La carne de laboratorio

La argumentación básica de este negocio entronca con la sostenibilidad. Parte del hecho de que la ganadería, tal cual la conocemos, es insostenible ante una población mundial creciente, que progresivamente incrementa el consumo de proteínas animales. Esa ganadería utiliza un 25% de la tierra y un 10% del agua del planeta para ser alimentada y suma el 14% del total de emisiones de GEI. La ganadería usa demasiada superficie agrícola del mundo y se lleva el 40% de la producción mundial de cereales. La FAO dice que la demanda mundial de carne en 2050 se incrementará un 70% para alimentar una población de 9.600 millones de personas, imposible de atender con los sistemas de producción actuales.

La producción de carne de cultivo empieza con la biopsia del músculo animal (especies vacuna, porcina y aviar), que se reproduce por cultivo celular hasta conseguir una masa cárnica, que puede utilizarse como materia prima para elaborados y procesados. A partir de la muestra de animal vivo, las células proliferan solas en un biorreactor para conseguir lo que interesa, la proteína. «Con las células extraídas de un cerdo en un año se puede evitar el sacrificio de 400 cerdos», según Biotech Foods. De cada célula madre de vaca se pueden obtener hasta 10.000 kilos de carne en un entorno eficiente, que reduce la cantidad de tierra necesaria en un 95%, el agua en un 90% y la energía en un 60%, según el responsable de Mosa Meat, para quien la nueva carne necesita ajustes que la hagan sabrosa y apetitosa porque no tiene sabor (se logra con azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado) y es transparente (se le da color y efecto sangrado con zumo de remolacha).

El producto obtenido, de cerdo en el caso de la empresa española Biotech Foods, tiene forma de pasta, que la industria alimentaria transformará en procesados (hamburguesas, salchichas, albóndigas, embutidos). En esta carrera se han comprometido unas cuantas empresas del mundo, las foráneas respaldadas por generosas aportaciones de multimillonarios conocidos, simplemente porque ya se percibe el enorme potencial del negocio dirigido a producir la carne de laboratorio. La prensa económica cita cuatro, por su mayor capacidad de financiación: Memphis Meats (EE UU), la holandesa Mosa Meat (vacuno) -que ya presentó una hamburguesa de carne cultivada en 2013-, la israelí Supermeat (aves) y la española Biotech Foods (cerdo).

Esta última empresa, con sede en San Sebastián, ha creado una denominación propia para su producto -carne ética (Ethica Meat-, debido a que reduce el impacto ambiental de la ganadería, carece de grasa y no exige sacrificar animales. «Está buena, está sabrosa y es sostenible», aseguran desde Biotech Foods. El producto es natural. Pretenden tenerlo listo para la venta este año. Para ello debe superar el proceso normativo de la UE. Recuérdese que la regulación comunitaria de 2015 sobre nuevos alimentos ya considera a los productos procedentes de cultivos celulares.

«La carrera actual pasa por conseguir un precio similar al de la carne convencional», asegura Biotech Foods. Es factible producir en laboratorio varios kilos de carne in vitro, pero el objetivo es fabricar carne a escala industrial en biorreactores. Y para eso busca financiación. En esa necesidad de financiación y como muestra de la confianza en su línea de trabajo, Biotech Foods recibirá financiación comunitaria y del Gobierno en un consorcio participado por fabricantes de productos cárnicos (Argal y Martínez Somalo). El Ministerio de Ciencia, a través del CDTI, ha concedido a ocho empresas del sector agroalimentario y tecnológico 3,7 millones de euros para desarrollar carne cultivada, grasas saludables e ingredientes funcionales, que permitan obtener productos cárnicos más saludables que la carne roja tradicional.

El proyecto de I+D integra toda la cadena de producción. Biotech Foods elaborará la carne cultivada; Argal (líder del proyecto) y Martínez Somalo prepararán los productos finales; Neoalgae, BTSA y BDI Biotech, con la agroalimentaria Dmc Research Center, proveerán de nutrientes (lípidos, aminoácidos y vitaminas) necesarios para el crecimiento celular en el cultivo, y la consultora AGrowingData se ocupará del big data.

La carne cultivada está cada vez más cerca del consumidor. Singapur es el primer país que ha aprobado este tipo de alimento. En la ciudad israelí de Ness Ziona, cerca de Tel Aviv, en noviembre pasado abrió The Chicken, el primer restaurante del mundo donde se puede saborear carne de pollo obtenida en laboratorio. Allí el cliente puede ver cómo la cocinan los chefs y cómo la obtienen los científicos. El plato especial, la hamburguesa de pollo. Este restaurante es propiedad de la compañía Supermeat.

Nuestros ganaderos deberían irse preparando para el cambio de paradigma que suponen estas nuevas tecnologías, porque la evolución es rapidísima; la carne de cultivo no tiene sabor y hay que dárselo artificialmente; mejor calidad y diferenciación en todos los órdenes (productivo/culinario/gastronómico) en la carne auténtica seguirán teniendo futuro.