Pilar Campo y Paula Lavín: «Sonreír y ser cercanos son las claves del éxito»

-Un bar con historia

-(Pilar) El bar lo abrieron en 1973 mis suegros, que tenían una vaquería en Madrid, y mi marido Tomás y yo hemos decidido quedarnos con el negocio.

-Abren de las 05.00 a las 23.00 horas los siete días de la semana. ¿Alguna vez descansan?

-(Pilar) Abrimos a las cinco de la mañana desde hace treinta años, ahora con el toque de queda, a las seis. Al año cerramos tres días contados: el día de Navidad, en Año Nuevo y el día de Nuestra Señora de Valvanuz.

-¿Alguna vez han contratado a algún no familiar?

-(Pilar) Nunca hemos contratado a nadie externo. Trabajamos junto a nuestra hija, que por la mañana es profesora de primaria en un colegio y por las tardes viene al bar hasta que cerramos. Además, se está preparando unas oposiciones.

-¿Muchos parroquianos habituales?

-(Pilar) Tenemos una clientela de treinta años, que además es maravillosa. Con las restricciones, no se podía entrar dentro del bar y nosotros no tenemos terraza, sólo un toldo. La gente estaba en la calle, con una mano sujetaban el paraguas y con la otra el café. Nosotros decíamos desde dentro: hay que tener tesón. Hemos alucinado con nuestros clientes, les debemos muchísimo.

-¿Son los clientes como parte de su familia?

-(Pilar) Les ves todos los días y creas unos vínculos de afectividad. La barra del bar es una especie de confesionario y detrás de ella aprendes mucha psicología. Hay gente que está muy sola y necesita hablarte y que la escuches.

-Son lo que se dice un bar de toda la vida.

-(Pilar) Somos lo que se dice un bar con solera, se respira tradición. Salvo el baño, no lo hemos renovado en cuarenta y siete años. Cuando podamos, queremos hacer un poco de reforma, pero eso sí, sin quitarle la esencia.

-¿Por qué cree que los jóvenes parecen optar por cadenas de comida y bares más modernos?

-(Paula) Yo creo que más que preferirlos, les gusta que haya camareros jóvenes; la juventud llama a más juventud. Desde que estoy aquí por las tardes, hay muchísima más gente joven que ha empezado a venir.

-¿Qué ofrece un bar como el suyo que no puede dar un bar más moderno?

-(Paula) La solera, tanto en la comida como en la bebida y el ser acogedor. En una cadena no tienes la relación con el camarero que tienes aquí. Somos un bar familiar y nuestros clientes se sienten como si estuvieran en su casa.

-¿Y qué tiene la comida tradicional que no tenga un plato de diseño?

-(Paula) A mí, la comida de diseño no me llena nada. Yo prefiero un pincho de tortilla, como se suele decir, de la cocina de la abuela. No me gusta cuando se trata de mezclar el dulce con el salado y esas cosas que se inventan. En mi opinión, los sabores tradicionales no tienen comparación.

-¿Cúal es la clave para que un bar sea exitoso en el país del mundo con más bares por habitante?

-(Paula) Un camarero positivo, con una buena sonrisa, aunque no se vea con la mascarilla, pero se nota en los ojos. Tu tono de voz, el ser amable y amistoso, que la gente diga al salir del trabajo: ¡Vamos a ver a Paula, vamos a ver a Pili, que quiero ir a hablar con ellas! Se podría decir que sonreír y ser cercanos es la clave de éxito.

-Acompañan los desayunos con música de fondo.

-(Paula) La música es otra clave del éxito. Ponemos muchas rancheras, la mayoría de Alejandro Fernández, que a mi madre y a mí nos encanta. Cuando me dejan, pongo reguetón, y mi padre rock. Tenemos un gran repertorio, desde Manolo Escobar y Rocío Dúrcal hasta música más actual. Variamos dependiendo del público y del estado de ánimo. Por ejemplo, cuando el ambiente está triste, pongo canciones alegres para animar el día.

-Tiene fama su tortilla de patata. ¿Cuál es su secreto?

-(Pilar) Hacerla despacio, mimarla mucho y echarla muchos huevos.

-¿Qué plato recomendaría a alguien que les visite por primera vez?

-(Paula) Les recomendaría una tajadita de bacalao con tomate, que es lo que más se pide, es un exitazo. Y de postre, un poco de leche frita casera, que está buenísima.

-¿Y qué vino?

-(Paula) Tiene mucho tirón el blanco de la casa, de solera. Son soleras centenarias y cuanto más tiempo tienen éstas, más rico está el vino.

-¿Está de acuerdo con la expresión: como en España, no se come en ningún sitio?

-(Paula) Totalmente. Es más, me atrevería a decir que como en el norte, no se come en ningún sitio y donde mejor, en Cantabria.