Y para cenar, cabra

La cena de la cabra es una tradición que «lleva toda la vida», confirma Cándido Pérez, vecino de la localidad. «Para celebrar San Esteban, en cada casa se mataba un animal, que solía ser una cabra, porque quizás no habría otra forma de quitar el hambre. También había dos bares que cocinaban el guiso para aquellos que venían de fuera, pero esos bares desaparecieron hace más de treinta años y la fiesta decayó», asegura Pérez, quien comenta que «con el cierre de los bares, la típica cena de Moncalián ha tenido sus rachas buenas y no tan buenas, aunque, desde hace seis años, se reanimó con bastante aceptación en el pueblo», explica.

Se trata de una fiesta que congrega a numerosas personas ya que, en ella, participan tanto los vecinos como gente llegada de fuera, como es el caso de Manuel Ruiz. Sentado con su familia en la terraza del bar de la comisión, cuenta que vive en Bilbao. «Nací aquí, por eso vuelvo todos los años por San Esteban desde hace 50 años y ceno cabra. Es el único día del año que vengo. Me gustan las fiestas de mi pueblo y me traigo a la familia. Veremos un poco la orquesta y después subiremos a cenar», dice.

Miguel Ángel Fernández también nació en el pueblo, en la primera casa que se encuentra al llegar a Moncalián. Con 13 años se fue a vivir fuera, pero vuelve cada año por la fiesta del patrón: «Ahora vivo en Rasines, pero no me pierdo esta fiesta porque tengo mis recuerdos de niño aquí, de jugar, de ir al colegio y tengo a mis amigos y gente conocida», señala Fernández, y asegura que siempre vienen cenados de casa. «Esta tradición la empezaron hace cincuenta o sesenta años mis difuntos padrinos, Gregorio Barquín y Gloria Madrazo, que tenían un bar. Al año siguiente el bar de más arriba comenzó a hacerlo también, así que siempre he oído comentarios en el pueblo que mis padrinos fueron pioneros en ofrecer la cena de la cabra. Sigo viniendo porque es una forma de continuar con la tradición y porque, aunque viva fuera, con más comodidades, me volvería a vivir al pueblo. Me siento de aquí», afirma.

Por su parte, Gerardo Moncalián vive en Santoña, pero viene a la cena de la cabra desde chaval y dice: «Siempre ceno cabra porque está muy buena y para no perder la costumbre. Por eso seguiré viniendo mientras pueda».

El ambiente en el comedor es excelente, se oyen charla y risas. Cuentan que el año pasado se mataron tres cabras, generando unas 70 raciones para poder abastecer a los comensales, y que se quedaron cortos, por eso, esta vez se aumentaron a cinco, para poder repartir más de cien raciones.

El bar La Tienduca, en Ambrosero, es quien se encarga de la cena. Su gerente, Javier Puente, explica que cocinan cabra por San Andrés y que desde hace dos años lo hacen en San Esteban. «Es todo casero», señala; «lo cocinamos en el bar, lo subimos al pueblo y aquí lo calentamos al fuego y para gente que pide vinos especiales a parte, se ofrece vino blanco y tinto de Bárcena de Cicero. Las previsiones son buenas».

En el edificio de las antiguas escuelas, removiendo la cazuela, está Araceli Cifrian, que, aunque no cuenta su receta secreta, afirma que los ingredientes principales, aparte de la cabra, son pimientos, cebolla y aceite. «Hasta ahí puedo leer», comenta. «Es una receta que sabemos hacer de siempre en casa. Me la enseñó mi madre y a ella mi abuela. Se tarda tres horas por cazuela y como hoy hay seis cazuelas, llevo desde las seis de la mañana en los fogones», cuenta la cocinera del plato estrella de la noche, quien hoy no cenará cabra.

Al lado del heladero, el puesto de chuches y de la tómbola está la orquesta, que empieza a tocar. A las 23.30 horas hará una pausa para que el equipo de baile de salón de Raúl Campo haga una exhibición. Mientras, la gente se va animando en la plaza y también a las puertas de las viejas escuelas, donde ya se empieza a hacer cola. Cenando se encuentra Luisa Ruiz, vecina de Santoña. «Vengo a San Esteban porque soy de Ambrosero y tengo costumbre de subir aquí. Llevo haciéndolo muchos años, ya que la cena de la cabra viene de muy atrás, como unos cuarenta años», explica mientras se muestra satisfecha con la cena porque está «muy rica» y echan al plato «una buena ración, con sus patatas caseras, ensalada y postre».

Al lado se sienta Julia Robama. Lleva viniendo muchos años porque es una cita tradicional. «Vengo con mi marido y nos reunimos con amigos y vecinos y hacemos grupo con cualquiera», comenta. Por su parte, su marido, Juan Antonio Guernica, ya tiene el plato vacío. «¡Me ha sabido tan bueno que no le he dado tregua!», exclama. «Soy de Cicero y me casé en Ambrosero. Empezamos a subir cuando ponían cabra en los dos bares del pueblo y mi mujer y yo subíamos andando, porque éramos jóvenes y nada se nos ponía cuesta arriba. Después de la cena echaremos cuatro bailes y mañana, como somos del prototipo de abuelos que tiene que cuidar a los nietos mientras los padres trabajan, nos tenemos que levantar a las siete de la mañana. Pero estamos encantados», concluye.

En otra mesa se encuentra cenando Primitivo Plans, de Santurce, pero con casa en Argoños. «Este es el segundo año que venimos y nos gusta. Vengo con mi mujer y toda la cuadrilla». Le acompañan amigos de Durango y de Madrid. «Nos juntamos aquí porque es un buen sitio donde reunirse, por eso hemos repetido este año».

Más tarde se sienta Pablo Santander, de Matienzo de Ruesga, quien tiene mucho que ver con este sitio. «Estuve trabajando 20 años con una empresa en Gama, por eso vengo desde hace mucho. Además, reformé las escuelas en las que estamos cenando esta noche. La cena está rica y, además, los del bar son amigos nuestros». En frente está Rufino Fernández, de Matienzo, que hace una confesión: «Vengo más por cenar cabra que por la fiesta. Entiendo algo de cocina y aunque aún no lo he probado, doy fe de que tiene muy buena pinta y de que está bien hecha. A parte de que me gusta su sabor, esta carne es muy sana». A su izquierda, Rosa Muñoz, su mujer, asegura que repiten en la fiesta porque es una forma de reunirse con los amigos y bailar unos bailes. «Aunque mi marido diga que viene más por la cabra que por la fiesta, también nos quedaremos al baile», indica sonriente.

En Moncalián, las fiestas de San Esteban son la excusa perfecta para ver a familiares, amigos, recordar viejos tiempos y echar algún que otro baile, algo para lo que viene genial compartir un rato en la mesa frente a un buen plato de guiso de cabra.

Pero la fiesta de San Esteban es más que una cena: en la víspera se cocinan a la parrilla con ascuas 55 kilos de chorizo y 75 de panceta, que los asistentes pueden degustar de forma gratuita en la plaza del pueblo, para después continuar la fiesta al ritmo de la música de un trío. El día del santo se empieza con una misa, para después llevarle en procesión, dándole una vuelta alrededor de la iglesia. Después, se acercan al bar de la comisión para tomar un vermú y marchan cada uno a su casa a comer. Por la tarde hay hinchables para el disfrute de los más pequeños y, de cara a la noche, se cena y se baila al son de una gran orquesta con música hasta las 2.30 horas.