Gastrotendencias para 2017

Cuando llega el cambio de año siempre existe la tentación de realizar balances, de mirar al horizonte con la intención de explorar qué puede acontecer y, por supuesto, de estudiar qué dicen unos y otros sobre las tendencias que van a irrumpir a la corto plazo.

Esto pasa en el mundo de la moda; las grandes pasarelas internacionales permiten adelantar qué colores o qué estilos, por ejemplo, se van a imponer en la próxima temporada. Con la gastronomía sucede algo parecido, aunque es en otros foros donde se sustancian los conceptos que se pueden convertir en tendencia y que luego se reflejarán en las cartas de los restaurantes más concurridos.

Después de explorar diferentes fuentes durante las últimas semanas, de recopilar ideas de conversaciones con profesionales cualificados del sector y de analizar cómo han evolucionado las cosas en los últimos meses/años, nos atravemos a poner en negro sobre blanco algunos conceptos que no pretenden convertirse en un catecismo, sino que deben invitar a un reflexión tanto a los propios profesionales del sector como a los aficionados a la buena mesa, ya sean clientes recurrentes de restaurantes o cocinillas con inquietudes en sus casas para familiares y amigos.

Más sabor que pirotecnia

Cada día que pasa parece que se quedan atrás las propuestas efectistas y hasta cierto punto pirotécnicas de la pasada década, que llegaron de la mano de un talento como Ferrán Adriá. Cada día tienen menos cabida los trampantojos, por ejemplo, y más la cocina de sabor, la cocina tradicional, la cocina de siempre, con fundamento.

El nitrógeno líquido reduce su presencia en las salas para dar paso a guisos largos, a sabores auténticos, a técnicas de siempre, pero escrupulosa e impecablemente ejecutadas. Los cocineros renuncian en gran medida a sorprender con los efectos especiales de antaño porque prefieren despertar la admiración de los dueños de cada paladar con el sabor y la autenticidad de los ingredientes de cada plato. Esto se llama respeto. No por ello renuncian a esmeradas presentaciones, a cuidadas guarniciones, pero siempre que no resten protagonismo a la materia prima que enuncia el plato, que debe brillar por encima de otros aspectos.

En esta línea, cada día es más importante para los grandes chefs y también para todo aquel con ganas de mejorar aunque su cocina sea humilde conseguir el punto perfecto no solo en las carne sino también en los pescados. Aquí es donde más se advierte el nivel de una cocina. El punto de cocción en los pescados se va a convertir en una auténtica obsesión en los próximos años, pero no solo para los restaurantes gastronómicos, sino para cualquiera que desee hacer bien las cosas.

Estos planteamientos iniciales no implican que la cocina de fusión deba dar un paso atrás; más bien, todo lo contrario. Ha llegado para enriquecer el panorama gastronómico y resulta alentador el interés de técnicas, conceptos y materias primas procedentes tanto del continente americano como de Asia. Esta cocina de fusión, sabrosa y vistosa por sus colores, seguirá ganando enteros siempre que se haga a un nivel notable.

Los vegetales, icono de una cocina más saludable, seguirán avanzando en los pedidos de los restaurantes. Y tras ellos, las algas marinas seguirán conquistando más paladares como interesantes guarniciones para determinados platos de pescado.

El cocinero, en líneas generales, después de años de búsqueda de ingredientes exóticos con los que sorprender a sus comensales, ahora ha girado su mirada al entorno. El radar se centra en el kilómetro cero, en el producto de proximidad, en el productor conocido que garantice la calidad y la regularidad. La gastronomía estrecha sus vínculos con el terruño, con la zona en la que está ubicado el restaurante y el cocinero, porque de esa manera la economía local se retroalimenta, al tiempo que se fomenta el desarrollo y la sostenibilidad en el medio rural.

Y bajando al detalle de los productos, la carne, al menos en el caso de Cantabria, está en una posición emergente a pesar de que en esta tierra siempre se ha contado con una importante cabaña de vacuno. Los ganaderos están viendo más rentable dedicar los animales a la producción de carne que de leche y esto está dando excelentes resultados en el caso de la tudanca. Esta carne presenta unas características organolépticas para convertirse a medio plazo en uno de los iconos de calidad de la gastronomía de Cantabria. Hay restaurantes que han encontrado en la tudanca un filón con el que conquistar al cliente. Ahora solo falta que los controles correspondientes aseguren al consumidor que siempre que le digan que toma carne de tudanca sean realmente de esta raza vacuna.

Otro debate carnívoro estriba entorno a la maduración de las canales. Encontraremos en los próximos tiempos muchos empresarios y chefs que apuestan por las maduraciones largas, algo que otros actores de este sector no comparten. El debate está abierto y habrá que ver qué se impone, si las maduraciones de 35-40 días o las superiores a los 60 días.

Volviendo al mar, debemos estar preparados para que nos ofrezcan reiteramente platos elaborados con plancton. Es la última moda que se ha sacado de la manga el cocinero gaditano Angel León y al que tanto le gusta trabajar con pescados de escarte. Volvemos a los controvertidos sabores intensos, hasta el punto que se pueda poner en entredicho el uso de este producto marino porque pueda imponerse al sabor del pescado para el que se propone como guarnición/salsa.

Turismo gastro

Los expertos advierten un imparable crecimiento del número de turistas extranjeros y nacionales que planifican sus viajes de ocio en función de sus objetivos gastronómicos. A medida que la economía vaya mejorando es algo a lo que hay que acostumbrarse. No tanto como a los clientes aficionados (autodenominados foodies) que quieren ser vistos como críticos y convertir sus opiniones en las redes sociales y en sus blogs en algo que «vaya a misa». Este tipo de planteamientos, en progresión creciente, están perdiendo credibilidad, como muchas páginas webs especializadas en captar opiniones porque se ha demostrado que «quien hace la ley, hace la trampa». Existen plataformas donde se compran las opiniones positivas, empresarios que cuentan con empresas que cuidan su imagen y candidatos a tramposo del año porque no solo tratan de posicionar su establecimiento arriba, sino de relegar a posiciones menos relevantes a su competencia directa. Esto existe y debe tenerse en cuenta.

Y antes de terminar, hay quienes enuncian, más como deseo que como tendencia que desaparezcan los platos de pizarra y la decoración con vinagre de Módena.