Capón, pavo o pularda

Como invitados de honor a la mesa estas fechas navideñas estarán el capón, un pollo seleccionado entre los mejores machos; el pavo, ese animal de gran envergadura que puede alcanzar un metro de alto y dos de largo si extiende las alas, y la pularda, gallina joven. Estas tres carnes de ave devuelven al paladar aromas y sabores de antaño.

Es carne blanca de alta calidad que pasa en la granja un tiempo engordando para acabar siendo un fino bocado, a diferencia del pollo ordinario. Hay que tener en cuenta que cuanto más tiempo pasa el ave cebándose, el volumen que adquiere su cuerpo contiene más grasa, menos agua y su carne está más asentada.

El capón es un pollo castrado quirúrgicamente antes de que alcance su madurez sexual. Se le engorda como mínimo durante seis meses, mientras que a un pollo industrial se le sacrifica a las seis semanas. El capón se comercializa con un peso en torno a los 4,5 kilos. Se alimenta de vegetación, cereales, leguminosas, verduras y con un remate final de castañas para que tenga un sabor a estas.

Debido a la infiltración de grasa entreverada, su carne es más tierna y a la vez jugosa. El resultado es una carne tierna, sabrosa, muy adecuada para asar y también para rellenar.

El pavo ha sido hasta hace poco el rey de la mesa navideña, aunque tiene mayor tradición en Estados Unidos que en Europa, en cuyo día de Acción de Gracias no puede faltar.

Es perfecto para asar. El músculo de su pechuga es tierno, magro y de sabor suave y los músculos de las patas son más fibrosos, oscuros y sabrosos.

Se toma mucho pavo, pero pocos saben de sus beneficios nutricionales, como su bajo colesterol, fuente de proteína y fácil digestión y gracias a su baja concentración de grasa intramuscular aporta pocas calorías. También es buena fuente de zinc, un mineral importante para el funcionamiento de la glándula prostática.

La pularda empieza a hacer acto de presencia en las carnicerías en las semanas previas a la Navidad.

La comemos cuando tiene entre seis y nueve meses y su carne es la de mayor valor culinario: jugosa, con cantidad de grasa infiltrada, de textura tersa y tierna, y sabor suave y elegante. De las tres aves es la más grasa, sobre todo, si se consume su piel.

El peso ronda los dos kilos, aunque las hay hasta de tres kilos. Para conseguirlo, se le impide poner huevos quitándole un ovario. Así, la gallina solo se concentra en engordar y en nada más. No necesita poner huevos, cosa que les genera estrés y les supone desgaste físico.

En el puchero

La pularda necesita una cocción prolongada a baja temperatura para que ofrezca la jugosidad y ternura deseada. Si se prepara entera, suele elaborarse en el horno o en una olla que permita este método de cocción, como una cocotte. Su carne también es rica en proteínas y tienen un alto valor biológico.

Una receta deliciosa para el capón es salpimentarlo y rellenarlo con verdura pochada y frutos secos. Una vez esté todo dentro y el capón cerrado, se horneará durante una hora a 180 grados. En la cazuela, la salsa llevará vino blanco, harina y cabezas de cigalas. Flambear, echar un poco de agua y pasar por un chino. Sacar el capón del horno e introducir esta salsa añadiendo las colas de las cigalas con sal y pimienta.