una regulación de la Unión Europea muy estricta sobre qué cantidad de esos residuos pueden aparecer en la carne".

El Plan Nacional de Investigación de Residuos vigla si los productos de origen animal además de la carne, huevos, leche, miel... no superan los límites máximos de residuos veterinarios o contienen hormonas ilegales. En la Conselleria de Sanidad cuentan con 250 veterinarios en mataderos, 130 inspectores farmacéuticos y 110 personas en los laboratorios donde se analizan todas las muestras, cerca de 30.000 cada año que arrojan unos 450.000 resultados.

50 kilos de media

Si la carne supera todos estos filtros, llega finalmente a carnicerías y supermercados. Los españoles consumimos 50,1 kilos de carne por cabeza al año de media, justo la cantidad que toman en el País Vasco, Navarra o Asturias, por ejemplo. Los más carnívoros son los aragoneses, con 58,6 kilos por barba cada año. Y los que menos consumen, los andaluces, con 46,1 kilos. De este consumo anual de proteína roja, 37,1 kilos son de producto fresco, 1,3 de congelado y 11,7 de transformado.

Prácticamente la mitad de los filetes los compramos en los supermercados (53,6%), una cuarta parte en el comercio especializado (25,4%), un 13,9% en hipermercados y el resto por otras vías comerciales.

La memoria de 2015 señala que subió el censo de ganado vacuno hasta los 6,18 millones de cabezas y que la cabaña ganadera del ovino, estable entre 1992 y 2000 y en caída con la reforma del PAC, remontó en 2015 hasta los 16,5 millones de cabezas (14,1 para carne). Aunque el sector más potente es el porcino, que en 2015 supuso el 35,6% de la producción final ganadera. Y en dinero, 5.672,7 millones de euros a precios básicos. El volumen de producción en general subió un 5,6% tras varios años de descenso, pero los precios volvieron a desplomarse un 6,5%. Durante el presente año, España ha importado de Brasil 123 partidas de BRF y 96 de JBS.