Punto y aparte en La Posada del Mar

Si se le pide que rebusque en la memoria no puede dejar de contar lo de aquella noche, ya avanzada, en que Rocío Jurado, que acababa de cenar con un grupo de amigos, se puso en pie y empezó a cantar con una voz que puso la carne de gallina a todos los que quedaban en el comedor. «Imagino que lo hizo porque estaba agradecida», desliza sonriente Tomás Merendón (Madrid, 1961) que, ya lanzado, recuerda otra improvisada actuación aún más apoteósica: la que les dedicó a uno de sus camareros y a él mismo el Orfeón Donostiarra, otros comensales satisfechos. «Habían venido tarde, ya eran como las dos de la mañana, y los demás se habían marchado. Me emocioné: no sabes lo que es escuchar a cuarenta personas cantando para uno. ¡Y cómo cantaban!».

Hace unos pocos domingos se le volvió a hacer un nudo en la garganta cuando, después del servicio del mediodía, se despidió de los últimos clientes y de sus empleados, entre brindis con champán, abrazos y alguna lágrima. Así ponía punto final a los 44 años que ha pasado al frente de la Posada del Mar. «Se cierra la etapa de la familia Merendón, después de que mi padre abriera la primera hace sesenta años y que yo continuara con ella. Al no tener relevo generacional con mis hijos, que han preferido dedicarse a otras cosas, decidí traspasarla». La sociedad Servicios Hosteleros Diamantina, S.L. –propietaria también de El Palacio de Arce– se hará cargo del negocio a partir de ahora.

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Lo explica mientras retira de las paredes los cuadros de Indalecio Sobrino y de Calderón que adornaban el local, su foto enmarcada con Felipe VI y también la de su padre, con Juan Carlos I. Este otro Tomás Merendón fue el fundador de la Posada. «Era madrileño, un profesional de la hostelería que trabajó en grandes restaurantes. Mi madre, Biselot Merino, era de Palencia, pero siempre vivió en Santander. Mi padre regentaba un bar en Madrid, el Muñoz, que estaba en la calle Ferraz. Allí se conocieron, porque mi madre iba a tomar el café cuando visitaba a su hermana, que tenía la casa al lado».

Enamorados, y después casados, ella le convenció para mudarse a Santander, donde abrieron El Puchero, en la calle Bonifaz, con más socios. Tras ganar fama «y cuatro pesetas», decidió montar algo él solo, la primera Posada del Mar, en Casimiro Sainz, esquina con Hernán Cortés, «con mi madre en la cocina, ayudada por mi abuela». Allí estuvo hasta el año 70, cuando se trasladó a Juan de la Cosa, un mesón muy bonito que muchos recordarán, y en el que ya contaban con diez empleados.

«Yo entré a trabajar en el 80, nada más terminar la mili. Estuve casi quince años de camarero, hasta que mi padre se fue echando a un lado y yo cogí la dirección, con mi madre de cocinera». La Posada volvió a mudar de ubicación en 2004, cuando les desahució el Gobierno de Cantabria para construir el edificio fantasma de Moneo, y se trasladó a su actual emplazamiento, en Castelar.

La Posada del Mar no fue nunca sitio de pedir espumas ni emulsiones. «Lo nuestro ha sido siempre una cocina clásica, basada en la calidad del producto y con una elaboración sencilla: chuletón, rabo de toro, callos, merluza rebozada, besugo a la plancha... y con mucho producto de temporada, como perrechicos, maganos, angulas...». En algún momento estuvieron tentados de hacer algo más moderno, pero no pasaron del solomillo Wellington. «Para la cocina más elaborada necesitas mucha gente y hacerlo muy bien; en los platos clásicos tienes más margen de equivocación, y en los modernos o lo haces muy bien o te sale un churro».

Esa cocina sencilla, marca de la casa desde sus orígenes, no fue un obstáculo para que la Posada se situara entre los 'grandes'. «En el año 86, recién casado, vino la gente de la Estrella Michelin. Por aquel entonces la cocina no era tan sofisticada, y se valoraba la elaboración de la caza, los pescados... Nos propusieron darnos una estrella, con la condición de que había que quitar cuatro mesas del comedor, que estaban muy juntas. Teníamos quince mesas, y llenábamos por la mañana y por la noche: echamos la cuenta de lo que perdíamos al año y dijimos que no».

Miles de clientes han pasado por su comedor, atraídos por esa forma «sincera» de concebir la gastronomía, entre ellos gente de lustre y famosa: sin ir más lejos, en 2022 recibió la visita del Rey, Felipe VI, que comió con sus compañeros del Juan Sebastián Elcano. También han pasado por allí presidentes y expresidentes –José María Aznar, Felipe González, Mariano Rajoy–, ministros, empresarios, banqueros, deportistas, artistas... «A la Posada siempre fue gente conocida, ya desde la época de Juan de la Cosa: la gente del Festival Internacional, actores... Había una pared llena de fotos dedicadas: estaba Concha Velasco, José Luis López Vázquez, Alfredo Landa, Manolo Gómez Bur... y futbolistas y toreros. Mi padre era del Atlético de Madrid y muy aficionado a los toros, y tenía una íntima amistad con Indalecio Sobrino –además de pintor, es el actual presidente de la Plaza de Toros de Santander–».

Tomás Merendón alaba la «sencillez» del Rey –«se hizo fotos con todo el mundo, con todos los trabajadores del restaurante»–, y la «amabilidad» de Aznar –«sorprende por su apariencia tan seria»–, pero lo cierto es que no tiene una mala palabra hacia nadie que se haya sentado a su mesa. Ni siquiera hacia 'el Chispas', y eso que le timó. «Era en agosto. Está todo lleno y, de repente, te quedas sin luz. Sin cámaras, sin aire... Se levanta un señor de una mesa y me dice 'soy electricista'. Y claro, con ese apuro le digo que si es tan amable y no le cuesta hacerme un favor... Me pidió una linterna, empezó a dar vueltas por el restaurante y me dijo que el problema podía estar en los baños, al ser una zona húmeda. El caso es que entra allí y a los dos minutos, arreglado. Le di las gracias y, por supuesto, le invité a comer, a él y a los dos señores que iban con él, que se habían dado un homenaje del carajo. A los pocos días, coincidí con un compañero de otro restaurante, se lo conté y me dijo que a él le había pasado lo mismo. Por lo visto, nos la había armado a unos cuantos, y le pusieron el apodo de 'el Chispas'. No le volví a ver».

Podría pensarse que a Tomás Merendón le invade una profunda melancolía ahora que dice adiós. Pues no: «La sensación que tengo es más bien de tranquilidad. Creo que he desarrollado un trabajo honesto y me siento bastante satisfecho, porque dejo la Posada en lo alto. Estoy muy agradecido a mis clientes, y a todo el equipo con el que he trabajado, porque son una parte del éxito. Como mi mujer –María José Barcina–, que ha estado ahí conmigo los últimos veinte años. Eso es lo único que puedo decir después de todo este tiempo: muchísimas gracias a todos».

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