'Los budigos'

Los pasiegos, pueblo milenario y cuyo desarrollo siempre ha tenido a la observación de la naturaleza como cauce de resistencia, también descubrieron en ella la táctica perfecta para para guardar esos alimentos al percatarse de que, bien por fríos manantiales o por corrientes de aire helado que salía de las entrañas de sus montañas por alguna pequeña oquedad, con una sencilla construcción podían crear el habitáculo perfecto para guardar por más tiempo la leche, mantecas y quesos que tanta fama les proporcionaban en los mercados, además de otras muchas exquisiteces que precisasen de refrigeración. El relieve denominado kárstico, propio del territorio pasiego, es característico de las zonas de piedra caliza que se fractura formando grietas y favoreciendo la formación de cuevas, simas, dolinas o cavidades subterráneas por las que discurre el agua y, por esas pequeñas fisuras al exterior, surgen los manantiales acuíferos o los sopladeros a modo de chimeneas por donde sale el aire frío del subsuelo y que esta estirpe supo aprovechar para sus particulares y, con la terminología de hoy en día, también sostenibles neveras que bien pudiéramos denominar, si se me permite la broma etimológica, como «frigolíticos» (del latín frigidus, frío, y del griego lithos, piedra).

Conocidos entre los pasiegos de la villa de San Roque de Riomiera como «rentiros», aunque más propiamente como «budigos» en las de San Pedro del Romeral y Vega de Pas, derivado a su vez de bodega, su fábrica suele tener forma cuadrangular o rectangular con piedra de mampostería, lastras a modo de techumbre y sillería en las jambas y dintel de acceso que permitiese colocar una puerta de madera para evitar la entrada de animales, como roedores y demás fauna salvaje o doméstica que habita, pero también con cerradura de llave en previsión de ávidos ladronzuelos que las veían como ocasionales y gratuitas máquinas expendedoras a su alcance. Estas pequeñas cimentaciones, cual diminutas cabañas en su hechura, rondan entre 2 a 4 m2 y aprovechan en su cerramiento el terreno anexo por el que mana el agua o por donde sale la corriente de aire frío del subsuelo y que los pasiegos definen como «oruna» (del latín aura, ae: aire), encontrándose a menudo próximos a los cabañales que habitan. Generalmente disponen de pequeñas ventanas ciegas en su interior a modo de repisas en las que ordenaban los productos, contando también algunos con un pequeño pilón para remansar el agua y favorecer así el enfriamiento, que oscila entre 9 y 14 grados.

En ocasiones, dependiendo también del nomenclátor de cada una de las tres villas pasiegas y zonas de influencia, se les denomina «cubíos» o «nataderos», aunque este término, poco usado entre los pasiegos, es más propio de estas zonas adyacentes para referir a una pequeña cueva u oquedad natural en las rocas y que se cerraba con piedras y puerta también para la conservación en fresco, más que en frío, de los productos lácteos, aprovechando la orientación norte de estas cavidades o la circulación del aire en sus diferentes densidades marcadas por el interior y el exterior y dando como resultado, por la saturación del aire, una temperatura constante de entre 13 y 18 grados, por lo que en días calurosos se conserva el frío y en el invierno ocurre lo contrario. Hoy en día, favorecido por los nuevos tiempos de modernización técnica, los «budigos» pasiegos apenas son usados para mantener fría el agua, el vino o alguna que otra cerveza de una manera más natural, pero llamando la atención al ver cómo entran de bien en el cuerpo en los días calurosos y cómo, cual cañero de bar, se empañan por el frío sus envases, quedando así sus construcciones aún para su función y como parte del valioso patrimonio cultural de los pasiegos.