La carne de cultivo está cercana

Si prospera la 'carne' vegetal, también lo hace la carne de laboratorio. Se produce extrayendo células vivas de un animal e introduciéndolas en tanques de acero inoxidable con un medio apropiado para que según un complejo proceso se reproduzcan hasta obtener estructura, sabor y consistencia semejantes a las naturales. Esta tecnología asegura reducir drásticamente el consumo de agua y la cuantía de tierra y recursos utilizados en la producción ganadera. Y parece más sostenible al originar menos contaminación y GEI. La carne de cultivo es una realidad que podrá ser una opción a la carne natural y a la 'carne' vegetal.

Se trata de un mercado global con miles de millones de dólares en inversiones, liderado por Israel y EE UU. La carestía del proceso es cada vez menos argumento en contra. Tres empresas californianas, Finless Foods, BlueNalu y Upside Foods compiten por el mercado de la carne de cultivo y están produciendo ya tanto pollo, cordero y ternera como crustáceos y moluscos.

El recorrido por conseguir carne de cultivo con presencia, textura y sabor de la carne auténtica dio un paso clave con la aparición del primer chuletón obtenido mediante una impresora 3D. Supone una evolución significativa de la carne picada que se había logrado precedentemente. Lo dio la empresa israelí Aleph Farms, que ofrece chuletones con igual sabor y jugosidad que los verdaderos. Ya se puede remedar todo tipo de cortes de carne. Esta tecnología permite controlar el proceso incorporando más o menos grasa o fabricando fibra muscular más gruesa o delgada.

Investigadores de la Universidad de Osaka han desarrollado otro método de impresión 3D a partir de células madre que reproducen la estructura de una de las carnes de vacuno más apreciadas del mundo, el Wagyu. Ya se pueden reproducir estructuras complejas a medida (fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos).

Expandir esta tecnología para el consumo tendría grandes ventajas. La producción de carne cultivada aseguraría una fuente de alimento sostenible.

Pero los organismos de seguridad alimentaria tienen que autorizar el producto final. La primordial duda es si se podrán reproducir en laboratorio las hormonas y los factores de crecimiento naturales en los animales, sin riesgos para la salud humana.

Existen posiciones críticas contra la tecnología. Los investigadores franceses S. Chriki y J.F Hocquette, autores de 'El Mito de la Carne Cultivada', dudan del método de producción. Del mismo modo que los animales generan de forma natural hormonas y factores de crecimiento, las células cultivadas en laboratorio necesitan iguales factores para crecer. Desconfían de que la industria pueda incorporar esos componentes de manera artificial y sin riesgos para la salud humana a largo plazo. Últimamente Derrick y un equipo de la Universidad de California también apuntan a que los estudios publicados no utilizan modelos rigurosos para medir el impacto ambiental e indican que si se utiliza un medio de crecimiento celular altamente refinado para la producción es probable que el impacto de la producción de carne de cultivo a corto plazo sea de órdenes de magnitud más altos que el de la producción convencional de carne vacuna.

La FDA ha saltado ya la barrera. La agencia USA reguladora de alimentos y medicamentos ha autorizado por primera vez en su historia para el consumo humano un producto cárnico cultivado en laboratorio, la carne de pollo fabricada por la empresa californiana Upside Foods. Que la carne de cultivo llegue en masa a la distribución depende de las agencias reguladoras. Hasta ahora las de Singapur y EE UU han levantado la veda y todo apunta a que la Agencia UE lo hará no tardando.