Calderada, la comida de la mar

La gran epopeya marinera y pescadora del puerto se muere y la Cofradía de Pescadores de San Andrés pasará a los anales del olvido porque la gente no quiere ni puede seguir en la mar por la gran cantidad de pegas que les ponen. Ahora las bodegas están pasando a llamarse txokos, ya que a medida que los pescadores se retiran, hacen de ese habitáculo ancestral su lugar de comida y recreo. Como siempre, pero sin chacolí y redes, ahora con electrodomésticos. Y esta otra voz de calderada que, sin ninguna duda, fue la comida más popular del puerto y guiso autóctono del pescador. En Castro, la calderada es como la marmita, en lo que se entiende como la comida del pescador, la que se practicaba a bordo. El pescador, estuviese donde estuviese y yendo a la pesca, siempre llevaba patatas a bordo y, con pescado, el guiso estaba asegurado. Por supuesto que cada maestrillo tiene su librillo y el guiso de calderada puede hacerse de una sola forma, pero con todas las variedades de pescado que se quiera: raya, golay, tollo, tamboril o rape, pulpe, jibión, pitarrosa, bocante o bogavante. Con bonito este plato sale muy seco y los pescados blancos al ser tan blandos, se desmenuzan.

La receta del lugar es más o menos la siguiente: se pelan y tronzan las patatas, cascándolas con un golpe de muñeca y se rehogan un poco con aceite, cebolla y un poco de ajo, en un puchero o cazuela grande. Se les añade posteriormente agua para hervirlas y se echa la correspondiente sal. Aparte se tiene el pescado limpio, troceado y sin espinas. Se vigilan las patatas con frecuencia y cuando ya estén casi echas, que les falten tres o cuatro minutos para ello, se echa el pescado bien esparcido y se baja el fuego. Son suficientes esos tres o cuatro minutos para que se haga despacio el pescado e impregne de sabor a las patatas que en ese tiempo terminan de hacerse, evitando que el pescado se endurezca y la patata no se haga puré. Mientras pasan estos minutos, se va preparando la pebre. Se pican ajos bastante finos, una pizca de pimienta, dos pimientos choriceros y un poco de pimentón, media cucharadita solamente porque su sabor enmascara el sabor de la patata y pescado. Hay quien echa perejil, pero este sabor prevalece sobre todos los demás y no es muy aconsejable, pero para gustos son los sabores. Antes de echar los ingredientes a la sartén, se pone en un colador la cocedura de pescado y patatas para que se escurra el agua y se pone en una fuente o bandeja, esperando a la pebre. Entonces, se comienza el refrito que dará lugar al aliño. Cuando esté caliente el aceite, se echan los ajos y cuando empiecen a querer estar dorados, se echa el pimiento choricero a fin de dar un ligero sabor a la calderada. Cuando ya se dore el pimiento, se aparta la sartén, se espolvorea un poquillo de pimienta, muy poco y el pimentón que coloreara el guiso. Entonces llega el truquillo que dará la gracia a la calderada: se echa un buen chorro de vinagre sobre el caliente refrito y mientras chisporrotea, se vierte sobre las patatas y el pescado, pasando a comerlo rápidamente. Si se llega a enfriar pierde mucho. Les aseguro que estamos ante uno de los platos más exquisitos que la cocina marinera pueda ofrecernos.