Muergos o morgueras

Los muergos o morgueras navajas en algunos lugares se esconden bajo la arena o la balsa, dejando la puerta abierta al interior en forma de 8 o del ojo de una cerradura. Con una varilla o con un puñado de sal, en marea baja, salen a la superficie para cumplir con una doble función, como si por ser bivalvo fuera obligatorio. La primera y la más interesante es la culinaria. El muergo es uno de esos mariscos ricos de verdad y con más posibilidades de las que se creen en el mundo de la cocina. La segunda, la más comercial, es la que convierte al molusco en cebo para la pesca. Esa es una importante fuente de ingresos para los profesionales del sector, mariscadores autónomos que se dejan la espalda invierno tras invierno en nuestras playas. El muergo o la morguera, dos nombres para un mismo producto. En Laredo el muergo es lo que se pone a la plancha, mientras que en Santoña es la morguera la que se come y el muergo el que se utiliza para la pesca.

Pero lo importante es contar con unas buenas morgueras para, un fin de semana cualquiera, darse un homenaje, en casa o cualquier restaurante de la costa que las tenga en su carta. En el Mercado de la Esperanza suele haberlas y no son demasiado caras.

La forma más habitual de preparar las morgueras es a la plancha, regadas después con unas gotas de limón. Una buena opción es añadir ajo picado, perejil y aceite de oliva. También, como otros mariscos, se pueden hacer al vapor. En algunos bares de Pedreña se podían encontrar muergos con arroz o en salsa. Una receta sencilla y sabrosa es la de los muergos con tomate. Una vez limpios, en crudo, se ponen al fuego junto con ajo, cebolla y perejil, bien picado. Cuando empiezan a dorarse, se incorpora un sofrito de tomate y un chorro de vino blanco y se les da un hervor. ¡Rico, rico!