El rey del canapé cuelga el mandil

Responde a Jose Caballo. Es su nombre profesional, porque su verdadero nombre y apellidos son José María Villalón Pedrero, y su tarjeta de presentación es cincuenta y dos años detrás de la barra de un bar. Sus méritos han sido trabajar sin descanso durante cinco décadas y pico y ser experto en canapés, pequeños, de los de bocado. El auténtico canapé. Jose –«así, sin acento», dice– acaba de cerrar el bar-cafetería en el que ha estado cuarenta y dos años, el Caballo Blanco 2, en la calle dedicada a don Francisco de Quevedo, detrás del Ayuntamiento de Santander. Accede a la jubilación porque ha cumplido un ciclo y «porque mis padres me necesitan y yo aún me encuentro bien. Me da pena dejar el negocio, pero estoy en plena forma y tengo planes. Como estudiar y dedicarme a aprender informática, entre otras cosas, porque es necesaria para todo y estoy un poco pez en este tema», reconoce.

Empezó a trabajar en 1966 en los clásicos de entonces de la ciudad: Royalty, La perla, Jesma... y en 1968 se pasó a la barra del Caballo Blanco 1, con su hermano Pedro. «Como la clientela era mucha y no dábamos abasto me quedé en 1976 con el local de al lado, donde estaba la mueblería Menezo.Y ahí monté el CaballoBlanco 2, pared con pared con el de mi hermano. ¿Por qué cambiar el nombre si nos iba bien con ese? No fue necesario. ¿Por qué se llamaba el local de mi hermano Caballo Blanco? No tenemos ni idea. Cuando lo cogió ya tenía ese nombre».

El Caballo Blanco 1 sigue abierto, de la mano de Mariano, el tercer hermano Villalón, mientras que Pedro explota la cafetería del tanatorio de El Alisal; también tuvo la cafetería Pedro’s, de la calle de Guevara. Así que ha sido un trío de hermanos hosteleros que han puesto los puntales de este gremio en Santander, con más de medio siglo de tradición. «La hostelería ha cambiado mucho, la noche también. Son otras formas de vida y otras formas de relacionarse», explica Jose Caballo, que sonríe cuando se le llama así y está satisfecho, porque de su negocio hizo su apellido y su fama.

Deja el bar y todo lo que hay dentro. «No me llevo nada para casa, ni uno de los cuadros de caballos que decoran el bar. Todo se queda aquí y me gustaría que el nuevo hostelero que se quede el negocio lo conserve como está», desea, «porque lo he mantenido durante cuarenta años en perfecto estado cuidándolo mucho, sin hacer ni un agujero que no fuera absolutamente necesario».

Así que el Caballo Blanco 2 ha llegado hasta hoy con el diseño que le imprimieron los hermanos Constantino y Carlos García (arquitecto y decorador, respectivamente) en 1976. Lo hicieron a conciencia: mármol blanco para el mostrador, formica en las paredes y en las mesas adosadas a la pared, taburetes giratorios de cuero blanco... Una joya del diseño de los años setenta. Se va sin recordar los días de pena y malos ratos «porque todo lo ha compensado el apoyo de los clientes. Lo malo se olvida. Me llevo lo bueno», dice.

Por el Caballo han pasado generaciones de concejales y funcionarios municipales. Y todos los alcaldes de los últimos cincuenta años: Fuentes, Hormaechea, Huerta, Piñeiro, De la Serna y Gema Igual, «que vino a despedirse de mí, muy cariñosa, y a desearme buena jubilación», sonríe con satisfacción recordando «a la clientela civilizada que he tenido, por eso mantuve tan bien el local y el negocio».

Por elCaballo Blanco de José Villalón han pasado 180 empleados, «en este tiempo, desde que abrí en agosto de 1976» hasta el último día, el 28 de febrero pasado. La despedida resultó «de muchos recuerdos, de mucha gente que vino a tomar el último café, a llevarse a casa los últimos canapés», de esos que en Navidad y fin de año han salido a bandejas para la casa de los clientes porque «les gustaban; he tenido hasta diez especialidades. ¿Cómo los he hecho? Con cuidado y cariño, como hay que hacer las cosas».

Sonríe y hace un diagnóstico certero de cómo ha cambiado el mundo de la clientela: «Hace treinta años se tomaban más copas. Hoy la gente se cuida más y toma más cerveza y café. Antes, los trabajadores del Mercado de La Esperanza desayunaban carajillo y bocadillos; hoy toman café, leche o colacao con un pincho o un bollo. Y es que su trabajo ya no es tan duro», matiza.

A lo largo de su carrera le concedieron «varios premios, en Madrid, pero nunca fui a buscarlos porque me dediqué a trabajar», con horarios terribles desde la siete de la mañana abierto al público hasta las cuatro y media de la madrugada». En los últimos años la jornada ha sido algo más corta, sólo hasta las doce de la noche. «La crisis también ha afectado al sector. El poder adquisitivo de la gente ha bajado, antes mil pesetas cundían mucho. Y ahora los jóvenes no sale de copas a los locales de Santander».

Las vacaciones fueron pocas. «Algún puente de cuatro días de vez en cuando y el descanso semanal», inexistente para él hasta el año 1985. «Pero todo eso está olvidado. Me voy satisfecho y con grandes recuerdos. Ahí dejo esto para quien venga. Listo para entrar a trabajar», acaba.