El secreto de las 'chips'

Cuenta la leyenda que fue George Crum quien inventó en 1853 uno de los aperitivos de mayor éxito de la historia: las 'chips'. Este cocinero trabajaba en Moon"s Lake House, un local de Saratoga Springs. Allí acudía Cornelius Vanderbilt, un constructor de líneas ferroviarias que no era fácil de complacer. Varias veces le pidió las patatas fritas que se servían como guarnición, pero siempre las rechazaba porque le resultaban muy gruesas y poco hechas. Ante sus quejas, Crum le cortó las patatas en rodajas muy finas -tanto que fuera casi imposible pincharlas con un tenedor sin romperlas-, las echó en aceite hirviendo y las condimentó con mucha sal. Para su sorpresa, le encantaron a su cliente más tiquismiquis. Pronto, el resto de la clientela empezó a pedir esa especialidad, que bautizarían como 'Saratoga chips'.

La sencillez de aquel aperitivo fue una de las claves de su éxito. Con el tiempo, la técnica y elaboración se han perfeccionado hasta crear múltiples variedades de patatas, ya sea bajo el reclamo de lo sano, lo ligero, lo ecológico u ofreciéndolas con formas y aromas inimaginables. Hay para casi todos los gustos, pero las que tienen más tirón entre nosotros son las clásicas, aunque todas cuentan con fervorosos entusiastas. Según los datos que maneja la Asociación de Fabricantes de Aperitivos, cada consumidor español engulle una media de 1,39 kilos al año.

En un intento por descubrir el secreto de su éxito, nos desplazamos hasta el municipio alavés de Salvatierra. Allí nos adentramos en la fábrica de Celigüeta, compañía especializada desde 1996 en la producción, distribución y venta de patatas fritas y aperitivos. El propósito de la visita no es otro que conocer el proceso de fabricación de las 'chips0. En la factoría, nos reciben los hermanos Raúl y Juan Carlos Domínguez, gerente y director de compras respectivamente de la empresa que, a finales de 2014, fue adquirida por Sibell. Este grupo francés está especializado "en aromas naturales y ofrece patatas fritas con sabor a wasabi, queso azul y nueces o trufa, entre medio centenar de variedades", apunta Raúl Domínguez. Muchas de éstas se irán testando en el mercado español. Con los resultados en la mano, se hará una selección para empezar a producir algunas en Álava. Para ello, Celigüeta implantará en breve "una nueva línea de producción", que se sumará a las tres con las que ya cuenta. Uno de esos sistemas es "la fritura en abierto a baja temperatura", método con el que elaboran sus patatas fritas "extracrujientes y más saludables", apostilla Domínguez.

Para que una de esas bolsas de "chips" llegue al consumidor, antes ha pasado por un proceso que arranca con la llegada de la materia prima. En sus instalaciones, desembarcan al año unas 6.500 toneladas de tubérculos procedentes de Andalucía, Murcia, Extremadura, Castilla y León y, claro, de fincas alavesas. En su mayoría, son de las variedades 'hermes' y 'agria'. También se importa desde tierras francesas la 'lady claire'. Esos camiones -procedentes de Normandía- han llegado un par de veces con sorpresa. "Nos hemos encontrado dos granadas de la II Guerra Mundial entre las patatas, ya que se reciben en el almacén directamente del campo", revela Juan Carlos Domínguez. Además de esas tres variedades de patata cruda -hacen falta cuatro kilos para sacar uno de patatas fritas-, la planta guarda otros "ingredientes de primera calidad, como los aceites de oliva suave y virgen extra, además del de girasol y de girasol alto oleico".

Rabanado y fritura

Las 'papas' se introducen en tolvas y pasan por un 'quitapiedras', donde se eliminan las impurezas. El siguiente paso es el pelado. "Las máquinas tienen un interior rugoso que pela la patata por fricción", explica Juan Carlos. Tras retirársele la piel, un inspector rechaza las que tienen "verdeo" o golpes, que no cumplen con los parámetros de calidad. "Se amontonan las desechadas y se llevan a un compactador para hacer biomasa", explica.

Además de la calidad original de la patata, el secreto de unas buenas 'chips' radica en las dos siguientes fases: el rebanado y la fritura. Así, las patatas circulan por cintas transportadoras y se dirigen de forma automática a la primera de las cinco freidoras que esté libre. "Aquí no se "blanquea" la patata. En otras fábricas, la meten en un "baño maría". Nosotros, no". En el caso de Celigüeta, la cortadora las rebana justo sobre la freidora para que no pierdan propiedades. Luego, unas aspas van distribuyendo las láminas de patata - en lotes de entre treinta y cuarenta kilos- en la "bañera" de aceite. La firma alavesa fríe las patatas en un tanque abierto a 150 grados. "Cuando la patata cae, el aceite se enfría y baja su temperatura a 130 grados. El tiempo que tarda en recuperar esos 150 grados iniciales es el que necesitan para hacerse... pero ése es nuestro secreto".

Una vez fritas, las láminas pasan por unas centrifugadoras para quitarles la grasa y luego son analizadas por un selector óptico, que elimina las que no alcanzan la calidad exigida. Éstas tampoco se tiran, sino que se usarán para hacer comida para animales. Las que superan el "casting" viajan por unas cintas donde se enfrían antes de superar una nueva criba: una inspección visual. El operario retira a mano las "feas". Justo antes del envasado, viene el sazonado, que se realiza en unos tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Las patatas fritas, ya saladas, caen en unas bandejas blancas, 'cangilones', que a su vez suben hasta unas "pesadoras dinámicas", que calculan la cantidad exacta que se debe envasar.

Durante todo el proceso, el fabricante tiene que evitar que las patatas se rompan. El embolsado es una fase especialmente delicada. Ahí es cuando se crea una atmósfera protectora que servirá de amortigüación, gracias a una mezcla de aire sin oxígeno y nitrógeno alimentario que se introduce en las bolsas a fin de evitar que las patatas se quiebren. Es eso que provoca que, a ojos del consumidor, las bolsas parezcan medio vacías. Pero no, es simplemente un paso imprescindible para conservarlas mejor.