Por la Inmaculada, respigada

La elección años atrás del Día de la Inmaculada como fecha de referencia fue deliberada. Considerado como el Día de la Madre hasta bien entrado el siglo XX, la Cofradía del Respigo lo rescató con la intención de reconocer el papel de las amas de casa en la preparación de este sabroso alimento, sobreponiéndose al desagradable aroma con el que quedaban impregnadas las paredes del hogar. Una muestra más de entrega incondicional de las auténticas cabezas de familia cuando de saciar el hambre de la prole se trataba.

Ciento veinte 'manadas' recabadas los días previos en las huertas de La Pesquera, Tarrueza y Las Cárcobas fueron elaboradas de víspera para tenerlo todo en su punto en el día grande. Llama la atención el adelanto con el que en la actualidad se obtienen estas exquisiteces, cuya fecha tradicional de cosecha solía ser el mes de febrero, lo que implicaba recurrir a las 'bolas' ya congeladas de la temporada anterior. Ahora son las cosechas primerizas las que saltan a la cazuela para deleite de sus comensales.

No menos sorprendente resulta constatar que, de un tiempo a esta parte, esas manadas se obtienen a precio de mercado, mientras que en las primeras ediciones de la celebración las recibían de forma gratuita por sus productores, a quienes resultaba chocante el repentino interés por esta humilde verdura. Poco a poco han irrumpido en las cartas de los restaurantes que se precian de brindar un repertorio de comida casera y de calidad, incrementando su tirón. Pura ley de oferta y demanda que lleva a hablar de 'oro verde' a los devotos de esta tentación.

Su preparación incluye la selección de las hojas, su corte y lavado, la cocción y el posterior estrujado creando unas características bolas. Tras su despliegue en las cazuelas de barro, la tradición recomienda el maridaje con un sofrito de tocino, panceta y chorizo. Una contundente mezcla que remite al origen de esta delicatessen que nació en los hogares más humildes de los pescadores que, al no tener nada que llevarse a la boca, echaban mano de este brote de los nabos que se sembraban en las zonas rurales de la villa y de los pueblos de alrededor a modo de forraje para el ganado.

En la degustación de este mediodía también se han ofrecido otras variedades como los respigos con salteado de gulas y gambas. Por un problema logístico no pudieron servirse con anchoas, otra de las preparaciones superlativas nacida de la buena entente entre dos de los productos emblemáticos de la siempre bien surtida despensa de la villa pejina.

En la celebración han estado presentes catorce integrantes de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, con base en Santoña, con quienes mantienen un hermanamiento que se remonta a la fundación de la Cofradía del Respigo el 16 de mayo de 2001, al día siguiente de la festividad de San Isidro, patrón de las gentes del campo y que lo es, por ello, de la hermandad laredana.

El día ha comenzado con una misa mayor en la que ambas cofradías han asumido un papel relevante. Sus dos presidentes, Miguel Ángel Aja, del Respigo, y Tino Sampedro, de la Anchoa, han protagonizado el ofertorio, acompañando la ofrenda del pan y el vino con un nabo recién cosechado y una pandereta de anchoas, respectivamente. El párroco Juan Luis Cerro ha tenido unas palabras entrañables de reconocimiento a ambas agrupaciones, cuyos difuntos han sido encomendados en el momento de las intenciones.

A la salida de misa la agrupación musical La Salvé ha acompañado a la comitiva, integrada además por la alcaldesa, Rosario Losa y el concejal Juan José Revuelta, en un pasacalles a través de la Puebla Vieja que les ha conducido hasta la plaza del Mercado de Abastos. Allí los cofrades, con sus características capas verdes, se han apresurado a acostar las generosas raciones de respigo sobre su preceptiva cama de pan para proceder al reparto entre quienes aguardaban para hacerse con su correspondiente porción para degustar. Al precio de un euro, el convite incluía un vaso de vino, imprescindible para ayudar a digerir tan sabroso plato. A pesar de que por momentos pareció que la lluvia iba a aguar la fiesta, el reparto ha continuado hasta pasadas las dos y media de la tarde, ya sin existencias disponibles tras más de mil raciones despachadas. Al rico respigo, lin.