Cilantro, el perejil chino

El cilantro es una hierba anual con un tallo verde, muy fino, y hojas brillantes, lobuladas y con forma de abanico en el pie, pálidas y plumosas en la parte superior. La planta florece a mitad del verano, puede llegar hasta los 60 centímetros y es muy resistente. Las flores son diminutas, blancas o de color lila pálido. Las semillas son pequeñas, de color crema, o marrón muy pálido, una vez secas. Se dice que el cilantro es la hierba aromática fresca más consumida en el mundo. Su fruto es una codiciada especia para los paladares más exóticos en platos de cocina asiática, caribeña y europea.

Origen

Paradojas de la vida, el cilantro está muy vinculado a la cocina mexicana por su uso tan extendido, el mismo que le ha dado una fama internacional vinculada a la gastronomía del país. Sin embargo, no es oriunda del continente americano. Es originaria de Oriente Próximo. Se han encontrado semillas en asentamientos de la Edad del Bronce y en la tumba de Tutankhamon; se llevó muy pronto a China, la India y el sudeste asiático, y más tarde a América Latina. Sus hojas redondeadas, melladas y tiernas son populares en todos estos lugares.

En América Central y del Sur llegaron a sustituir al culantro, un pariente indígena de sabor muy similar pero con hojas grandes y duras. Como hierba, el cilantro no es muy popular en el Mediterráneo y Europa, donde a veces se describe su aroma como «a jabón». Las hojas de la planta parecen ser las causantes de ese sensación también descrita con matices metálicos que desagrada a algunas personas en ciertas ocasiones. Las semillas y la especia seca parecen perder esos matices desagradables, ya que el causante de esa sensación está en la composición química de las hojas.

El principal componente del aroma es un aldehído graso, el decenal, que también aporta la nota cérea de la peladura de naranja. El decenal es muy reactivo, y por eso la hoja de cilantro pierde rápidamente su aroma si se calienta. Así pues, se usa principalmente como guarnición en preparaciones no cocinadas.

En Tailandia, la raíz de la hierba es un ingrediente en varias pastas de especias molidas; la raíz no contiene decenal y en cambio aporta notas verdes y leñosas, más o menos como el perejil.

El cilantro se utiliza en la cocina para aromatizar la comida y darla un toque especial, así como para condimentar gran variedad de platos, al aportar un intenso aroma y un sabor suave y dulce.

Consumo

Lo ideal es consumir el cilantro fresco. Es mejor añadirlo a cualquier elaboración de receta de cocina al retirarla del fuego, ya que es bastante sensible al calor y pierde su aroma. Aunque se puede cocinar y usar deshidratado, con este uso pierde fácilmente su sabor.

Se puede emplear crudo, picado finamente. También se utiliza en la presentación final al emplatar, como decoración.