Los diez secretos de la carne

Para los historiadores no está muy claro cuando tuvo lugar el origen de la cocción de los alimentos, pero de lo que si estamos seguros es de que nuestros antepasados lograron un gran avance cuando pusieron los alimentos al fuego, hecho que pudo ser hace uno o dos millones de años. Como bien dice Harold McGee, una eminencia mundial en gastronomía y la química de los alimentos, autor de exitosos libros sobre esta materia, "la carne cruda tiene sabor pero no es sabrosa. Cuando se cocina se intensifica su sabor y se crea el aroma. El calor daña las fibras musculares y hace que se desprendan más fluidos, alcanzando el punto de jugosidad óptimo cuando la carne sólo está ligeramente cocinada o poco hecha".

Cualquiera que se declare amante de la carne, disfruta con una pieza jugosa y tierna pero no todos los cortes se cocinan igual. A cada tipo de carne se le debe aplicar la técnica adecuada para sacar el mejor partido a sus cualidades.

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