Capón, el conquistador

Tiene su lógica que el garante del idioma castellano se dé este homenaje culinario. El capón ha sido argumento literario desde que fue domesticado en China hace unos 1.500 años, aunque parece que nosotros le debemos su continuidad a los romanos. De este gallo capado y cebado durante unos cinco meses habló Aristóteles, lo citó el arcipreste de Hita en su 'Libro del buen amor' y lo consideró como prueba de riqueza y honor el Sancho Panza de 'El Quijote', que se imaginó a sí mismo sustentándose en su ínsula de Barataria a base de «perdices y capones». Por eso no puede extrañar que fuera el plato estrella de bodas de la realeza española como la de Alfonso XIII y Victoria Eugenia (1906). O la última, la de su bisnieto, el príncipe Felipe con Letizia Ortiz en 2004.

En Asia lo domesticaron y de aquel continente llegaron a finales del siglo XIX las razas que, cruzadas con las aves autóctonas, han permitido las variantes peninsulares de hoy. Con su carne tierna, gracias a que la grasa del 'castrato' se infiltra y la suaviza, y su plumaje brillante, esta ave fue siempre un icono culinario para festejos sociales. Una mesa presidida por ella era símbolo de abundancia. Y, en especial, en la Navidad. Un cetro que se fue diluyendo con el tiempo y que parecía recluido a pequeñas zonas de producción como las comarcas lucense y barcelonesa, que han sabido crear su propia denominación de origen.

Pero fue precisamente la última boda real española la que situó al capón en el mapa del 'delicatessen'. Nacional e internacional. Y le dio un apellido comercial: Cascajares. La firma castellana, con sede en Dueñas (Palencia), le ha puesto alas a estas carnes que hoy 'vuelan' a las mejores mesas de Europa y Norteamérica.

La caída en el olvido del capón recuerda un poco a la del cerdo casero y su tradicional matanza, que también suele ser por estas fechas. En una sociedad con cada vez más prisa y menos tiempo para cuidar y elaborar productos naturales y autóctonos, la cría y ceba de un capón para alegrar la mesa en Nochebuena quedó casi arrinconada a alguna zona rural. Hace casi un cuarto de siglo, Alfonso Jiménez y su socio Francisco Iglesias pensaron en revertir esa tendencia y recuperar un producto muy tradicional en su tierra castellana. Era 1994, acababan de cumplir la mayoría de edad y, tras juntar todos sus ahorros, empezaron cebando cien capones para venderlos vivos. «Se agotaron», rememora Jiménez.

El segundo centenar también lo colocaron completo. Redoblaron la apuesta y compraron mil en granjas de Palencia y Valladolid. Pero ya habían saturado el mercado y se quedaron con 700 animales en los corrales. «Se comieron las 160.000 pesetas (algo menos de mil euros) que habíamos invertido en un santiamén».

El batacazo inevitable azuzó la mente de la pareja de jóvenes emprendedores. Si los franceses meten el pato en una lata, «¿por qué no hacer el capón confitado?», pensó Jiménez. Al menos, así dejarían de comer. Dos décadas después, cerca de 70.000 mesas celebrarán la Navidad con un capón relleno, al que sólo tendrán que añadirle el aderezo al gusto. En su planta de envasado de Dueñas se vive estos días un ritmo frenético. Más de cincuenta personas trabajan en una factoría que intenta mantener un aire lo más artesanal posible. «Nuestra clave es 'industrializar' las ideas del cliente. Y nos hemos mantenido porque hemos sabido llegar a las casas privadas», explica Alfonso Jiménez. A un lado, un grupo de trabajadores hace pechugas rellenas de pimientos del piquillo y chorizo por encargo de un 'catering' de París. Enfrente, hay tacos de carne con curry envasados al vacío para conquistar el asiatizado paladar de los londinenses.

Aunque la estrella siguen siendo los capones. En esta campaña han desfilado hacia el reparto cerca de 70.000 cajas en las que el rey es el gallo capado y cebado (más de 20.000), aunque se completan con pulardas (su equivalente femenino), pavos y patos rellenos de todo tipo de complementos. Vituallas que acabarán de forma equitativa (un tercio a cada destino) en mesas de toda España, Europa y Norteamérica.

Efectivamente, son cifras 'industrializadas', pero las únicas que pueden garantizar la reconquista de las mesas por parte de esta apetitosa raza avícola. Porque en las denominaciones de origen certificadas, la producción es tan selecta que sólo llegan a los muy elegidos. Ayer en Villalba se vendieron apenas 300 piezas, criadas a cuerpo de rey por unos sesenta productores reconocidos. El resto, hasta completar los 1.800 capones que superaron el 'corte' de calidad, ya habían sido reservados días atrás en las propias casas de los criadores, antes de una fiesta que volvió a reunir a casi 10.000 personas. En el Prat es todavía más selecto y se espera que se comercialicen menos de un centenar de capones, además de otros 2.000 pollos.

Mientras en Villalba se escuchaban voces que hablan de dar un paso más hacia «la profesionalización» de los criadores, en la localidad palentina les llevan dos décadas de ventaja. Mientras sujeta uno de sus capones vivos en una granja de Viana de Cega (Valladolid) como si fuera un domador de aves rapaces, Alfonso Jiménez se muestra orgulloso de las 150 referencias (complementos) que ofrece su empresa para que los consumidores sólo tengan que acompañar a sus piezas avícolas. «Hay otros 500 ensayos por peticiones a la carta. Ese es nuestro verdadero valor añadido», completa. Desde primera hora de la mañana, Gabriel, catador de Cascajares, prueba plato a plato las innovaciones. «Vengo poco desayunado de casa», bromea.

La conquista de los mercados occidentales empezó con unos capones, pero se ha diversificado. Desde hace seis años, y gracias a una inversión de tres millones de dólares (más de 2,5 millones de euros), Cascajares abrió en Quebec (Canadá) una segunda factoría. En toda Norteamérica, cincuenta millones de familias se reúnen una vez al año en noviembre para celebrar el día de Acción de Gracias. Jiménez sueña con que, en un futuro, una de cada mil familias, unas 50.000, lo hagan con sus pavos. Ya superan la cifra de 10.000 merced a una alianza inicial con el chef asturiano José Andrés, el que mejor conoce los mesas en la capital política y mercantil del mundo.

Mantener ese aroma de lo tradicional en unas piezas que no dejan de tener una cocción industrial supone mimar cada detalle. «Nuestra mayor competencia son las abuelas de toda la vida, las más viejas, que siguen cocinando el capón con el mimo de antes», remarca Jiménez. Eso significa que no puede salir una sola pieza dudosa de su factoría. En cada esquina de la planta hay un panel con cifras, datos y objetivos. Lo rotulado en verde significa OK. Cuando está rojo es que hay que mejorar. «En Navidad manda el rojo, pero es un acicate para superarnos», concluye.