Manjares del Londres de hoy

Era difícil tomarse un café que no fuese aguachirri, los amigos que viajaban te agasajaban con un plato cocinado con una receta ejecutada con la precisión implacable de los ingleses cuando tienen tiempo para planificar, el único jamón era el de Parma y lo exótico era zampar un curry en un restaurante indio tras una velada cervecera. Pero en algún momento la tele se interesó por la cocina.

Uno de sus protagonistas fue un borracho muy gracioso, Keith Floyd. En uno de sus episodios de cocinero beodo se fue al País Vasco. Tras el recorrido por varios lugares, se subió a un barco en Lekeitio y cocinó allí sin red un «marmitako a la potingue», con la cebolla al final en el puchero para que pareciese una ensalada verde. «Cada uno tiene su gusto», le dijo el lugareño que masticaba estoico aquello.

Qué cambio se ha vivido. La decadencia de la moqueta, rascacielos que emergen de la noche a la mañana, el chef Jamie Oliver como la estrella juvenil, ocupado en comer y alimentarse bien, la popularidad del vino y del «shorisso»... Y el mercado de Borough como convergencia de sibaritas, turistas y gente joven que se toma allí un lunch a precio módico.

Mi guía juvenil había pasado un año en Latinoamérica y un día después de aterrizar estaba entusiasmada por su regreso a un lugar con tal variedad de manjares. Quería tomarse una raclette. Sorteamos el puesto exuberante de la granja Chegworth Valley, abanderada del movimiento de comida lenta, estantes de vinagres, quesos, calamares de Cornualles, hamburguesas de carne de venado

La raclette es un plato de la montaña suiza, pero cocinarlo requiere mano de obra sufriente en un día caluroso. Lo hacen aquí con cuatro gratinadores que van fundiendo la parte superior de grandes quesos Ogleshield, hechos con leche de vacas de Jersey por una familia del sudoeste de Inglaterra. Esta hibridación cultural de lo suizo con lo inglés remata un lecho de patatas nuevas troceadas. Con la gracia de un acompañamiento de pepinillos en vinagre, común en la región donde se originó este invento.

Siete euros por el plato compartido. A los que hay que sumar 6 por dos zumos en un puesto vecino. De manzana y arándano y de zanahoria, naranja y limón. Los jardines de la catedral de Southwark son un refugio para comer sentados en un banco o en la hierba, pero las verjas de acceso estaban cerradas. Acodados en el pretil saboreamos gustosos un plato que explica el calvinismo. Austero y auténtico, sí, y el pepinillo avinagrado como pícaro placer.

Café y oro

Paseando por el mercado encontramos otro puesto laureado, Gourmet Goat, nada menos que ganador del premio de Comida y Ganadería 2016 de la BBC, que imparte ahora mucha más doctrina a los británicos que todas las catedrales del país. Por la obligación de escribir esto y por el recuerdo de un fantástico día de mejillones y cabrito en Fuerteventura, pedimos una mezcla de la especialidad de la casa en picadillo y troceada.

La pedimos acompañada de dos ensaladas. Una de espinaca y remolacha con granada, pasta de sésamo y garbanzos asados. Otra de colirrábano con queso feta, granada, perejil y zumo de limón. A lo que la dependienta añade una pasta de chile verde y una pequeña porción de tzatziki. Esta salsa griega con base de yogur es, como los platos con nata, un literal sinsabor, insipidez lechosa.

Diez euros y a buscar asiento. Lo encontramos al fin en el área de la cocina-espectáculo, una parte del mercado donde un chef ilustra a los visitantes y a una cámara. La carne tiene poco sabor, más la troceada que el picadillo, según mi guía. Mi paladar menos refinado no detecta diferencias. Una vaga decepción culinaria, aunque la jornada avanza gozosa.

Antes de partir nos detenemos en un puesto turco donde compramos, por tres euros, dos piezas de baklava, el dulce creado con capas de hojaldre, nueces picadas y miel. En un puesto que anuncia café colombiano pedimos un cortado, que sale del mostrador con excesiva leche. Pero es el primer cafelito de 3,50 euros, sin asiento en tan larga vida y, como solo pedimos uno, no nos salimos del presupuesto, 29,50 euros.

Borough está a unos pasos de la sede del Financial Times, algo más allá, el museo Tate Modern y The Globe de Shakespeare. La vida en torno al Támesis, en perpetua mutación, lo ha convertido ahora en parada placentera del comer en la gran ciudad cosmopolita.