Los quesos expresan la personalidad del territorio

Los quesos artesanos son el resultado de múltiples factores que luego explican sus rasgos diferenciales respecto a los de otras comarcas, regiones o países. El comensal valora cada día más este tipo de quesos por su procedencia, y detrás de este criterio existen razones que justifican el perfil de cada elaboración. Esto se advierte en Cantabria, donde existen tres Denominaciones de Origen Protegida (Nata de Cantabria, Picón Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana) y otro sello de calidad para los quesos de oveja curado (Calidad Controlada). Además, existe otra categoría de ámbito nacional, donde también existen elaboraciones lácteas de Cantabria; nos estamos refiriendo al Inventario Español de Productos Tradicional, donde figuran el queso Campoo-Los Valles, el queso pasiego y el queso de Pico, así como la quesada pasiega y la mantequilla de Cantabria.

Territorialmente Cantabria se articula en valles, definidos por ríos de corto recorrido y por cordilleras que dificultan las comunicaciones entre las comarcas. Este paisaje, junto con el clima y otros condicionantes o tradiciones históricas han determinado las diferencias entre las elaboraciones queseras de una zona y otras. A diferencia de regiones como Castilla-La Mancha, aquí no existe una uniformidad en las elaboraciones de quesos. Estos contrastes se advierten también entre los quesos de las regiones de la cornisa Cantábrica, donde hay una gran variedad en un espacio reducido;poco tienen que ver los quesos gallegos, asturianos o vascos entre sí y todos ellos con los de Cantabria. Ciertos rasgos comunes se pueden advertir, pero similitudes, apenas.

Además, el carácter montañoso y el aislamiento antes comentado hasta que han llegado los modernos medios de comunicación han contribuido decisivamente a conservar numerosas variedades de que, mayoritariamente elaboradas con leche de vacas pertenecientes a razas muy bien adaptadas al medio. También las elaboraciones con leche de cabra y de oveja se documentan en algunas de estas comarcas.

Del Pas a Liébana

En Cantabria tenemos ejemplos de comarcas con una marcada personalidad quesera. Es el caso de Liébana, con sus picones de Bejes-Tresviso, quesos azules de pasta blanda a semiblanda que se elaboran con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien con mezclas de dos o de los tres tipos; con sus quesucos, de leche cruda o pasteurizada de una o varias razas, y en ocasiones ahumados;o con sus quesos de Pido, principalmente con leche de vaca y frescos, pero también madurado de tierno a semicurado. Los dos primeros cuentan con Denominación de Origen y por ello se puede considerar joyas de la gastronomía de la región.

Otra zona con una gran tradición quesera es Campoo y por extensión el municipio sureño de Valderredible. En Reinosa concretamente se instalaron las primeras queserías industriales en la segunda mitad del siglo XIX. Ahora quizá el queso no pasa por mejor momento pero existen algunas queserías que mantiene con dignidad la tradición. Quizá esa falta de producción dificulten que el queso Campoo-LosValles, incluido en el Inventario Español de Productos Tradicionales no tenga algún sello de calidad superior. Se trata de quesos de pasta blanda, sin ojos, de color amarillento, formato cilíndrico y peso entre 500 y 700 gr. Se elaboran con queso de vaca, oveja y cabra y sus mezclas. La maduración es de dos meses.

Otra comarca con una marcada tradición quesera es el Valle del Pas y su ámbito de influencia. Aquí, «desde siempre», se han elaborado quesos y mantequillas. Ya en el siglo XVI producían quesos y mantecas para la casa del Rey y para muchos mercados de ciudades españoles, como pone de manifiesto el investigador en esta materia, Pedro Casado Cimiano, en una de sus numerosas y documentadas publicaciones.

En esta zona tiene su origen el queso de Nata de Cantabria, con la categoría de DOP desde 1985. Fue el tercer queso en España que consiguió este sellos de calidad. Además, está el queso o torta pasiega, característica de la comarca bañada por el río Pas y zonas adyacentes, llegado hasta Las Garmillas, en Ampuero. Se trata de un queso elaborado con leche de vaca, en formato de torta circular, bastante plana, de tamaño pequeño y variable, con un peso aproximado de medio kilo. Su corteza es ligeramente enmohecida y de color blanco amarillento. La pasta es blanda y untosa. Estamos ante un queso cremoso, suave y persistente. Puede comercializarse fresco o con una ligera maduración. En la actualidad, es un queso que tiene un buen comportamiento comercial y que ofrece mucha versatilidad a la hora de consumirlo.

Aunque con un limitado número de productores, otra zona que tiene tradición quesera y magníficas elaboraciones es la de Cabuérniga, porque en el valle del Nansa apenas hay presencia de queserías en activo. En el valle del Saja se proponen quesos de leche cruda y pasteurizada, bien monovarietales o de mezcla, generalmente con una curación media.

El litoral

También ha habido importantes queserías y sigue habiéndolas en algunos casos en los valles de Iguña y del Asón. También en estos casos el territorio contribuye decisivamente a mantener tradiciones queseras y a determinar los tipos de productos que luego se ponen en el mercado.

Pero es en el litoral, donde hay una mayor concentración de población y donde finalmente también se documentan algunas queserías importante, por volumen de producción y por tradición, casos de Lafuente en Heras, con una clara vocación nacional e internacional, y Trapa-Cóbreces.