¿Alcachofa blanca o violeta?

De la planta de la alcachofa consumimos su parte floral, o mejor dicho, los capullos antes de abrirse. A pesar de tratarse de una flor, es un alimento rico en vitaminas y sales minerales, clasificada entre las verduras de invierno y es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos.

Su escaso contenido en grasas hace de esta verdura-flor un ingrediente imprescindible en dietas por su alto contenido en fibra y potasio que le hacen un alimento muy digestivo y altamente depurativo.

Hay una amplia variedad, pero la clasificación más usada es en base a su color, distinguiéndose las blancas, de color verde claro y variedades violetas. Entre las variedades blancas se pueden citar De Getafe, Blanca de Tudela y Gruesa de la Gran Bretaña y entre las variedades violetas están Violeta de Provenza, Violeta temprana y Aranjuez.

En España, dentro de las variedades blancas se pueden diferenciar dos grupos: las precoces, capaces de producir en invierno, y las tardías, que producen sólo en primavera. Entre las primeras está la Blanca de Tudela y entre las tardías Aranjuez.

La más cultivada es la Blanca de Tudela, con Indicación Geográfica Protegida siempre que respondan a las categorías Extra y Primera, con calibrado entre 60 y 90 mm y más de 90 mm.

Esta que se cultiva en Navarra es la más apreciada en cocina. Se distingue por ser de capítulo oval más bien pequeño y verde, una forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior. Le caracteriza su ternura y carencia de pelillos en el interior, que hace más fácil su limpieza y consumo.

En el mercado, a la hora de adquirir este producto entre las variedades nacionales, tendremos en cuenta su tamaño: las más pequeñas son las más tiernas y buscaremos las que tengan un color homogéneo, que sean tersas y firmes y no tengan hojas marchitas.

Según el país de procedencia, existen variedades de Gran Bretaña; de Francia, que se diferencian en grandes, medianas y pequeñas; de Italia, de color verde más o menos intenso con matices rojo violetas, y de España.

En los últimos años están apareciendo nuevas variedades que se reproducen por semilla, aunque actualmente dan alcachofas de peor calidad que las tradicionales. Una de estas variedades es la israelita Talpiot.

El corredor del Ebro ha sido tradicionalmente zona productora de hortalizas de gran calidad. En las llanuras de aluvión y, sobre todo, en las terrazas más bajas de los ríos Ebro, Ega y Aragón se encuentran los suelos más adecuados para el cultivo de la alcachofa. Son tierras ricas en cal, frescas y bien drenadas.

Versatilidad en el plato

Por su extraordinaria versatilidad, las alcachofas pueden prepararse crudas en ensaladas, cocidas, escaldadas, salteadas, fritas, estofadas, guisadas, a la brasa... Son inexcusables en la elaboración de la menestra de verduras y aportan una compleja nota de profundidad en arroces y paellas.

Acompañan perfectamente a los guisos de carne, con huevos, jamón o queso. También son deliciosas acompañadas con productos del mar tales como gambas o almejas. Se convierten en protagonistas principales cuando se las acompaña de setas salteadas o caracoles. Otra sugerencia es tomarlas rellenas con queso, anchoas y alcaparras.