El mejor cocido montañés, en El Mirador de Peña Colsa

El pasado mes de mayo el restaurante El Mirador de Peña Colsa fue galardonado con el primer premio en la categoría de 'cocido montañés' en la II Ruta de los Pucheros de Cantabria. Este reconocimiento no es fruto de la casualidad. Al negocio que hoy dirige María Antonia Ceballos le avalan 50 años de trayectoria y unos estrechos vínculos con la cocina tradicional de esta zona del valle de Cabuérniga, al tiempo que un tercer premio conseguido el año anterior en la primera edición de la Ruta de los Pucheros, concurso que organizan conjuntamente la Asociación de Hostelería con EL DIARIO MONTAÑÉS y este suplemento Cantabria en la Mesa.

La matriarca de la familia, María Victoria de la Herrán, recientemente jubilada y homenajeada por el sector de la hostelería por su dedicación y esfuerzo durante medio siglo, ha sido la artífice de la cocina de El Mirador de Peña Colsa desde sus principios. Aquí siempre el cocido montañés ha sido una referencia y plato obligado para quien haga una parada para almorzar en la carretera que une Cabezón de la Sal con Reinosa por el puerto de Palombera.

Ubicado entre los pueblos de El Tojo y Saja, a orillas de la carretera y un poco más arriba del cruce a Bárcena Mayor, este restaurante destaca por la preciosa panorámica del paisaje arbolado con especies autóctonas que se puede contemplar desde su amplio comedor.

Las claves del cocido

Desde el punto de vista gastronómico, según comentan Mª Antonia y su madre Mª Victoria, el secreto está en la calidad de los ingredientes y en una elaboración «que lleva toda la mañana. Las alubias las ponemos a mojo el día antes y a las 8 de la mañana se empieza a cocinar, para que esté todo listo a la una, poco antes de comenzar el servicio».

En el mejor cocido montañés de Cantabria, que se elabora a diario en Peña Colsa, destacan la alubia -cremosa, sabrosa rica...-, la abundante presencia de la berza de olla de cántaro -con sello de calidad-, la patata -que tradicionalmente se ha empleado como herencia de las épocas en las que escaseaban las alubias- y todo el compango, chorizo, dos tipos de morcilla, carne y tocino de cerdo...-. Todo muy casero y al paladar, sabores auténticos, originales, propios de otros tiempos.

Además, el cocido montañés es un plato asequible. En Peña Colsa la ración, abundante como para repetir, tiene un precio de 5 euros, pero quizá como más interesa y apetece es dentro de un menú, bien el especial de 14 euros, que incluye puding casero, postre, pan, vino y agua; bien en el degustación, de 20 euros, que incluye cuatro entrantes donde los productos de Cantabria tienen un gran protagonismo. Este menú comienza con un sobao con anchoas de Santoña y queso de oveja, muy original; sigue con el paté de queso de Tresviso, bien conseguido; con el chorizo de jabalí, muy sabroso; y con una generosa ensalada de cecina, con lechuga, tomate y nueces del Saja. Tras el cocido llegar un sorbete de orujo y el café, mientras que el vino es un Ribera de Duero.

Caza, cabrito, tudanca

Además de estos menús, en Peña Colsa también destacan de su amplia carta otros platos de cuchara como las alubias rojas con chorizo, las blancas con compango, las alubias con venado, la sopa de pescado y la sopa de carne.

El venado lo preparan aquí de diferentes modos (estofado, en escalopines, en chuleta...); el cabrito, asado en horno de leña; y el tostón de jabalí, por encargo. Las carnes rojas, de ganado tudanco, y las truchas del Saja, con un poco de tocino.