Bodas de oro del mesón Marinero

El precedente del mesón Marinero estuvo en la calle Ardigales, donde Margarita Salmantón, la madre de José Antonio Toñín y Roberto González Salmantón, regentaba una pequeña casa de comidas. En Bilbao y aquí los hermanos dieron sus primeros pasos en el oficio. En 1967, con el ánimo de tener algo mejor, ambos compraron la lonja de la Casa de los Chelines, donde había una carbonera.

El restaurante abrió en mayo de 1967 tras recibir la autorización del ayuntaniento para el día 19 de ese mes, como consta en el Archivo Municipal. Desde entonces se ha convertido en parada obligada para el buen gourmet ya que suma una espléndida comida tradicional a un emplazamiento privilegiado, en la plaza del Ayuntamiento, a los pies de la iglesia gótica de Santa María y junto al puerto.

Con el paso de los años, Toñín se convirtió en el alma mater del restaurante compró su parte a Roberto y permaneció al pie del cañón hasta su jubilación. Con el ánimo de que el proyecto tuviera continuidad, ofreció el negocio a su sobrino Domingo Urquijo y al chef, Esteban Modino, que lo regentan conjuntamente desde hace 15 años, en concreto desde 2002, manteniendo el estilo y la filosofía que han imperado en esta casa desde el primer día.

El mesón Marinero entró en la historia de la restauración en Cantabria por méritos propios en el año 1975, cuando la Guía Michelin le concedió la primera estrella que recibía un restaurante cántabro. En esa misma edición también fue concedida al Molino de Puente Arce, dirigido por el histórico y recordado Víctor Merino, un auténtico pionero y un adelantado a su tiempo.

En aquellos tiempos la repercusión de estos galardones no era ni mucho menos la que tienen ahora, pero visto el reconocimiento con perspectiva bien merece poner en valor aquella estrella Michelin que el Marinero ostentó hasta la edición de 1986. Más de una década de premio a una cocina tradicional, marinera, auténtica, basada en la excelencia de la materia prima.

Posteriormente, los inspectores y los criterios de la Michelin han evolucionado hasta el momento actual, donde prima más una gastronomía moderna, de contrastes de sabores y texturas, a partir técnicas contemporáneas y en evolución constante y presentaciones artísticas. No por ello, restaurantes como el mesón Marinero han dejado de tener presencia en acreditadas guías para el viajero.

Para un día...35 años

Desde 1982, al frente de la cocina del Marinero permanece el santanderino Esteban Modino (62 años), que se da la circunstancia que llegó para cubrir un hueco para un día y se quedó... para siempre. «Se enredó la cosa y aquí sigo», comenta.

Esteban ingresó con 14 años en la escuela de hostelería Santa Marta, en la Quinta Labat, donde recibió durante los años enseñanzas de profesores como Alfonso Franco o José Luis González. A los 16 empezó su periplo profesional. Primero en un hotel en Santillana del Mar, luego inauguró el Picos Valdecoro en Potes y de allí da el salto a Bilbao «para aprender un poquito más» en el Club Landachueta. Estando en la capital vizcaína le ofrecieron ir a Guría. «Aquello era un movimiento tremendo de cocineros. La demanda era alta y llovían las propuestas».

Tras pasar por el Arriaga, tuvo que coger el macuto e ir a la mili, donde tuvo la suerte de que le eligieran para prestar servicio en la casa del Capitán General de Valencia. Recuerda que eran seis cocineros, ocho camareros y seis de limpieza para atender a dos personas que siempre comían lo mismo.

Terminado el servicio militar, Modino trabaja en el Mar de Castilla y en el restaurante del aeropuerto de Parayas. El periplo continuó con un restaurante propio en Somo, donde conoció a su esposa, y con una carnicería en Santander, que estrenó en 1981. Pero el trato directo con el cliente le desgastaba y, ya casado, vendió la carnicería con el objetivo de volver a la hostelería. Fue entonces, en agosto de 1982, cuando recibió la llamada para cubrir un hueco por un día en el Marinero.

Su experiencia y la necesidad de mantener una familia con dos hijos pequeños llevó a Esteban a aceptar la propuesta de Toñín: «¿Por qué no te quedas?». Entonces «las distancias eran terribles, seguí esa semana, porque había un trabajo tremendo y Toñín no dudó el ofrecerme un piso que tenía a las afueras de Castro para que me trasladase allí con mi familia. Y hasta hoy».

Cuando Modino llegó a los fogones del Marinero eran las esposas del propio Toñín y Roberto quienes oficiaban. El aceptó el reto con la responsabilidad de dirigir el trabajo y de profesionalizar los procesos.

También recuerda de aquella primera etapa su participación y victoria en el segundo campeonato regional de cocineros de Cantabria, donde preparó una barca de hojaldre con salmón y pato rellena de acelgas. El certamen se celebró en el Hotel Real, el 21 de febrero de 1989, recuerda el propio Modino. «Me hizo mucha ilusión aquel campeonato. Luego fui a concursar a Madrid, pero aquello ya es otra historia».

Hoy, después de 44 años en la profesión, Esteban Modino mira con cierta ilusión el momento de su jubilación, ya que han sido años muy duros de trabajo y de sacrificio, sin apenas tiempo para la familia o salir a visitar otros restaurantes.