"Al bebedor de cócteles le gusta que le sorprendan"

Lleva ya muchos años en Ibiza, parece que de ahí ya no le mueven.

Yo creo que este año va a ser el último. Seguramente abriremos un nuevo hotel en el Paseo de Gracia de Barcelona. Parece que la alcaldesa,Ada Colau, ha dado ya el visto bueno.

¿Cómo fue su formación?

Me he formado por toda España. Donde sale alguna ponencia interesante y que me guste allí estoy. De todas las formas estudié en Laredo, en el IES Fuente Fresnedo. Aún así mi formación fue casi autodidacta, en dos locales que tenía por entonces. En el Instituto no se tocaba mucho el asunto de la coctelería. En Barcelona estuve con Javier Caballero en Bartrainers y en Madrid con Tupac Kirby en Cocktail Room. Luego, vinieron ferias, ponencias, otros locales...

Y ¿qué es exactamente un bartender?

Un camarero. Ahora está de moda la profesión y los chavales quieren trabajar como bartenders, les atraen mucho los viajes, moverse de un lado a otro. Pero en el fondo lo que se hace es dar servicio al cliente. ¿Y qué nos diferencia? Aunque no debía ser nunca así: qué conocemos lo que trabajamos, el producto que está detrás de la barra. Qué es y de dónde viene, y cómo hay que tratarlo.

Háblenos de tendencias.

Desde hace un par de año acá se lleva el menos es más. No debemos volvernos locos, pero sí saber hacer muchos twist clásicos, dándoles un giro. Pero bueno, se llevan trabajar el hielo artesanal y los destilados ahumados como whiskey y el mezcal mexicano. También están de bastante de moda los maridajes.

¿Porqué se dedica a enseñar maridajes de cócteles con aperitivos dulces y salados a los alumnos de las escuelas de hostelería, como es el caso de estos del IES de Peñacastillo?

Ahora mismo esto tiene una salida brutal. Yo salgo de una escuela de hostelería y como sé que la coctelería no se trabaja mucho, pues he decidido acercarles mis conocimientos y que sepan que existe un amplio abanico de posibilidades. Que no sólo van a dar una ración a la carta o servir un café o unas cervezas, sin quitarle ningún mérito ya que esto es lo que nosotros hacemos a diario. Y sobre todo que se formen y tomen conocimiento del producto con el que trabajan para poder ser buenos profesionales.

Pero este oficio tendrá también sus dificultades.

Cada vez menos.Antes sí, a la hora de trabajar de ello. No había coctelería en casi ningún establecimiento. Ahora se busca la calidad, la exclusividad. Cualquier establecimiento pionero tiene que tener un buen servicio de coctelería y una buena figura detrás que lo desarrolle. Actualmente tenemos todo tipo de productos que antes no había.

Está claro que los cócteles están de moda, ¿pero la lucha contra el gin-tónic debe ser aún tremenda?

Bueno, al final debemos tener mucho que agradecerle al gin-tónic. Con él hemos logrado captar nuevos adeptos a base de ginebras y tónicas distintas. Si alguien se aventura a tomar un gin-tónic con frutas o frutos secos, porqué no se va a atrever con un cóctel. Parte de nuestro trabajo es hacer gin-tónics.

¿Y cuál es el perfil del bebedor de cócteles?

Se trata de una persona a la que le gusta la cultura gastronómica, descubrir nuevos aromas, sabores y componentes. Es gente a la que le apetece cambiar, que le sorprendan. Gente más arriesgada, que se sale del vermut y la cerveza. Se pueden hacer cosas muy bonitas para emocionarlos.

¿Y qué proyectos tiene para el futuro a corto y medio plazo?

Seguir en el proyecto de nuestro hotel de la cadena Meliá, el ME Ibiza, ahora uno de los mejores hoteles del mundo y por descontado de España.El mejor resort de Europa y con varios premios. En el tema formativo estamos con un proyecto Prohibition House Bartenders, con asuntos como formación, ponencias. master class, asesorías, con mi firma y bartenders de mi confianza, y un poco dar a conocer nuestra pasión y nuestra vida, y enseñárselo a la gente ahora que está tan de moda.

¿Un cóctel que no puede faltar en su vida?

Muchos, tengo tantos como momentos del día y cada momento tiene su buen cóctel. Pero me gusta mucho el old fashioned que podemos preparar con whiskey, aunque a mi me gusta tomarlo con ron y bitter de chocolate. Y si no, pues con el whiskey, azúcar y el bitter.