Muy ricas, ¿pero de qué?

Sobre la mesa aparece una humeante ración de rabas acompañadas de un gajo de limón, ese inútil adorno que, como la nata en los postres caseros, resta más que suma. Catamos las tiras enharinadas y fritas en aceite bien caliente y solemos decir tres cosas: «¡Están buenas!» o «¡malas!» o simplemente «¡duras!». Pero sabemos qué se esconde detrás de esa coraza crujiente. ¿Sabemos realmente qué es lo que estamos comiendo?

En los bares y restaurantes de Cantabria se sirven raciones y más raciones de rabas y, casi nunca, ni el camarero explica de qué molusco están hechas, ni siquiera el cliente pregunta por la identidad y la procedencia del rico manjar, a veces convertido en estropajosas tiras o aros dorados en aceite.

En casa es otra cosa, pero no es costumbre freír peludines y maganos en nuestras cocinas particulares. Lo cierto, además, es que en el bar, con un vermú o un blanco están siempre mucho más buenas.

No hay nada mejor que adentrarse en ese mundo mágico lleno de colores que es el Mercado de la Esperanza, la plaza de pescados, mariscos, verduras y carnes de Santander, para averiguar de qué está hecho el aperitivo más universal de Cantabria. Ese que a todos nos gusta acompañar con el aparetivo y con el que agasajamos, orgullosos, a nuestros invitados de fuera. Y nada mejor que hablar con los hombres y mujeres que, desde hace años, sirven pescados y mariscos detrás de los mostradores de sus puestos.

Pablo Plaza tiene un puesto de congelados en una de las esquinas de la planta baja del mercado. Él vende peludín, una especie de calamar procedente de Nueva Zelanda, y del que se nutren el 80% de los bares y restaurantes de la región, según el propio Pablo Plaza, para elaborar nuestras famosas rabas. A los cefalópodos, en general, les conviene unos cuantos días en el congelador para que estén más tiernos a la hora de comer. Por eso, el peludín congelado reúne intactas todas la cualidades culinarias. Así que solo hace falta descongelarlo correctamente, mejor en la parte baja del frigorífico, cortarlo, salarlo y rebozarlo en harina antes de echarlo a la sartén.

El tubo de peludín se vende descabezado en el puesto de Pablo Plaza con piel y sin piel. El pescatero recomienda este último, para él, «mucho más rico».

La cabeza de este molusco, con sus tentáculos, es lo que también se sirve en muchos establecimientos de Cantabria con el nombre de rejos. Para Plaza, estos resultan más duros a la hora de comer y, por ello, tienen menos demanda, si bien algunos de sus clientes los suelen mezclar con las tiras procedentes del cuerpo. Rabas y rejos suelen convinarse en muchas de las cartas de picoteo. El peludín se encuentra durante todo el año en la plaza. Su precio esta semana era de 7,60 euros y 6,90 el de los rejos. «El coste -señala Pablo Plaza- depende de la temporada, pero nunca sube más de un euro. En verano, la época en que más rabas se sirven en los bares, es cuando más se encarece el producto».

De guadañeta

Enrique Cuadros lleva años limpiando, cortando y vendiendo todo tipo de pescados en su puesto de la plaza, aunque su fuerte son los calamares. Para él, «la auténtica raba es la de magano grande» -el nombre que en Santander se le da al calamar y que en la comarca oriental se conoce como jibión- «y mejor si es de guadañeta», el antiguo método de pesca con anzuelos. Es en verano cuando se pescan los mejores maganos, los de Cantabria. Suelen centrarse las capturas en toda la costa y tienen fama los que se extraen en Cabo Quintres (Ajo). Incluso en la bahía de Santander suelen entrar al anzuelo.

En el resto de año, el magano es de arrastre o procede de las poteras que echan sus artes de pesca en el sur del país.

Enrique vendía esta semana el magano grande a 14,90 euros el kilo, si bien a lo largo del año su precio oscila entre los 8 y los 18 euros.

El magano pequeño se denomina, en casi todo el norte del país, chipirón. Puntillas en el sur. Se utilza también, y mucho, para hacerlos rellenos de sus solapas y tentáculos, huevo cocido, cebolla y taquitos de jamón, con su propia tinta. Y fritos en harina, sin más, o encebollados. Su precio estos días: 9,90 euros.

Cachoneras de Maliaño

A Marta Gómez se le iluminan un poco más los ya de por sí resplandecientes ojos cuando se le habla de cachones. Y no es para menos. Los vende desde hace años en su puesto y, además, al ser de Maliaño, se considera una 'cachonera' de pro. «Allí, en Maliaño, el día del cachón, mientras se termina de hacer guisado con patats, se sirven unas rabas que salen riquísimas. Vale del cachón cualquier parte para hacerlas y, además, salen muy blandas», señala Marta.

El cachón, que tiene numerosas aplicaciones en la cocina y que es uno de nuestros signos de identidad, está ahora en plena costera y se seguirá pescando hasta San Juan. Habitualmente se captura en toda la costa si bien sus orígenes, según Marta, están en las aguas de Raos y Parayas. «En la escuela -señala- siempre nos enseñaron que Maliaño era una isla sin nombre y que una reina la llamó así por un 'mal año' de pesca de cachones. De una y otra palabra viene el nombre del municipio». También esta vendedora, una de las más activas de la plaza, dice que «en El Escorial hay libros escritos con tinta de los cachones de Maliaño». El martes, en el puesto de Marta y Enchi, este cepalópedo, ideal para hacer en tinta o con patatas, costaba 7,50 euros el kilo.

Fuera de temporada, suelen traerse a los puestos de La Esperanza cachones procedentes de Arcachón, «muy ricos», según Marta Gómez.

Pulpo del bueno

No abunda mucho el pulpo en el Mercado de la Esperanza, pero 'haberlo haylo'. Hay que buscar. De sus ocho 'patas' surgieron las primeras rabas y ahora en casi ningún establecimiento hostelero se encuentran. Hoy en día se emplea para hacerlo a la gallega o en vinagreta. En su puesto, Aniceto Valle, suele tenerlo a 10,80 euros el kilo y no pasa casi nunca de los 12. En primavera y en Navidad es cuando más hay. Valle recomienda congelarlo antes de cocer o freír, al menos dos o tres días. «A partir de ahí, cuanto más mejor», afirma. Es el truco para que esté blandito.

El pulpo de guadañeta también es el de mayor tradición y el que más demanda tiene entre los clientes del mercado. No abunda mucho en la plaza, en fresco, si bien en los puestos de congelados está siempre a la venta. También en las grandes superficies comerciales se puede encontrar ya cocido, envasado al vacío o también congelado.

Las potas de siempre

Las potas, según Marta Gómez, no son ni tan siquiera primas de los cachones, pero siempre están a su lado, listas para llevarlas a casa. Son 'duritas' para rabas, pero hay quien apuesta por su sabor más fuerte, más a mar. Marta las recomienda, sin embargo, para dar sabor a los platos de arroz o para guisarlas con patatas, a modo de marmita.

La pota la pescan los barcos grandes y cada pieza suele pesar entre 300 y 400 gramos. En muchos supermercados y pescaderías ya las venden cortadas en aros o en tiras, listas para preparar al gusto.

Rellenas a la plancha

Rellena es el nombre que en Cantabria se le da al cachón pequeño. La sepia mediterránea que tanto se consume en el sur y el Levante español a la plancha y con salsa ali-oli. En temporada, Carmen García la tiene en su puesto y suele tener un coste de entre 7 y 8 euros el kilo. Es dura para rabas, pero se puede probar. Con patatas o en tinta están mucho mejor. En la zona de Siete Villas siempre se comieron frescas, encebolladas, si bien siempre a un elevado precio por su escasez.

A partir de ahora, ya sabemos algo más de nuestro aperitivo estrella, ese del domingo al mediodía con el que siempre quedamos bien con los de fuera y con nosotros mismos. El humeante plato con el inservible adorno de limón que tanto nos gusta.

De peludín o de magano de guadañeta, de pulpo en Maliaño, en el bar o en casa, las rabas no deben faltar en nuestra alimentación familiar. Y ya se sabe, en caso de duda, nada mejor que preguntar al amable camarero o adentrarse en ese mundo mágico de colores del Mercado de la Esperanza, la plaza de Santander.