El milagro de los peces

Ahora avanza como un tsunami la revolución azul. La de los mares. Que el 70% de los bancos de pesca tradicionales del mundo estén esquilmados ha tenido un efecto positivo: la mejora continua de la producción en piscifactorías. De hecho, ya han tomado la delantera. De los 200 millones de toneladas de riqueza que se extraen de las aguas cada año, la facturación en granjas acuáticas superó en 2015 el 52%, unos 105 millones.

Coincide con una tendencia alimentaria que convierte a los mares en la mayor esperanza para que algún día no tan lejano se cumpla el sueño de erradicar el hambre. Se ha doblado el consumo de pescado en el mundo en el último medio siglo y hoy alcanza los veinte kilos por persona y año. Y esto ha llevado a la FAO (Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación) a confiar ese deseo a la efectividad que pueda alcanzar la tecnología pesquera aplicada sobre ese 70% de superficie acuática que cubre el globo terráqueo.

Pero hay quien sigue alertando de ciertos riesgos. En Greenpeace creen que puede ser peor el remedio que la enfermedad."Tal y como se practica hoy la acuicultura, no es sostenible. Para lograr un kilo de salmón hacen falta cinco kilos de harinas y piensos. Para cebar un kilo de atún se precisan 25. Y muchos salen de especies pelágicas (sardina, caballa...). Si necesitas cuatro kilos de engorde para lograr uno comestible no puede ser rentable", denuncia Celia Ojeda, bióloga marina responsable de las Campañas de Océanos de la organización ecologista.

Sin embargo, sus colegas biólogos del Oceanográfico de Vigo opinan que la eficiencia no está lejos de lograr una espectacular cifra: que cada kilo comestible precise solo la misma cantidad de pienso."Además, ha avanzado mucho la investigación y se está logrando sustituir esos nutrientes por derivados vegetales para no agotar más al mar", replica Montse Pérez. Frente a la sede del instituto gallego, en plena celebración de su centenario, asoman las tradicionales bateas de mejillón, el rey de la acuicultura española. Vigo es el único centro del mundo que investiga con la merluza. Ya han logrado que se reproduzca en cautividad. En unos años esperan criarla"reduciendo los parásitos y eliminando riesgos como los anisakis", confía la bióloga Pérez.

Esta revolución azul empezó hace muchos años, pero ha alcanzado su velocidad de crucero en las últimas tres décadas."En estos treinta años, el potencial era tan vertiginoso que ha crecido a ritmos del 7% anual, aunque en Europa esté más parado", argumenta el gerente de la Asociación Empresarial de Acuicultura (Apromar), Javier Ojeda.

Espoleada por el fin de cuotas pesqueras en caladeros tradicionales y los continuos parones y reconversiones de las flotas de barcos, ahora las posibilidades del sector parecen casi infinitas."No todo lo que se está haciendo o investigando es asumible. Pero empieza a ser factible criar en cautividad cualquier especie", avanza el titular del área de Pesca y Acuicultura Sostenibles de la Fundación Biodiversidad, Javier Remiro.

"La gamba real de Huelva y el langostino de Sanlúcar de Barrameda son muy buenos. Pero de temporada. El 95% del consumo restante viene de piscifactorías", advierte el empresario noruego Jan Skybak. Durante este semana ha presentado sus gambas de secano en el Salón Gourmet de Madrid. Junto a su otro socio noruego, Bjon Aspheim, creó hace tres años cerca del Medina del Campo (Valladolid) el primer criadero de Europa que controla todo el proceso productivo.

Sabor a mar, pero de secano

Desde las larvas hasta unos hermosos ejemplares de 30 centímetros que envían frescos a cualquier destino en menos de 48 horas. Su control es tal que Skybak presume de que"podemos adaptar el sabor a lo que pida el cliente". Este año esperan facturar 50 toneladas y ya piensan en duplicar las 24 piscinas donde maduran millón y medio de alevines. Luis Martín, chef del restaurante madrileño Goizeko Kabi (llegó a ser estrella Michelin) es uno de sus clientes."Cuando conocí esta gamba fue mi salvación. Sabe a mar, no tiene química y, sobre todo, tiene textura".

Los españoles son los mayores consumidores de pescado de toda la Unión Europea. Pero nuestro sibarita paladar hace que todavía torzamos el gesto cuando vemos en la etiqueta de la pescadería que esos lomos de trucha o esa corvina no han luchado contra las corrientes naturales, sino contra las redes mariposa de los criaderos. Sólo así se explica que, aunque seamos también el mayor productor acuícola del continente, estos pescados estabulados apenas representen el 22% de nuestra dieta marina."Todo el sector se esfuerza por vencer el chip mental de rechazo ante los productos del mar que no vienen de la pesca tradicional. ¿No habría que aplicar la misma reticencia a pollos, vacas o cerdos? Al final, todos somos ganaderos", lamenta Javier Ojeda.

En la misma línea se pronuncia Cristóbal Aguilera. Director de Acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), recuerda cuando organizaron el experimento de degustar cuatro especies de pescado de crianza y otras tantas de pesca extractiva entre

Más de mil personas. Todos los bocados se presentaban sin ninguna identificación (cata a ciegas). La prueba desveló que los consumidores españoles se decantan por el producto de acuicultura. Esto demostraría que su progresiva aceptación no está tan demonizada como se la presenta en algunos foros. Todos los mantras que existen contra estos alimentos son por pura ignorancia. ¿Por qué no se es tan exigente también con la carne terrestre que se consume?", pregunta Aguilera.

Toda la cadena de este gremio, que da trabajo a unas 20.000 personas en España, además de investigadores, biólogos, empresarios o los chef consultados coinciden en el ejemplo que aporta Cristóbal Aguilera, que ha recogido su conocimiento del sector en el libro Historias acuícolas. Muy pocos consumidores tenemos memoria gustativa. La capacidad de captar las diferencias es puramente promocional. El 95% de los paladares no notan la diferencia".

Pero el caso es que se trata de un tipo de pesca muy sensible a cualquier noticia negativa. Hace unas semanas, una cadena de hipermercados decidió retirar las partidas de panga de sus pescaderías. España es el mayor consumidor europeo de este pescado blanco, con casi 25.000 toneladas que llegan de Vietnam. Una gran parte va a los comedores escolares. La retirada no fue por motivos sanitarios, sino por los análisis negativos respecto a la gestión medioambiental de las plantas productoras. Informes similares respecto a los sistemas de producción en China, que provee más del 50% del consumo mundial, desataron la alarma en Occidente. Como consumidor, yo no compro nada que venga de China. Están a años luz de la seguridad europea", asegura el gerente de la patronal acuícola nacional.

De hecho, en España no se ha producido nunca una alerta alimentaria por un pescado de este tipo. Ni tampoco una alteración de los equilibrios de especies marinas por alguna fuga en una piscina. Una realidad que reconocen incluso los informes de Greenpeace, que sólo admite estas prácticas en ciclos cerrados en balsas fuera del mar y con alimentos naturales, sin piensos. Es verdad que no hay apenas riesgo de invasión ambiental valora Celia Ojeda, ni tampoco se han producido crisis sanitarias. Pero los fenómenos climáticos también hacen más complicados los intentos de criar en cautividad algunas especies".

El caso es que los estudios de mercado entre los consumidores insisten, una y otra vez, en las tres claves que, por orden de importancia, nos llevan a elegir un pescado: precio, calidad y origen. Hay un futuro que se va a imponer: o aceptamos una lubina con todas las garantías, pero de factoría, o pagarán por un ejemplar salvaje los mismos que ahora pueden abonar 80 o 100 euros por un buen tinto de la Ribera de Duero", avisa Javier Ojeda. Además, ya nadie garantiza que esa misma lubina salvaje no llegue contaminada desde unos océanos con altos niveles de basura ambiental.

Los 7.800 kilómetros de costa españoles están salpicados por casi 5.000 huertos piscícolas que explotan más de cuarenta especies. Otras 186 plantas han dado el salto a tierra y conquistado el interior, como la de gambas naturales de Medina del Campo. O la mayoría de la trucha arco iris, que tiene sus principales criaderos también en Castilla yLeón.

Voracidad científica

El interés científico, alimentado por la llamada de un futuro que podría poner fin a la necesidad de explotar recursos marinos directos, provoca que ya se hayan superado en España el centenar de tesis doctorales sobre la materia. En el resto del mundo, la cifra de especies que ya alimentan a sus habitantes supera las 800.

Aquí trabajan de la mano laboratorios, universidades y oceanográficos para mejorar la productividad. La propia Unión Europea está apostando por esta fuente alimentaria aportando millonarios fondos a programas como Diversify, que pretende sacar el máximo partido de cada especie con el mínimo desgaste ambiental. En Almería, las aguas sobrantes (y tratadas) de la cría de carpas sirven para regar los tomates.

Hoy por hoy, las empresas productoras son las primeras interesadas en apostar por la calidad buscando alimentación segura y condiciones de cría que no estresen a las piezas", resume la bióloga Montse Pérez. Su laboratorio en Vigo es el único del mundo que trabaja en el cultivo de la merluza, una especie muy sensible que ya han logrado reproducir en cautividad. En su equipo del Oceanográfico ya se jubilaron aquellos veteranos biólogos que empezaron a trabajar con el rodaballo cautivo. Fue hace cuarenta años y hoy es un clásico. Hay compañeros que han dedicado una vida entera de trabajo a una sola especie".

La tradición pesquera española le permite encabezar la producción en Europa, con cerca de 300.000 toneladas anuales, de las que el 70% se las lleva el cultivo del mejillón, esas islas flotantes de bateas que pueblan las rías gallegas. Lubina, dorada y la trucha arco iris (en piscinas de interior) son las siguientes en una cadena productiva cuyo valor se acerca ya a los 500 millones de euros.

Incluso no hace falta vivir junto al mar para soñar con un trozo de esta revolución azul. En Fariza de Sayago (Zamora) siguen esperando que se cumpla la promesa de montar la mayor factoría de salmones del mundo, que daría trabajo a 150 personas. El pueblo habilitó 65 hectáreas para facilitar el proyecto. Después de un anuncio espectacular hace año y medio, el parón total de las expectativas hace que en la zona se piense más en el timo del salmón mocho que en haber logrado el campanu empresarial (el campanu es el codiciado primer ejemplar de la temporada en Asturias).

Los estándares europeos de seguridad alimentaria provocan las quejas de la industria. En España esos controles administrativos llegan a la hiperregulación", se quejan en Apromar a la hora de avanzar en nuevas concesiones o la apertura de centros de producción. Esto explica la enorme dependencia de la Unión Europea de la importación. Apenas produce 1,5 millones de toneladas, la décima parte de los 15 millones que consumen sus habitantes al año.

Y el futuro abrirá todavía nuevas expectativas. Ya es una realidad el uso de drones para conocer cómo se comportan los peces.La genómica, la biotecnología y el big data aplicados a la mejora, pero sin entrar en lo transgénico" (como le ha pasado a la agricultura), ya han llamado a la puerta. Los barcos congeladores que pasan meses en alta mar serán poca cosa comparada con el mañana de la acuicultura. El futuro es la tecnología offshore de las plantas petrolíferas para crear grandes estructuras de producción", vaticina Cristóbal Aguilera.