Potes, turismo delante de un cocido

Camino Cotera, junto a su marido, Segundo Cuesta, son los responsables del bar-restaurante 'Los Camachos', situado en la Plazuela del Llano. Todo un referente gastronómico en la villa lebaniega. Camino es consciente de que «hay una evolución del turista a la hora de comer. Antes se hacía mucho guiso y a lo largo de estos años se ha ido evolucionando. Ahora, al turista le gusta picotear raciones, compartir, disfrutar de una tertulia, algo más distendido e informal e ir de un local a otro del pueblo».

Cotera considera que «no cabe duda de que el 'boca a boca' es indispensable en estos negocios y es la mejor publicidad, pero para ello debemos tratar bien al cliente, hacer que se sienta como en casa y ofrecerle productos de calidad». Y precisamente eso es lo que abunda en Liébana.

El turista que llega a Potes también ha cambiado sus hábitos vacacionales. «Los momentos fuertes siguen siendo Semana Santa y meses de verano en Potes y en Liébana pero ahora se alarga el verano mucho más. Antes, después de las fiestas de La Cruz, en septiembre, quedaba el pueblo desierto, y ahora la gente viene en otoño e invierno. Las vacaciones son más cortas, pero se sale más fines de semana y puentes a lo largo del año».

En cuanto a la procedencia, señala que «siempre hemos tenido mucho turismo vasco, madrileño y catalán, pero ahora la gente se mueve mucho y vienen de toda España, con un importante aumento de turistas andaluces y extranjeros».

Camino Cotera, que dirige la cocina del establecimiento, reconoce que «no tengo un referente único en la cocina, porque siempre he tenido gente que me han enseñado mucho, como mi madre, mi suegra, o Rosario, que fue cocinera treinta años. De cada una he sacado grandes enseñanzas».

Respecto al cocido lebaniego, es consciente de que «sigue siendo un plato de los de antes, que necesita tiempo para prepararlo. En los hogares lebaniegos siempre ha sido lo más típico, e incluso se ponía en las fiestas. Es un plato que llena y que además resultaba barato, porque en todas las casas se mataba el cerdo, se plantaban garbanzos, y se trabajaba la huerta, y por eso la materia prima siempre era buena».

Una de las claves a la hora de presentar al cliente el plato más tradicional de la cocina lebaniega es precisamente eso, ampararse en la tradición. «Nosotros seguimos manteniendo los pasos de esa tradición para lograr conseguir un excelente plato,», asegura con rotundidad Camino, que no duda en desvelar sus secretos para hacer un buen cocido lebaniego y, como si de un cocinero televisivo se tratase, relata con detalle cómo prepara en su casa este plato: «Se echan a mojo los garbanzos un día antes, con un puñado de sal, añadiendo el hueso del jamón y cecina de cabra. Al día siguiente se pone a cocer pronto por la mañana, para que se haga poco a poco. En la cocción no falta la carne de ternera, a la que se añade la cecina de cabra y el hueso de jamón, junto a chorizo, costilla de cerdo y tocino, cociéndolo todo con los garbanzos. Aparte, se cuece el repollo o la berza. Una vez cocido se saca el caldo, añadimos los fideos para hacer la sopa y suelo echar un poco del caldo de la cocción de la verdura. La morcilla la cocemos unos minutos también dentro del caldo de la sopa, para que no se nos rompa, y junto a lo anterior se añade el relleno, que se fríe y se cuece también con el caldo de la sopa, para presentar el plato en la mesa».