El ómnibus de los guisos

Recuérdese al efecto que en la España profunda que nos habita es de infinito provecho la fórmula magistral 'Todo es bueno para la olla'. Mismamente una gallipava, un costillar de ternera vieja o de buey reproductor que ya no reproduce, una loncha de tocino magroso o más blanco que el coral, el hueso del jamón que envejeció en la cocina y dio de sí hasta que nadie fue capaz de sacar de él ni pizca ya de provecho. Voto al cielo que el cocido montañés es un guiso ómnibus. Admite berza, alubia, cebolla, pimiento, patata, chorizo, morcilla, costillar, coja, panceta... En fin, cuanto en la olla a la buena de Dios caiga y al bravo fuego del llar madure para su ingesta con vino abocado o sin abocar. Y lo mismo sucede con el cocido lebaniego, cambiando garbanzos (pedrosilanos a poder ser) por alubias y zancarrón por costillámen y rodilla de ternera. Con su relleno, claro. Que es masa de pan cariñosamente liada en huevo, con chorizo y perejil sin abusar.

Como en el poema clásico, quede para mañana hablar del relleno imperial, que ese sí que era un manjar ómnibus, un embuchado que unía Madrid con Viena cuando los Austrias regían las Españas comiendo a dos carrillos y levantando en consonancia el codo.