Abre sus puertas el Festival Gastronómico de Denia

En el escenario principal, reputados cocinero eligen un producto para ilustrar su ponencia | Oriol Castro del restaurante Disfrutar (Barcelona) muestra los secretos para cocinar la espardeña

Antonio Paniagua

Denia (Alicante)

Sábado, 29 de septiembre 2018, 15:41 | Actualizado 20:06h.

Quique Dacosta, chef con tres estrellas Michelin, es en Denia un dios. La gente le para para hacerse selfis y estrecharle la mano. A pocos minutos de la inauguración de la segunda edición del DNA Festival Gastronómico, que se celebra en la ciudad alicantina, ... el chef saluda, habla con colegas y atiende solícito a los medios de comunicación. Este año el producto, el germen de todo plato, es el asunto que centra la atención de todas las ponencias. Dacosta, portavoz y comisario del cónclave, subraya que en 2018 ningún chef repite, lo que ilustra el estupendo momento que vive la cocina de la Comunidad Valenciana. Aparte de los cocineros del territorio, acuden a la cita figuras del buen yantar como Oriol Castro, Pedro Morán, Pepe Solla, Elena Arzak, Dani García, el mexicano Ricardo Muñoz y Pepe Rodríguez.

Y a todo esto, ¿cuál es el producto fetiche de Quique Dacosta? Son muchos, pero puestos a elegir, Quique no duda en citar la gamba roja de Denia, los arroces y los vegetales, «desde la semilla hasta la flor». Este cocinero vanguardista, el mejor embajador del acervo culinario valenciano, no pierde de vista la «cultura y la tradición» con que se siente comprometido.

Oriol Castro, junto a Mateu Casañas, y Eduard Xatruch, regentan un establecimiento que es, como tantos otros, heredero de elBulli. Castro, en representación del restaurante barcelonés Disfruta, habló de la espardeña, también llamada pepino de mar. Esta especie de babosa vive en los fondos arenosos del mar. Antaño despreciada, ahora es un elemento en boga de la alta cocina. Esta suerte de babosa pertenece a la especie de los equinodermos y vive en los fondos arenosos marinos. Aun hoy, los pescadores gallegos, ignorantes de que se vende a 90 o 100 euros el kilo, la arrojan por la borda.

Uno de las exquisiteces que se pueden elaborar con esta materia prima son los noodles de espardeña en suquet y los boquerones hechos con este material. Oriol prodigó consejos prácticos para saber manejarse con este extraño animal y capturar su esencia más que ofrecer recetas.

Lo que hace Castro es extraerles las tripas a la espardeña. Dado que su carne tiene una textura gomosa, el chef le saca los intestinos y los corta en filamentos, que son mucho más tiernos. Como nada se desperdicia, también se aprovechan las pieles. Basta con coger un papel, se colocan en él los pellejos, a continuación se estiran con cuidado y luego se fríen, de modo que lo que era una envoltura en la que nadie se fijaba se convierte en deliciosos chicharrones.

El discípulo de Ferran Adrià tiene un truco para que el producto adquiera más sabor. Se guarda en una bolsa y se lo deja reposar durante tres días con el fin de que madure. Y otro ardid para pelar mejor la espardeña: cójase una bandeja de papel, deposítense las tripas en el congelador y, aún heladas, pele los tubitos sin romperlos. Es una técnica fácil que ahorra mucho tiempo.