"Se ríen en la cara de las mujeres y nuestro trabajo merece el mismo respeto que el de ellos"

Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) debutó en la charcutería familiar y en 1988 abrió junto con su marido, Toni Balam, un restaurante que descollaría por su cocina creativa, que busca una excelencia comprometida con la naturaleza. Trabajadora incansable, exigente, optimista y risueña, encontró en la cocina una vía para expresar su vocación artística, porque dice en esta entrevista, es «el arte más completo que existe».

Decidió ser cocinera pasados los 30. ¿Qué le llamó de la cocina?

La cocina y yo vamos de la mano desde muy pequeña porque era una de las tareas en las que colaboraba en casa. Luego, en la tienda de mis padres, la cocina me hizo disfrutar del trabajo y sacar un espíritu creativo y sentirme más feliz. Esa misma evolución y crecimiento personal nos llevó a mí y a mi marido a abrir el restaurante, por lo que fue un flirteo desde una edad muy temprana.

¿Cómo define su cocina?

Hasta ahora con dos palabras lo tenía claro: catalana, por conocimiento, por ubicación y por productos, y moderna, por la voluntad de hacerlo muy actual. Pero se me han quedado cortas y digo que es una cocina natural, porque la naturaleza nos interesa; libre porque creamos con libertad, ofreciendo ideas abstractas con las que contamos la cocina, y emocionante, porque es nuestro objetivo.

Rechazó en varias ocasiones la oferta del empresario japonés Yuji Shimoyama para abrir en Tokio. ¿Qué le convenció?

La técnica fue invitarme a Tokio. Me paseó por sus mercados, por sus restaurantes y por otros, y él sabía que yo me daría cuenta de la calidad del producto y de la implicación de los profesionales con su trabajo, no sólo en restauración, en todos los ámbitos. Ahí vio que nos sentiríamos valientes para arrancar el negocio que nos proponía.

¿Es difícil triunfar en una ciudad que tiene más estrellas Michelin que París?

Es complicado en todas partes. Tokio tiene mucha competencia porque se trabaja muy bien la comida. Lo más envidiable es que sólo en la comida para llevar en las grandes superficies nos ganan por goleada. También en la que hay en la calle y en la «casual». Sólo jugamos al mismo nivel en la alta cocina. Deberíamos tener esa pasión y ese respeto por lo que hacemos todos los que nos dedicamos a la cocina, bien sean bocadillos, pizzas, chiringuitos o cocina artística. Todos deberíamos sentir el mismo compromiso porque así te conviertes en una marca internacional

Con 7 estrellas Michelin, ¿es difícil mantener los pies en el suelo?

No, para mí es muy fácil porque no pienso en ellas. Sólo pienso en ellas cuando un medio me habla y digo ¡ostras, sí, cuánto trabajo hemos hecho! Tengo los pies en el suelo, quizá por el abrazo que me aporta el Maresme y procuro ponerle de mi parte.

¿A qué ha tenido que renunciar para llegar tan alto?

A placeres personales. Me he perdido un montón de conciertos, fiestas o citas. Pero fue una decisión personal. La profesión siempre la he puesto por delante de esos placeres personales, continúa ocurriéndome, pero no me siento esclava ni atrapada. Es una opción de vida.

¿Qué reto actual tiene la alta cocina?

No sé cuál es el general, pero para mí sería continuar creciendo hacia la excelencia, hacia nuevos descubrimientos y novedades que interesen a todo el mundo y que nos pongan en el foco. Pero también esa excelencia debería ir de la mano con proteger la naturaleza. Proteger las huertas, el mar, el monte, porque de ahí vienen los productos que nos dan carácter, originalidad y rareza.

Ha escrito y practicado la cocina «antiaging». ¿La alta cocina es placer o debe mirar por nuestra salud?

La alta cocina no debe olvidar la salud, ni muchísimo menos. Naturalmente que en un menú degustación te pasas de la raya, no es para una nutrición diaria, es un placer. Pero dentro de ese menú, los componentes deben sentarte bien, ser naturales. Siempre digo que sabes si la cocina es buena al día siguiente, cuando te encuentras bien.

¿A qué dedica el tiempo libre?

Continúo haciendo mucho trabajo relacionado con la cocina, como escribir y dibujar. Ahora estamos trabajando en un proyecto que me apasiona que es para el mundo infantil y juvenil, para hablar de la cocina de una forma muy didáctica, muy fácil pero a la vez muy rigurosa, que analice y describa lo que es hervido, frito, asado... Lo vamos a hacer con una dibujante, Pilarín Bayés, y lo publicaremos el año que viene. Eso lo hago en mi tiempo libre (risas).

¿Qué es lo más difícil de un restaurante?

Mantener la ilusión por corregir todo aquello que hay que corregir cada día. La ilusión por trabajar hacia esa excelencia, que supone mimar cada producto. Para hacer un ajo dorado y excelso de aroma no hay un tempo cronometrado, necesita un humano que esté pendiente del ritmo de cocción, del olor que desprende para fijar el punto. Además de una formación técnica tiene que haber esa ilusión por conseguirlo. Lo más difícil es mantener la ilusión profesional.

¿Cuál fue su primer plato redondo?

Un emparejamiento que seguimos haciendo, con variaciones, de gambas y alcachofas. Es una pareja de hecho que funciona y puedes llevarlas a puntos calientes, fríos, más secos e incluso casi crudos.

Tiene fama de ser muy exigente...

Sí, conmigo misma y con quien me acompaña (risas). La permisividad en cocina no vale. Aquello de si cuela, cuela, no, no, no, noooo. Si no ha salido bien, se repite.

¿Qué le ha dado la cocina a usted y viceversa?

Me ha dado la felicidad, trabajo muchas más horas que nunca, pero disfruto trabajando. Me ha dado equilibrio emocional. Y yo creo que he aportado la constancia en no abandonar el producto, no abandonar la naturaleza. Apoyemos a los agricultores que se dejan la piel para que no desaparezcan productos que son poco productivos y por eso quedan en la cuneta. La naturaleza, por poco que la tratemos bien, nos da una gran respuesta. Pero hoy en día vamos a pescar con GPS y el mar se está quejando, también el monte... Por favor, apoyémosles. Aunque no puntúe profesionalmente, yo he aportado esa mirada hacia lo natural, hacia tratarlo de una forma simple, que es muy complejo hacerlo simple. He aportado esa mirada simple y natural.

¿Es el dibujo su válvula de escape?

Me hubiera gustado mucho hacer una carrera artística, pero en una familia agricultora y comerciante les pareció de lo más bohemio. Pero el azar de la vida ha puesto en mis manos una profesión que me permite pintar, modelar, esculpir y jugar con los colores y además sirve para comer. O sea que es el arte más completo que existe, estoy convencida.

Rechazó el premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo. ¿Es la cocina un oficio machista?

No, lo que es machista es la organización de este premio (The Worlds 50 Best Restaurants) y protesté. Cuando dan un premio a un restaurante, aunque el chef es el líder de todo el trabajo, detrás tiene un equipo masculino y femenino. Si hay lista de los mejores restaurantes, ¿porqué sacan el premio a ella? ¿Luego se inventarán otro premio a un cocinero de color, o al que tenga una prótesis? Se ríen en la cara de las mujeres y nuestro trabajo merece el mismo respeto que el de ellos. Protesté sabiendo que me iban a borrar de su lista, no me importa, volvería a hacerlo.

¿Qué opina de la globalización en la cocina?

Bien entendida me parece un punto de conocimiento global que es bueno para todos. Es fantástico descubrir que hay partes del mundo donde el hámster que tenemos en casa como mascota se come frito y crustillante. Pero en esa globalización debemos luchar por nuestra originalidad, no perderla porque nos hace especiales y únicos. Hay que mantenerla y defenderla y protegerla y no parar de estar interesados en saber lo que se cuece en el mundo.