El Bulli: Una cena en el mejor restaurante del mundo

Para llegar hasta la recoleta Cala Montjoi, en plena Costa Brava, muy cerca del cabo de Creus, hay que recorrer una sinuosa y estrecha carretera panorámica que parte de la turística localidad de Rosas y permite, entre pinares, disfrutar de excelentes vistas sobre el Mediterráneo. El viajero, emocionado, no tiene apenas tiempo para recrearse con el paisaje iluminado por un tímido sol presto a ocultarse por el Poniente. Toda su atención está puesta en lo que le espera al final del trayecto, apenas unos kilómetros más allá. No ha sido fácil conseguir una mesa, pero ahora se dispone a disfrutar con todos los sentidos de una cena en el considerado mejor restaurante del mundo: El Bulli.

El Bulli es el feudo de Ferrán Adriá, un cocinero revolucionario convertido en mito, un auténtico genio de los fogones que sobre los cimientos de una técnica impecable ha llevado a la cocina española a la vanguardia mundial. Hasta allí se desplazan gentes de todo el mundo que quieren descubrir una cocina sorprendente, divertida, delicada, exquisita, donde la imaginación alcanza su máximo esplendor. Pero no es fácil sentarse en una de las mesas de las que dispone el restaurante. La demanda es enorme y por si fuera poco El Bulli sólo abre de abril a octubre, y exclusivamente para cenar. «No podemos ofrecer una cocina como la nuestra, tan especial, trabajando de 9 de la mañana a 3 de la madrugada; tenemos que estar frescos para hacer lo que hacemos, por eso es imposible abrir también al mediodía». Para este año ya no hay ninguna mesa disponible y para 2007 no empezarán a tomar reservas hasta el mes de octubre. Las peticiones llegan de todos los rincones, especialmente desde Japón y Estados Unidos. Por eso, el afortunado viajero, que ha encontrado hace muchos meses un hueco en el olimpo de los dioses de la gastronomía, se concentra mentalmente durante su breve trayecto, auténtico camino iniciático, en lo que le espera.

La carretera desciende en su tramo final hacia Cala Montjoi y allí está La Meca de los gastrónomos, el lugar obligado de peregrinación. No se es nadie si no se ha comido al menos una vez en la vida en El Bulli. La entrada resulta curiosa. El viajero, que ha oído hablar maravillas de la cocina de vanguardia de Adriá, se espera un lugar en consonancia, puro diseño futurista. Pero lo que encuentra es una casa burguesa tradicional, decorada en estilo casi antiguo, sin rastro alguno de esa modernidad «fashion» que cabía suponer. Junto a la entrada, en la terraza que da al mar, recibe la bienvenida con una copa de cava o de champán y se relaja del viaje mientras vuelve a darle vueltas a lo que le aguarda. ¿Habrá merecido la pena tanto esfuerzo? Por allí está, atento siempre a todos los detalles, Juli Soler, el socio de Adriá, director del restaurante, el hombre en la sombra que lo controla todo, que pone orden, y sin el que El Bulli, a pesar de la genialidad de Ferrán, nunca hubiera sido lo que es.

Tras la copa de bienvenida, al cliente se le invita a visitar brevemente la cocina. Espacio abierto, inmenso, increíble, donde se mueven en ordenado silencio los cocineros que forman el equipo de Adriá. Muchos de ellos, procedentes de los cinco continentes, están allí por un periodo de tiempo más o menos breve para aprender lo más posible del maestro y después lucir con orgullo en su currículo el título de «trabajó en El Bulli junto a Ferrán Adriá». Al fondo puede verse al propio Adriá, dirigiendo, pendiente de cada detalle. En esta cocina, impresionante en todos sus detalles, futurista, sí se palpa la modernidad que no encontramos al llegar.

Es momento de sentarse a la mesa en alguno de los dos comedores. El del fondo, más grande, es el más codiciado, aunque en ninguno de los dos se produce la menor sensación de agobio. Hay espacio suficiente para todos, cincuenta personas como máximo. Por la sala se mueve una legión de camareros, impecablemente vestidos de negro, profesionales de primera, ni estirados ni serios, que atienden con prontitud y sin molestar. Sesenta personas trabajan en El Bulli con un único objetivo: que el cliente disfrute y que todo sea una fiesta, la fiesta de la gastronomía.

Y la fiesta comienza con el menú, cuyo precio, sin vinos, es más que razonable: 175 euros, sin bebidas, claro. Previamente, se pregunta a los comensales si hay productos que no les gusten o que por algún motivo no puedan comer, con especial hincapié en los moluscos (ostras, almejas, mejillones...) que se sirven crudos o casi; en las algas marinas, por su potentísimo sabor, y en cosas «delicadas», como las patas de pollo, que se sirven fritas. El sumiller cumple también su función y se acerca para entregar la carta de vinos y aconsejar a los comensales sobre los caldos más adecuados para acompañar el menú. La relación es impresionante. En la bodega se encuentran los mejores vinos del mundo. Pero como el menú se mantiene en cierto secreto por aquello del efecto sorpresa, salvo que uno tenga un capricho muy especial lo mejor es dejarse aconsejar. Y desde luego, beber más de un vino. Si quieren una recomendación, el champán o un buen blanco de uva chardonnay, francés a ser posible, acompañan perfectamente el difícil (por su complejidad) menú.

A partir de ahí empieza el verdadero espectáculo. Uno tras otro van llegando a la mesa, en una cadencia perfecta, sin un solo fallo, sin un solo retraso, los platos, tapas en realidad, que componen el menú, alrededor de treinta. Aires, espumas, esferificaciones, nitrógenos... todas las técnicas de vanguardia, mil veces imitadas, aplicadas a la cocina. Sorpresa tras sorpresa, diversión tras diversión, asombro tras asombro, desde los «snacks» que sirven como aperitivo hasta los entretenimientos dulces (llamados «morphings») que acompañan al café, durante más de cuatro horas la mesa se convierte en una fiesta de sabores y de aromas. Casi nada es lo que parece. Y el comensal se divierte y ve como la gente de las mesas de su alrededor se lo pasa bien y disfruta. Porque aquí se viene a disfrutar de todo, con mentalidad abierta. De lo contrario, el viaje no vale la pena. En vajillas y bandejas de diseño, muchas fabricadas expresamente, aparecen las creaciones de Adriá, acompañadas, cada una, de la imprescindible explicación del camarero.

¿Y qué se come? Pues por ejemplo unas aceitunas verdes y hermosas, tipo gordal, que salen de un tarrito de cristal como el que cualquiera tiene en su casa y que al morderlas están líquidas por dentro. Saben como cualquier aceituna, pero no son aceitunas sino zumo de oliva esferificado. O unas galletas heladas de jengibre y naranja. O un caramelo de aceite de calabaza, también líquido al morderlo. O unas minúsculas flores de mandarino en tempura, delicadamente rebozadas, que se mojan en una salsa de mandarina. Tras los «snacks», una docena, las cosas serias: un brioche al vapor de mozzarella (¿qué pan más tierno!) con espuma de rosas; un fino won-tom de pollo servido en caldo que da un toque asiático al menú; unas bolitas de oro que son cápsulas de aceite de oliva... De repente el camarero pone sobre el plato un recipiente blanco como los que dan en las heladerías. Dentro, un aire de parmesano helado, puro sabor, con una bolsita de muesli salado para echar por encima. ¿Es o no es un juego?

Hay sitio también para platos en los que el producto está allí, sin enmascaramientos. Por ejemplo una de las mejores novedades de este año: yemas de espárragos, cada una con una cocción diferente para proporcionar distintas texturas, y cada una con su propia salsa; o los guisantes primaverales (pura delicia de sabores de antes) con un ravioli cremoso a la menta fresca y aire de eucalipto; o unas ostras impresionantes con panceta ibérica ahumada; o unos perrechicos escaldados. Y vuelven los juegos: un risotto en el que los granos de arroz se han sustituido por semillas de calabacín; unos mejillones esferificados con sopa de patata al beicon, o el plato que simplemente se llama «mar» y que es un prodigio de presentación y de potentes sabores marinos: una composición de diferentes algas que llevan al paladar exactamente lo que se anuncia, el mar.

El prepostre de queso es otra agradable novedad. Adriá trabaja con una técnica basada en los algodones de azúcar infantiles, esos que se compran en las ferias. Les da sabores diferentes y los emplea como otro elemento de juego. Este nuevo plato, recién estrenado, se llama «la oveja, el queso y su lana»: un poco de queso y un algodón con sabor a leche de oveja. Los postres, liquid de melocotón y palet de chocolate negro. Con los cafés o infusiones, el golpe de efecto final: un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de azúcar de sabores variados, y el cactus de chocolate, un tiesto del que salen hojas de chocolate de color verde.

Cada uno de estos platos, antes de llegar a El Bulli, ha sido trabajado durante meses por Adriá y su equipo en el taller que tienen en Barcelona. Todo el invierno lo dedican a experimentar nuevas técnicas y conceptos, probar ingredientes, conjuntar aromas y sabores, diseñar presentaciones. Un intenso trabajo de laboratorio en el que se prueban muchas cosas y se desechan casi todas. Aún así, cada año se incorporan entre 30 y 40 platos a la carta.

Han transcurrido casi cinco horas desde que el viajero, ilusionado, cruzó la puerta del restaurante. Un suspiro, porque no ha habido tiempo para aburrirse. Y cuando se levanta de la mesa comprueba, con alegría, que treinta platos después no tiene sensación de pesadez. Todo ha sido ligero. Y emprende, satisfecho, el regreso al mundo real. Ahora sabe lo que de verdad significa, en gastronomía, el verbo disfrutar.