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JOSÉ LUIS PÉREZ
Sábado, 20 de septiembre 2014, 07:58
Aunque pronto se cumplirán cuatro años desde que el torrelaveguense José Luis González 'Chele' (38 años) llegó a Filipinas para vivir nuevas experiencias como cocinero después de haber recorrido las cocinas de algunos de los mejores restaurantes españoles, ha sido el último año el que realmente ha cambiado su vida y le ha permitido ver cómo se define un proyecto, se cumplen algunos sueños y se reciben importantes reconocimientos al trabajo realizado.
Junto con un grupo de empresarios locales, Chele dirige un restaurante gastronómico en Manila (Gallery Vask) al que está vinculado un bistró de tapas tradicionales y modernas, inspiradas en la cocina del norte de España (Vask). El primero de ellos es considerado el mejor restaurante de Filipinas y uno de los más destacado del panorama asiático. Allí el cocinero cántabro tiene rienda suelta para la creatividad y poner el marcha proyectos en los que se nota el marchamo de Mugaritz, el restaurante donde trabajó con Andoni Luis Aduriz y que le marcó decisivamente.
La principal apuesta de Vask es fomentar la cultura gastronómica en el país y lo hacen a partir del producto local. Chele destaca la calidad y la gran variedad de la despensa filipina, la cual, sin embargo, apenas es valorada por el cliente local. Resulta sorprendente, a su juicio, que sea más fácil conseguir un pescado frances fresco que uno filipino en un país que tiene más de siete mil islas.
Por ello, en su restaurante apuesta por platos con ingredientes locales e indígenas, muchos de los cuales desconocidos en otras zonas del planeta. Previamente hay un trabajo de campo, de investigación que ha permitido descubrir la excelencia de ingredientes como el mango, los tuberculos, el arroz, el café o el cacao. Todo se plasma en sendos menús degustación que al cambio tienen un precio de 85 y 60 euros, cifras prohibitivas para una gran parte de la población, pero que no asustan al cliente con alto poder adquisitivo que llena a diario las 20 plazas de Gallery Vask, un restaurante que está llamado a figurar el próximo año en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Asia.
Fusión de cocinas
Para conocer de cerca la cocina de Chele González se puede visitar la web de su restaurante, pero también se podrá degustar en una única ocasión durante los días que permanezca en Cantabria. El próximo viernes, en el restaurante Annua de San Vicente de la Barquera, se fusionarán las cocinas de Chele González y de Óscar Calleja, dos cocineros a los que les une una estrecha amistad y que han compartido muchos viajes gastronómicos por el mundo.
A partir de las 14 horas, se servirá un menú degustación con platos de ambos previa reserva. El precio del mismo se ha fijado en 80 euros (incluye un cava como bebida). Entre los platos que Chele presente están los que ilustran esta información y para los que el chef cántabro contará con ingredientes auténticos filipinos.
De acuerdo con su filosofía, para Chele cada plato tiene un concepto, una historia que contar, porque un restaurante ya no es solo hacer platos; en su opinión todo está pensado para crear esa historia que hay detrás de lo que presenta el cocinero al comensal.
Revolución
De la mano este chef, Gallery Vask está revolucionando la cocina filipina. La prensa del país se ha volcado con sus propuestas y las críticas son muy positivas. Y prueba de que algo se está moviendo en este país es el hecho de que Madrid Fusión Manila, un congreso de alta cocina, se haya programado desde España para la próxima primavera (23-25 de abril). Chele será un punto de enganche para la organización española y participará con dos ponencias, una con Andoni Luis Aduriz.
Además, el cocinero cántabro está involucrado en un proyecto de sostinibilidad, Oceana, junto con Aduriz y Joan Roca, y ha participado en el acto en el que el ministro de Turismo de Filipinas y el Secretario de Estado de Comercio de España han firmado un acuerdo por el que el ICEX promocione los productos y las empresas españolas de los sectores agroalimentario y de bebidas en el país asiático.
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