Locos por la pasta

140 años después de su nacimiento en un pequeño comercio que vendía pan en una de las calles principales de Parma, Barilla sigue teniendo su cuartel general en esta ciudad de Emilia Romaña, donde también cuenta con la fábrica de pasta más grande del mundo. Es una especie de pueblo en el que sus 1.540 trabajadores se mueven en bicicleta, pues sus dimensiones son tan enormes como su producción: 320.000 toneladas al año, suficiente para cubrir todas las necesidades de pasta de España durante dieciséis meses. En Italia, el país con mayor ingesta mundial per cabeza (25,3 kilos), harían falta en cambio cuatro plantas como ésta para cubrir toda la demanda anual.

El olfato es el primer sentido que se sorprende al llegar a la factoría de Pedrignano, situada a las afueras de Parma. Huele bien, como a fideos que se cuecen en la olla. Luego le toca al oído: hay un ruido fuerte y continuo de las máquinas que no paran de trabajar. Los obreros, que intervienen poco en un proceso automatizado al máximo, llevan colgando unos auriculares para protegerse los tímpanos. Un rato se aguanta sin ellos, pero al poco hay que ponérselos para no quedarse medio sordo. Por suerte, no hace excesivo calor; se está bien en mangas de camisa.

Tras pasar por la zona en la que se confeccionan las lasañas, vemos las enormes máquinas donde se va secando la pasta. «Tome, pruebe», dice un operario mientras muestra una bandeja de macarrones a medio fabricar. Están buenos, calientes y húmedos. A los lados, dos gigantescas cortinas de espaguetis infinitos entran y salen por distintas ranuras hasta que alcanzan el 12,5% de humedad que marca la ley italiana para la pasta seca. Este procedimiento se prolonga durante seis horas cuando es corta y hasta nueve si es larga. La mezcla de la sémola y el agua dura mucho menos, entre 15 y 20 minutos. Entre 12 y 16 horas tarda todo el proceso desde que la materia prima llega a la fábrica hasta que la pasta está empaquetada para entrar en el canal de distribución. De eso se encargan los alrededor de cien camiones que cada día salen de la planta de Pedrignano.

Como cuenta orgulloso Paolo Barilla, vicepresidente del coloso italiano, el espagueti que hoy encontramos en casi cualquier comercio del planeta dista poco del que se comía hace un siglo. «El producto sigue siendo igual, ese es su gran valor», dice, subrayando que no han variado sus ingredientes (agua y sémola de trigo) ni se le han añadido conservantes ni colorantes. Lo que ha cambiado completamente es la forma de producirlo. Ni siquiera los italianos lo confeccionan ya casi nunca en casa porque resulta un proceso atareado y que deja la cocina hecha unos zorros, con harina derramada por doquier. Queda sólo como una tradición para algunos domingos y fiestas especiales. La industrialización del procesamiento ha permitido abaratar el precio, ampliar exponencialmente la producción y hacer que este alimento nutritivo, sano, rápido y fácil de cocinar triunfe en todo el mundo.

Durante los últimos 18 años, su producción vive un crecimiento continuo, con un aumento de casi el 57%, al pasar de 9,1 a 14,3 millones de toneladas, según los datos de la Organización Internacional de la Pasta (OIP). «Aunque a los italianos nos sorprenda a veces lo que hacen con la pasta en otros países, esta es una de sus grandes virtudes: es muy versátil y puede adaptarse a los gustos culinarios de cada sitio», cuenta Giancarlo Gonizzi, responsable de la biblioteca de la Academia Barilla, que reúne más de 13.000 libros dedicados a la alimentación y menús de hace siglos. El volumen más antiguo es de 1516. «No debemos horrorizarnos porque en todo el mundo no se haga la pasta al dente», apunta. Incluso en Italia es algo reciente: empezó a prepararse así en el siglo XIX. Hasta entonces se cocía durante horas, pues se utilizaba sobre todo para hacer más densos los platos.

No sólo Chanel tiene un producto estrella marcado con el número 5. En la fábrica de Barilla de Pedrignano el tipo de pasta más producida son los espaguetis marcados con esa cifra. Son lo más comunes entre el amplio repertorio de más de 300 formatos diversos que existen en el país, según el censo realizado por la Asociación de Industrias del Dulce y de la Pasta Italiana (AIDEPI). La hay larga, corta, rellena, agujereada, de distintos tamaños... También existen formas típicas de algunas regiones y otras que sólo pueden combinarse con un determinado tipo de salsa. Es lo que los sabiondos de este mundillo llaman la arquitectura de la pasta. La AIDEPI incluso ha editado una guía para realizar maridajes perfectos, encabezada por los bucatini allAmatriciana, esa especie de espaguetis gruesos con un agujero en medio acompañados por una salsa de tomate y tocino. Es la receta típica de Amatrice, la localidad del centro del país devastada por el terremoto del pasado 24 de agosto.

Cien millones de botes

A unos 35 kilómetros de Parma está la planta donde Barilla confecciona sus salsas, de la que salen unos 100 millones de botes al año. En su sala principal el ambiente es mucho más cargado que en la fábrica de pasta: hace casi 30 grados y el aire es sofocante por la elevada humedad, provocada por las máquinas donde se cuecen la salsa de tomate y la de pesto, una receta típica de Génova que tiene como base la albahaca. Como contraprestación al calor, se goza con el olor de esta hierba aromática, que se procesa fresca. El coloso italiano de la pasta considera esta fábrica un modelo de sostenibilidad por la reducción lograda en contaminación y consumo de agua. A nivel global, la multinacional asegura haber bajado desde 2010 un 28% sus emisiones de dióxido de carbono.

Barilla compra ahora mismo la mayor parte del trigo que necesita en las regiones de Sicilia, Apulia y Emilia Romaña, pero tiene que importar un 30% desde otros países, porque Italia es deficitaria. Para tratar de controlar mejor la primera parte de la fase productiva, ha establecido acuerdos con empresas agrícolas italianas, griegas y turcas, en su mayoría de pequeñas dimensiones, ofreciéndoles contratos trienales con primas en caso de mejora de la calidad mínima pactada. Este acuerdo contempla el uso de una plataforma digital que permite saber cuál es el mejor momento para fertilizar, regar o recoger la cosecha. Así se consigue aumentar la sostenibilidad del cultivo del trigo: en esta fase se genera el 50% del impacto ambiental total de la producción de cada kilogramo de pasta.