Los garbanzos de San Roque

Tres pueblos unidos por una promesa: alimentar una vez al año a todos los pobres que por allí pasas en el día de San Roque. Esta antigua tradición surge cuando una terrible peste afectó al ganado de Bustablado, Duña y Toporias, localidades de los municipios de Cabezón de la Sal, las dos primeras, y Udías, la tercera. Entonces, se prometió al santo que, si se marchaba la peste y les curaba la ganadería, los vecinos matarían una vaca para los peregrinos pobres. Fue así como surgió la cofradía y una fiesta que perduraría en el tiempo.

Los cofrades y cofrades foráneos participan en la elaboración de este guiso de garbanzos que, como marca la costumbre, no podrán probar. Los vecinos del lugar cuentan que antes había más pobres que ahora y que la gente viene por seguir con la tradición. Sara Fernández, vecina de Bustablado, viene como cofrade y picaya y explica que los cofrades son aquellos que viven en el pueblo, mientras que los cofrades foráneos tienen raíces en uno de los tres pueblos, pero residen en otra localidad. «Se compra una vaca, se mata y se dan unas cáñamas como algo simbólico. Se calculan todos los gastos que conlleva la comida: los ingredientes, los piteros y cocineros», relata Sara, «se hace la suma y se divide entre todos los cofrades, pagando los foráneos un euro más, a modo simbólico».

Para ser cofrade hay que apuntarse en fechas cercanas a Santiago. Se celebra una reunión donde se exponen los gastos y ganancias del año anterior y, según el orden de la lista, se nombra al presidente y al mayordomo. Sara lleva viniendo desde que nació y se ha percatado de que aumenta el círculo de cofrades forasteros debido a que la edad de cofrades es muy longeva. Esta curiosa tradición cuenta, además, con sus propios estatutos, que según los lugareños llevan escritos más de 400 años. En ellos se indica, entre otras cosas, que a la edad de 65 años puedes derivar tus obligaciones a tus hijos si viven en la casa familiar.

Como cada 15 de agosto se reúnen todos los cofrades para el reparto de las cáñamas, la parte proporcional de un trozo de carne, hueso y una buena chuleta. Laura García, cofrade foránea desde hace tres años, desciende de Bustablado y explica: «Hace años, cuando las vacas se podían matar como antiguamente, la fiesta empezaba el día 14, con la matanza de la vaca, pero como ahora hay que llevarla antes al matadero, se hace el 15. Se reparte la vaca que ha sobrado entre todos los cofrades y en un sorteo con números se da la pieza de carne que toca a cada uno».

La fiesta comienza por la noche en Duña y sobre las dos de la madrugada se reparte el caldo de los garbanzos en vasos de plástico. Ya el día del santo se le saca en procesión, se celebra una misa en la ermita de la campa de san Roque, a la que seguirá la bajada de los garbanzos hasta la rueda, el baile de los picayos y el reparto de los guisos. «Llevo viniendo desde que nací, hace 32 años, porque mis padres son de aquí los dos», cuenta Laura con su hija Valeria en brazos, quien también seguirá con la tradición familiar: «La voy a traer todos los años para que continúe con la costumbre, hasta que sea mayor de edad, que la apuntaré como cofrade».

Este año son 112 los cofrades participantes, entre los que se encuentran un presidente y un mayordomo, que cada año va rotando. Cada cual, como marca esta antigua tradición, tiene sus funciones bien definidas: el presidente está pendiente de comprar la vaca, atento de los garbanzos, de la cocina, de todo en general, mientras que el mayordomo está a cargo de la ermita, de su mantenimiento, de los curas y de las limosnas que se ofrecen durante todo el año, ya que muchos feligreses vienen de peregrinación a la ermita de san Roque.

A parte de colocarse en la rueda, muchas familias vienen provistas ya con sus mesas y cenadores para protegerse del sol o de la lluvia, lo que toque. José Luis Santos viene desde Torrelavega, invitado por su hijo que tiene una casa en Duña. «Hay años que no me pilla bien, pero si puedo vengo seguro», señala, y añade que él y sus nietas podrán comer garbanzos, no así si hijo y su nuera, que al ser cofrades no pueden comer los guisos que reparten y se están haciendo una paella.

Más de 50 años lleva celebrando esta fiesta Marcelino Gil, de Puente San Miguel, que viene con su familia y han montado un toldo para comer. «Me eché novia en Udías y por eso conocí esta tradición, así que, como todos los años, comeremos garbanzos». En medio siglo Marcelino ha visto cambiar esta jornada: «Antes venían sólo los pobres y se ha ido ampliando y ampliando, hasta que venimos pobres, menos pobres y ricos; de hecho, antes la Rueda era de unos 10 metros y ahora es de unos 30, calculo». Su señora relata una anécdota de hace más de sesenta años: «Cuando los pobres no tenían platos, utilizaban los tapacubos de las ruedas de los coches como plato y de ahí comían en grupo». Marcelino y su familia se quedarán por la campa hasta las 19.00 horas de la tarde, cuando vaya cayendo el atardecer, porque al no haber luz eléctrica, recogerán y seguirán la fiesta en el pueblo.

Las 23 ollas de este año contienen unos 70 kilos de garbanzos con sus patatas, carne y chirivías, que han estado previamente a remojo y que se llevan cocinando con leña a fuego lento en la conocida como ‘Caseta de los pobres’, ubicada en Duña. Desde las 16.30 horas del día que precede a san Roque se enciende la lumbre. Las dos cocineras, el presidente, que siempre tiene que estar en el fuego, y un ayudante permanecerán durante toda la noche y parte de la mañana en la caseta, vigilando que todo vaya bien, y dando órdenes para que el guiso salga igual que desde hace tantos años se viene haciendo.

Poco a poco se va definiendo la enorme rueda de gente que ocupa toda la campa. Los comensales están preparados con su plato y cuchara en mano para que, en orden, les echen su ración de garbanzos. En la rueda está Dolores Mazón, de La Hayuela, que lleva viniendo desde que era «una chavalona. Me gusta probar los garbanzos porque están cocidos con leña y los peroles a la vera. Aunque también me traigo mi comida, no hay garbanzos más ricos», reconoce Dolores. Al lado está Angelines Fernández, de La Busta, que a sus 80 años lleva asistiendo desde los tres. «Venían mis padres y yo no falto a esta celebración. Menos el año pasado, que no pude, he venido siempre», afirma.

Algunos aún no tienen su ración, otros la están saboreando, y otros, como José Antonio Borbolla, de Torrelavega, ya la han terminado. «Están muy ricos», indica, «siempre me como dos o tres platos». José Antonio viene de Udías, acompañado por su mujer y sus hermanos, y no traen mesa, lo comen al pie de la rueda, como es típico: «Nosotros sólo comemos esto. Mi mujer sí que se trae además su comida, después nos tumbamos un poco en el prao y listo», comenta.

En la ermita, adornada con flores blancas, está sentada Carmen Vallines. Es de Bustablado «de toda la vida» porque su padre era de aquí. Esta entrañable vecina siempre se presta voluntaria para decorar la capilla. Relata que «de chicas» participaban en los picayos, hacían la comida y subían el agua, el pan, las patatas y los garbanzos a pie. «Hoy ha cambiado y es más cómodo, porque antes las mozas del pueblo teníamos que bajar las perolas desde Duña hasta la rueda en la cabeza y ahora las bajan en furgoneta hasta la mitad del camino, porque pesan muchísimo y para prevenir quemaduras», asegura. A Carmen se le nota en los ojos la ilusión por celebrar este día, a pesar de que ha trasnochado, acompañando en la caseta a las cocineras y ha regresado a su casa a las 6.30 horas de la mañana

Carmen explica que no hay ingredientes secretos en esta receta que hace que cada vez más gente se acerque a la rueda de San Roque: «Sólo llevan garbanzos, por supuesto, la carne de la vaca, patata y chirivías, que son las que le da el gusto. Después de salpimentar se condimenta todo y así es como se les da este sabor a los garbanzos». Son ingredientes básicos, pero algo especial tiene este guiso cuando «a la gente le gusta venir aquí todos los años, porque dicen que no comen garbanzos en ninguna parte como estos».

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