Ensalada marina

Receta: «Escarola, bien lavada y bien enjuta, removida una hora antes de comer con tres cucharadas de aceite fino. / En el momento de servir se incorpora una cucharada de vinagre, una docena de anchoas saladas en conserva, de las que se venden en frascos de cristal. / Se remueve todo bien y se sirve».

Los bares donde ponen minitapas podrían animarse a servir esta ricura en las barras para retardar la arrancada de los parroquianos. Empero, la razón de traerla aquí es porque incluye una referencia a la anchoa que no debe pasar por alto. Resulta que en el lejano año de la edición del libro, la anchoa ya se expendía en mercados, plazas, colmados y despensas en diáfanos frascos de cristal. Que acaso fueran antes que las latas soldadas con soplete de fontanero.

El diáfano tarro de cristal tiene sobre la opaca lata la ventaja de que al ser transparente permite ver su interior y hacerse una idea de la bondad del producto. En su 'Practicón', el gastrónomo Muro ensalza la anchoa, la más de las veces sin especificar si fresca (bocarte) o en salazón. La mantequilla de anchoa anima muchas de sus recetas, incluso en platos de carne roja. Todo lo cual pende de mayor investigación, con tiento y tino. Que investigar es un mester de paciencia. Y a quien más le interesa adentrarse en tan inexplorado campo es a la santoñesa Cofradía de la Anchoa.